육부장 NO! 고기 손질 NO! 간편한 정육점 프랜차이즈 '정직한 고기총각'

(주)정직한고기총각(대표 이성만)은 소·돼지고기 육가공·생산과 동시에 육류 유통, 정육점 프랜차이즈 사업을 10년 이상 하고 있는 뼈대 있는 육가공 업체다. 

현재까지 ‘정직한 고기총각’이라는 상호로 오픈한 정육점 직영 매장만 15개. 최근에는 매장에서 직접 고기를 손질·판매하는 일반 정육점 시스템에서 탈피, 새로운 버전의 '정직한 고기총각'을 선보였다. 

고기 손질과 포장 작업까지 본사 CK(Central Kitchen)에서 완료한 후 각 매장으로 공급, 점주는 팩 처리된 부위별 소고기, 돼지고기를 판매하기만 하면 된다. 2014년부터 프랜차이즈 사업에 본격 시동을 걸 예정이다.

▲ 정직한고기총각 직영점 (사진제공=월간 외식경영)

◇ ‘위생’과 ‘간편성’에 초점 맞춘 신개념 정육점
1990년대 초반만 해도 정육점이 흔했다. 소고기, 돼지고기를 매장에서 직접 발골한 후 저렴한 가격에 판매했다. 구이용뿐 아니라 국거리 같은 정육 부위까지 골고루 판매할 수 있어 마진이 좋은 편이었다. 

그 후 일정 자릿값만 내면 구입한 고기를 즉석에서 구워먹을 수 있는 정육점식당도 인기를 끌었다. 그러나 재래시장이 죽고 대형마트가 우후죽순 들어서면서 요즘은 정육점을 만나기가 쉽지 않다.

이런 시장의 흐름 속에서도 '정직한 고기총각>은 10년 이상 정육점 사업을 꾸준히 해오고 있다. 우선 본사 자체에서 육류를 생산·가공·유통까지 겸비하기 때문에 물류 공급이 안정적이다. 

또 직영 매장마다 사교성이 좋고 밝은 성격의 판매자를 배치해 소비자에게 적극적으로 다가가 판매율을 높였다. '정직한 고기총각'는 젊은 남성 직원 중심의 ‘혈기왕성’ 콘셉트로 여성과 주부 고객을 집중 공략하고 있다.

그러나 판매자의 테크닉만으로는 한계가 있었다. 이성만 대표는 장기적인 프랜차이즈 사업 활성화를 위해서는 좀 더 간편한 시스템이 필요하다고 판단, 기존 정육점 콘셉트의 '정직한 고기총각'을 본격 리뉴얼했다.

2012년 9월 론칭한 업그레이드 버전의 '정직한 고기총각'은 쉽게 말해 육류를 발골, 손질하는 기술자가 없어도 충분히 고기를 판매할 수 있는 신개념 정육점이다. 본사에서 가공한 육류를 커팅, 부분별로 작업한 후 각각 팩으로 포장해 가맹점으로 일괄 공급한다. 

가맹점주는 팩 포장된 고기를 냉장 보관해뒀다가 그대로 판매하기만 하면 된다.

이 대표는 “기존 정육점의 문제점은 고기작업자, 기술자의 노하우나 실력에 따라 고기 상태가 다르다는 점입니다. 시스템보다는 사람의 기술력에 따라 매출이 좌우되는 시장이었죠. 웬만큼 실력 좋은 육부장을 섭외하려고 하다 보니 인건비도 만만찮았고요. 새롭게 리뉴얼한 '정직한 고기총각'은 어디서 누가 매장을 오픈하든 항상 일정한 퀄리티의 육류를 판매할 수 있도록, 또 꾸준하게 기본 매출을 유지할 수 있도록 100% 시스템화하는 데 주력했습니다. 10년간의 정육점 운영 노하우를 살려 장점은 살리고 단점은 보완했습니다. 위생과 간편성이 주요 키워드입니다”라고 설명한다.

◇ 지역·상권 특성에 맞게 육류 부위별 차등 공급 예정
프랜차이즈의 기본 특성은 가맹점마다 같은 콘셉트의 인테리어와 메뉴 구성, 가격 책정이 이루어져야 한다는 것이다. ‘각 지역 어느 매장에서나 같은 품질의 요리를 드실 수 있습니다’가 기본 공식이다.

'정직한 고기총각'은 전체 시스템은 동일하게 가되 지역이나 상권, 유동인구 특성에 따라 공급하는 육류 부위나 등급을 달리하기로 했다. 

예를 들어 가격이 비싸더라도 프리미엄만 추구하는 상권의 경우 1+등급 이상 한우 위주로 공급, 직장인이나 학생의 유동인구가 많은 매장에는 부담 없는 가격대의 부분육을 공급할 예정이다. 물론 고기 종류나 등급, 부위에 따라 가격도 다르게 책정한다. 

타깃 고객층의 소비성향과 니즈를 파악해 좀 더 현실적이면서도 효율적인 방법으로 매출을 높이기 위해서다. 계절별 판매 상품도 조금씩 다르게 구성한다. 동절기에는 국거리나 사골 위주로, 나들이하기 좋은 봄이나 가을에는 구이용 부위의 판매 비율을 높일 예정이다.

“어떤 것을 파느냐보다는 내 매장을 찾는 고객이 무엇을 원하는지를 아는 게 먼저라고 생각합니다. 보통 프랜차이즈 본사의 경우 ‘품질 유지’의 명목하에 메뉴 구성이나 가격대를 가맹점마다 천편일률적으로 맞추는 데 급급합니다. 그러나 중심 틀만 흐트러지지 않는 선에서 지역 특성이나 주 방문 고객층에 따라 매뉴얼을 조금씩 세분화하는 것이 좋지 않나 생각합니다.”

◇ 성별·연령 제한 없이 누구나 운영 가능한 시스템
‘구 버전’의 '정직한 고기총각>은 10년 전 서울 논현동 영동시장 안에서 처음 문을 열었다. 무보증금으로 어렵게 오픈한 매장이지만 영동시장 내에서는 어떤 고기든 믿고 구입할 수 있는 장수 정육점으로 자리매김했다. 

본사의 탄탄한 원육 생산·가공 시스템으로 안정적인 물류 공급이 가능했기 때문이기도 하지만, 무엇보다 하나둘씩 사라져가는 아날로그형 정육점을 재현하고 살려보겠다는 운영진들의 진정성이 있었기 때문이다.

영동시장 1호 직영매장은 현재 리뉴얼 콘셉트로 전환, 1년 넘게 시범 운영 중이다. 갑자기 달라진 시스템에 생소해하는 단골이 있기는 하지만 매출은 그전보다 훨씬 뛰었다. 부위별 깔끔하게 팩 포장된 상태 그대로 구입할 수 있어 훨씬 위생적이면서도 간편하다.

예비창업자 입장에서도 '정직한 고기총각>은 반가운 창업 아이템이다. 손이 많이 가고 인건비 지출도 만만찮았던 기존 정육점을 연령이나 성별 상관없이 어느 누구나 쉽게 운영할 수 있도록 철저히 시스템화했기 때문이다.

* NOTE
브랜드 론칭 : 2012년 9월
매장 현황 : 직영 매장 1개(2014년부터 본격 가맹사업 시작 예정)
콘셉트 : 육부장과 육류작업 기술이 별도 필요 없는 신개념 정육점
창업비용 : 33.06㎡(10평) 기준 4700만원(임대 비용 제외)
메뉴 : 한우 등심, 살치살, 국거리, 사골, 돼지고기 안심, 삼겹살, 등
특징 : 육류 작업에 필요한 시설, 공간, 육부기술자 전혀 필요 없음 / 본사에서 직접 가공, 팩 포장한 육류를 공급받은 후 그대로 판매하기만 하면 됨 / 아파트·주택 상권에 적합한 콘셉트 / 지역·상권·주요 고객층에 따라 육류 등급과 가격대 차별화 / 계절별 판매 메뉴 구성 달리 함