화덕의 비밀과 불편한 진실

최근 프랜차이즈 시장의 새로운 화두로 떠오르면서 관심을 받고 있는 것 중에 하나가 바로 화덕이다. 

지금까지 주로 피자를 굽는 용으로 사용되는 화덕이 치킨 뿐만아니라 삼겹살, 생선 등과 같이 다양한 영역으로 적용이 확대되면서 새로운 조리방법을 통한 차별화 전략으로 활용되고 있다.

조리방식의 변화를 통한 틈새시장 전략은 시장 진입과 기존 고객을 공략하는 방법으로 나쁘지 않다. 특히 육류의 경우 초벌구이를 통한 2차 조리 방식은 새로운 마케팅 전략으로 접근이 가능하다. 여기에 효과적으로 활용되는 것이 바로 화덕이다.

화덕은 피자를 오븐이 아니라 화덕에 굽는 것이 소비자들의 반응을 얻으면서 창업시장의 새로운 트랜드로 부상하고 있다. 그러나 문제는 화덕에 대한 일반 소비자들이 예비 창업자들의 인식부족으로 제품에 대한 변별력이 약하다는 것이다.

좋은 화덕은 점토로 만든 아궁이에 불을 붙이고 남은 잔열로 고구마, 감자, 생선 등을 구워먹던 기억처럼 타고 남은 나무의 불씨와 아궁이가 열을 흡수한 에너지를 다시 열로 변환시키는 복사열을 이용하는 것이다. 

문제는 복사열을 만들어 내는 화덕 재료에 따라 건강한 복사열인가 아닌가에 결정된다.

최근 프랜차이즈나 개인 창업자들이 많이 사용하는 화덕의 내부에 사용되는 재료는 주로 건축자재용으로 중국산, 베트남 산 화산석과 그리고 내화벽돌이다. 이는 음식조리용으로 사용하기에는 문제가 있다고 전문가들은 지적한다. 

바닥판은 대부분 구들장용 화산석을 사용하고, 상단부분은 화산석 판재 및 내화벽돌을 재단해 몰탈류 즉 시멘트로 이음새를 막고 단열재를 덮어 화덕모양을 내고 있다.

천연 화산석은 다공질로 표면에 소공, 대공 등 구멍이 많이 나 있어 열손실이 크다. 이는 당연히 외부로 나가는 열이 많아 복사열이 약할 수 밖에 없다. 외부에 아무리 단열 장치를 하더라도 화덕의 가장 중요한 내부가 문제다. 

또한 전도율 역시 같은 원리로 심각한 문제를 안고 있다.
화산석을 방 구들용으로 많이 사용하는 이유는 밀도가 약하고 많은 모공으로 인해 열을 잘 배출시키기 때문이다. 복사열이 생명인 화덕과는 반대 원리다. 

이러한 이유로 단열과 전도율이 약한 화산석과 내화벽돌로 시공한 화덕은 고열량의 제트 버너를 사용할 수 밖에 없다. 그래서 피자를 구울 때 계속 피자를 돌려줘야 타지 않는다. 거의 모양만 화덕이지 복사열이 부족한 직화구이와 비슷하다고 해도 무방하다.

화산석이 건축 자재로 많이 쓰이는 곳 중 하나가 계단이다. 이유는 화산석의 다공질인 표면이 미끄럼 방지가 되고, 비오는 날엔 강력한 수분 흡수율로 계단을 오르고, 내릴 때 미끄러지지 않는다. 

그러나 음식 조리용으로는 적합하지 않다. 피자와 고기류에서 발생되는 기름과 재가 화산석 구멍으로 파고 들어가 쌓이게 된다. 이렇게 쌓인 기름때는 세척이 어렵다. 반복 사용을 하면 결국 음식으로 떨어진다. 또 화덕 내부 이음새를 접합한 몰탈류는 화덕 내부의 고열로 인해 미세한 가루로 변해 화덕 내부에 존재한다. 

스크레치에 약한 화산석을 금속으로 된 조리도구로 인해 바닥판을 긁으면서 화산석 가루와 바닥에 붙어있는 찌든 때를 날리게 한다. 이런 상황에서 조리를 하면 건강한 음식을 만들 수 없다.

이런 문제점을 해결 할 수 있는 화덕이 국내에 존재한다. 토가화덕은 수차례 구워서 만든 황토 판을 재료로 하고 천연유약을 입혀 긁힘 방지는 물론 물 세척도 가능하도록 설계되어 있기 때문에 청결하고 건강한 화덕이라 할 수 있다.

그런데 왜 업계에서는 이 제품 보다 위에서 언급한 위생적으로 문제가 있는 제품을 사용하는가? 이유는 간단하다. 

원가가 적게 들고 시공이 간편하다. 그러나 문제는 소비자들이 부담하는 가격에는 별 차이가 없다는 것이다. 자신들의 이익을 위해 제품에 문제가 있다는 사실을 알면서 권유하고 있는 것은 아주 불편한 사실이다.

외식업으로 성공하려면 정직해야 한다는 말이 있다. 자신에게 정직하지 못하면 자신이 생산하는 제품도 정직하지 못하다. 특히 프랜차이즈 사업가는 이 부분을 심각하게 고민해야 한다. 

토가화덕에서 생산된 제품을 사용하다가 제품 공급으로 발생되는 이익이 적다는 이유로 이익이 많은 조리용으로 적합하지 않은 제품을 사용하는 것은 이기적인 발상이며, 창업시장의 불신을 조장하는 결과를 초래 한다는 사실을 명심해야 한다. 

손바닥으로 하늘을 언제까지 가릴 수 있을지 화덕의 불편한 진실을 통해 다시금 되새기게 된다.