끊임없는 공부와 맛에 대한 세심한 배려로.. 1년만에 매출30% 높여

서울시민의 등산코스로 사랑 받는 도봉산. 수많은 등산객들이 오가는 도봉산 초입에 땅거미가 내리면 거리는 한산해 지지만, 불을 밝힌 커피 매장 한 곳만은 유난히 늦게까지 사람으로 북적인다.

지난 2012년 7월 문을 연 탐앤탐스 도봉산입구점은 이 부근에서 커피 맛으로 단골을 사로잡은 매장으로, 개점 1년 만에 매출이 30% 상승하며 동네 사랑방으로 자리매김했다.

▲ 바리스타 현정규 (사진제공=탐앤탐스)

주말 등산객과 동네 주민 등 장년층 인구가 주로 오가는 상권에서 이 매장이 자리를 잡은 것은 맛있는 커피와 메뉴를 위해 커피 추출 온도부터 프레즐 오븐 온도까지 일일이 챙기는 이 매장의 수석 바리스타 현정규 점장의 세심한 관리 덕분이다.

현 씨는 2008년부터 탐앤탐스 직영점 직원으로 근무하였으며, 입사 이전 이미 바리스타 자격증을 취득하고 커피 공부와 맛있는 커피 만들기에 끊임없는 열정을 쏟고 있는 커피 전문가다. 

실력 향상과 검증을 위해 한국바리스타챔피언십(KBC) 등 바리스타 대회에 지속적으로 출전하였으며, 회사에서도 열정과 실력을 인정받아 탐앤탐스 미국 LA 매장 수퍼바이저로 활동하기도 했다.

그는 "최고의 바리스타가 되자는 목표로 입사 후 커피 공부에 더욱 매진했다"며 "더 맛있는 커피를 위해 커피의 모든 것을 알아야겠다는 생각으로 휴무일을 쪼개 로스팅 수업도 수강하였으며 지금도 공부를 계속하고 있다"고 밝혔다.

특히 지난해 연말에는 전국 탐앤탐스 매장의 바리스타들이 실력을 겨루는 탐앤탐스 바리스타 대회에 출전, 1위를 차지하며 2013년 탐앤탐스 최고의 바리스타에 선정되기도 했다. 

푸짐한 상금과 함께 커피를 탬핑할 때의 압력을 무게로 환산하여 알려주어 에스프레소의 고른 추출을 도와주는 스마트 탬퍼도 선물로 받았다.

탬핑(tamping)은 커피 가루 사이에 공기를 빼내는 작업으로, 일정한 압력으로 에스프레소를 고르게 추출하기 위해 포터필터 안의 분쇄 원두를 눌러 다지는 과정이다.

현 씨는 "꾸준한 공부와 경쟁은 바리스타로서의 개인적인 발전과 매장 관리자로서의 운영 노하우에 굉장히 큰 도움이 된다"며 "커피 공부와 매장 운영을 병행하며 쌓은 노하우를 매장 운영에 적용하여 맛과 서비스를 관리하고 있다" 고 밝혔다.

현정규 씨의 첫번째 운영 노하우는 맛 관리를 위해 음료 및 음식을 만드는 기기를 주변환경에 따라 세심하게 관리하는 것이다.


탐앤탐스 도봉산입구점에서는 매일 아침, 점심, 저녁마다 원두 그라인더와 에스프레소 머신, 프레즐 오븐의 설정 변경 및 체크, 테스트가 이루어진다. 

현 씨는 "그라인더와 에스프레소 머신, 심지어 오븐까지도 그 날의 기온과 습도에 영향을 받는다"며 "주변 환경을 고려하여 세팅을 달리하면 최적의 상태에서 균일한 맛을 뽑아낼 수 있다"고 전했다.

또다른 노하우는 사람 관리다. 커피와 베이커리 제조 시에는 기계의 도움을 받지만, 결국 사람의 손을 거쳐야 완성되기 때문에 만드는 사람의 실력과 정성이 중요하다는 신조로 매장에서도 지속적인 직원 교육을 실시한다. 

현 씨는 "우리 매장 직원들이 내가 만든 음료와 똑같이 맛있는 음료를 만들 수 있도록 엄격하게 트레이닝하고 있다"면서 "특히 균일한 맛의 유지는 프랜차이즈 커피전문점 운영에 가장 핵심이 되는 업무지침이자 고객을 만족시키는 기준”이라고 노하우를 전했다.

현 씨가 이렇게 열심히 관리한 매장은 입소문을 타고 매일 단골 고객으로 붐빈다. 처음에는 커피 맛과 셀프서비스를 낯설어하던 나이 지긋한 어르신들도 한결같은 커피 맛과 직원들의 친절한 서비스에 반해 정기적으로 방문하여 커피와 허니버터브레드를 즐긴다고 한다.