신선도·청결에 주력, 국내서 보기 드문 중식당 '진사부'

경기도 일산동구에 있는 중국요리전문점 <진사부>는 40년 넘는 조리 중식경력의 진광순 오너셰프가 운영하는 곳이다. 중식당 <다리원>의 주인장으로 잘 알려진 진 대표는 현재 후배에게 <다리원>의 경영권을 넘기고 지난 2014년 4월 <진사부>를 오픈했다. 

<진사부>는 ‘일산의 다리원’이라는 소문이 퍼지며 손님이 서서히 늘고 있다. 국내 몇 안 되는 중식 조리계의 산 증인이라고 불리는 진 대표의 유명세와 <다리원>의 명성 덕에 서울 손님이 전체의 70~80%를 차지한다.

음식은 정통식을 표방하면서도 한국인의 입맛에 맞게 바꾸었다. 이곳 시그니처 메뉴는 철판해물누룽지탕과 탕수육이다. 

뜨겁게 달군 철판에 부어 익혀 먹는 철판해물누룽지탕은 전국 곳곳은 물론 일본에서도 배워갈 정도로 유명세를 탔다. 코스 요리는 가격만 정해놓고 그날 식재료에 따라 내기 때문에 예약은 필수다.

<진사부>는 기존 중식당 이미지의 틀에서 벗어나고자 했다. 396.69㎡(120평) 크기에 편안하고 조용한 분위기를 연출해 좁고 불편한 중식당에 대한 인식을 개선했다. 

테이블을 넓게 배치해 고객 편의를 도왔으며 테이블 공간은 칸막이로 구분해 식사하는 데 서로 방해되지 않도록 했다. 지나다 들르는, 근처에서 쉽게 닿을 수 있는 ‘짜장면집’보다는 여유를 두고 찾아오는 중식당으로 포지셔닝 하고 있다.

진 대표가 주력하는 것은 신선한 식재료 사용과 청결한 환경 유지다. 이곳은 대부분 국내산, 친환경 식재료를 사용한다. 

호박, 오이, 레디쉬, 샐러리, 고추, 피망, 부추 등은 매장 뒤쪽에 있는 약 1652.89㎡(500평) 크기의 텃밭에서 키워 쓰고 버섯류, 파프리카, 베이비 채소등은 인근 농장주와 협약해 공급받고 있다. 신선함 유지를 위해 냉장고 구비 등 주방 시설에 많이 투자했다. 

주방 크기만 약 66.12㎡(20평)이다. 신뢰를 높이기 위해 오픈 주방을 도입했다. 흙이 묻은 식재료 전처리 장은 따로 마련했다. 

조미료는 최소화하고 생양파 대신 무·양파절임을 1인에 하나씩 제공하고 있다. 절임 찬은 진 대표가 직접 개발한 것으로 무채절임은 특허 등록됐다. 

<진사부>는 예약 위주의 모임 손님이 많다. 작은 룸에서부터 50명인실의 연회장까지 구성해 인근 중소기업체 직원들 회식은 물론 돌잔치, 진갑연 등 연회 장소로 인기가 좋다. 일산 주민들을 대상으로 집중 홍보하는 것이 급선무. 중식에 대한 인식과 퀄리티를 높이는 것이 목표다.