“고객 신뢰 저버리지 않는 것이 매출 상승의 비결”

가맹점사업자 리더십 부문_<코바코> 안산초지점 김상원 점주

▲ 제공=월간 외식경영

경기도 안산은 지난 4월 있었던 세월호 참사로 침체된 분위기가 지속되고 있다. 이는 소비 위축으로 이어져 외식업체 매출 또한 전반적으로 하락하는 추세다. 

그 와중에도 <코바코> 안산초지점은 작년 대비 8~10% 오른 매출을 보이고 있다. 2010년 오픈한 후 매출은 해마다 10%가량 올랐다. 손님의 80~90%가 단골일 정도로 인근 주민들의 신뢰를 얻고 있다. 

<코바코> 안산초지점 김상원 점주의 ‘역지사지’ 자세가 손님을 단골로 확보하는 비결이다.

◇ 원가 비중 본사 기준에 비해 10% 가량 높아
“늘 손님 입장에서 생각하려고 노력합니다.”
외식업주들이 흔히 하는 말이지만 ‘역지사지’ 자세는 말처럼 쉽게 되지 않는 부분 중 하나다. 

<코바코> 안산초지점 김상원 점주는 손님을 위한 역지사지 자세로 제일 우선 여겨야 할 부분을 음식이라고 판단했다. 뭐니 뭐니 해도 음식에 대한 만족도가 가장 큰 부분을 차지한다고 생각해서다. 

그는 본사 매뉴얼을 바탕으로 음식 맛과 양에 대한 만족도를 높이는 데 주력하고 있다. 신선하고 좋은 식재료 사용을 고집하다보니 투자는 필수다. 그래서 원가 비중이 본사가 정한 기준에 비해 약 10%가량 높다. 

이익을 덜 가져가더라도 손님의 만족도를 높여 꾸준한 방문을 유도하는 데 큰 비중을 두겠다는 것이다. 샐러드 소스는 본사에 양해를 구한 뒤 과일을 갈아 넣어 직접 개발한 것을 사용하고 있다. 돈가스는 크기가 작으면 덩어리 하나를 더 얹어줘 푸짐하게 낸다.


◇ 광고 꾸준히 진행 중, 초반 매출 10% 투자
김 점주의 <코바코> 운영은 이번이 처음이 아니다. 그는 2007년 6월 전남 목포에서 매장을 오픈해 운영하다가 2010년 경기도 안산으로 이전했다. 

이전 당시 주변에는 5년씩 된 경쟁업체가 많았다. 후발주자에다 배달 주문이 많은 업종이라 광고 홍보에 주력했다. 초반에는 매출의 약 10%를 광고에 투자했을 정도다. 1년 이상 꾸준히 진행하자 서서히 자리를 잡기 시작했다. 

현재 39.67㎡(12평) 매장에서 월 3000만원 이상의 매출을 올리고 있다. 매출은 해마다 8~10% 꾸준히 오르는 중이다. 김 점주는 포스시스템을 활용해 데이터를 꾸준히 분석하고 있다. 

월 매출의 흐름을 단박에 알 수 있음은 물론 본사 레시피대로 조리를 하고 있는지가 금방 드러난다고 한다. 또 매월 전년도에 대비해 목표 매출을 세우고 달성 시 직원들에게 인센티브를 지급하고 있다. 이는 직원들 사기 증진과 매출 향상에 큰 도움을 준다.

성공포인트
•유행 타지 않는 아이템, 시스템 갖춰져 있는 본사 선택
•직원들과 함께 움직이고 함께 일하고 함께 소통
•직원들에게 확고한 목표와 동기 부여
•본사 매뉴얼 숙지하고 마케팅 적극 수용
•지속적인 시장조사와 데이터 분석을 통한 대응전략 모색