우리동네 패밀리 레스토랑으로 자리매김할 터..

▲ (주)프랜푸드 <땅땅치킨> 신대방삼거리역점 정완선 점주 (제공=월간 외식경영)

가맹본부를 선택할 때 체크해야 하는 요소 중 하나가 바로 CEO의 마인드다. 브랜드를 이끄는 사람의 생각과 자세가 어떤지 살펴보는 것이 가장 기본적이면서도 중요한 부분이다. 

<땅땅치킨> 신대방삼거리역점 정완선 점주는 가맹본부의 수장인 (주)프랜푸드 옥광세 대표의 경영철학부터 마음에 들었다. 

위생을 강조하는 등 원칙을 고수하는 마인드와 각종 나눔을 펼치고 있는 자세가 인상적이었다. 믿고 따라가면 되겠다는 판단이 들었고 그 판단은 그가 본사 매뉴얼을 기반으로 매장을 운영하는 데 원동력으로 작용하고 있다.
◇ 브랜드 이해도 높고 상권, 주고객층 파악 선행
정완선 점주는 브랜드에 대한 이해도가 높았다. 본사에서 추구하는 방향을 잘 알고 있었다. 그는 브랜드 콘셉트를 확실히 인지하고 상권 선정부터 적극적으로 참여했다. 

특히 정 점주는 <땅땅치킨> 신대방삼거리역점이 있는 동네에서 20년 넘게 살아왔기 때문에 상권과 주민에 대해서는 명확하게 꿰뚫고 있었다. 

지하철 7호선이 지나고 아파트가 드문드문 있는 주거지에다 인근 학교, 병원, 공원 등을 두루 갖춘 이상적인 상권이 마음에 들었다. 중·서민층이 많이 살고 초등학교, 중학교가 많다는 것과 유흥주점이 없는 건전한 주류 문화를 형성하고 있다는 점도 <땅땅치킨>과 잘 맞다고 판단했다.

창업은 일사천리로 진행됐고 오픈한 지 3개월, 현재 약 66.12㎡(20평) 크기에서 월 평균 5000만원정도의 매출을 올리고 있다. 주 고객은 대학생과 직장인이 80% 가량 차지한다.

 정 점주는 “중저가의 가격과 푸짐한 양이면서도 셀프시스템의 샐러드 바 설치는 물론 사기그릇 사용 등 디테일한 부분에 고급화를 가미해 기존 치킨, 호프집에 비해 업그레이드된 분위기가 고객을 끄는 데 주효했다”며 “특히 이곳은 오후 1시에 오픈하는 등 다른 치킨, 호프집과는 확실한 차별화를 이루고 있다”고 말했다. 

여성인 정 점주 혼자 주류를 취급하는 매장을 이끌어갈 수 있는 이유도 패밀리 레스토랑과 같은 분위기가 크게 한몫했다.

◇ 간편한 오퍼레이션 구축돼 있어 매뉴얼 준수에 주력
정 점주는 본사 매뉴얼 준수를 원칙으로 한다. 본사에서 업무 과정을 많이 축소시켜놓았기 때문에 매뉴얼만 지키면 크게 신경 쓸 일이 없다는 것이 그의 설명이다. 프랜푸드에서 주력한 것은 조리 간편화를 위한 시스템 구축이다. 

<땅땅치킨>은 파우더 반죽까지 완료한 상태의 치킨을 원팩 상태로 각 가맹점에 공급하고 있다. 정 점주는 봉지를 뜯어 튀겨내 커팅만 하면 된다. 조리가 훨씬 수월해졌을 뿐 아니라 시간도 단축됐다. 일정 시간 안에 튀겨내는 닭 수가 기존 대비 50% 이상 늘어났다고 한다.

정 점주는 “매출의 관건은 손님이 몰리는 피크 시간 때 얼마나 많은 치킨을 튀겨 내느냐인데 원팩화로 인해 조리 시간이 단축돼 음식이 밀리는 경우가 거의 없다”며 “게다가 조리 과정이 간편해 아르바이트생이 주방에 투입돼 일을 하기에도 큰 무리가 없다”고 말했다.

특히 그는 본사에서 강조하는 위생과 쾌적한 환경을 유지하기 위해 사소한 것부터 신경 쓰고 있다. 수시로 쓸고 닦으며 청소하는 것을 기본으로 두고 직원 유니폼 착용을 필수로 한다. 매장 문을 여는 것은 정 점주의 몫이며 오픈 청소도 도맡아 하고 있다. 

식기세척기가 있어도 잘 닦이지 않은 그릇을 일일이 체크해 따로 세척할 만큼 위생, 청결 관리에 철두철미하다. 정 점주는 본사에서 테이블 위 치킨 뼈 통을 없애고 휴지통도 잘 보이지 않게 인테리어에 녹여낸 의미를 잘 알고 있기 때문이다.

▲ 제공=월간 외식경영

◇ 감자탕집 10년 운영하며 쌓은 고객 응대 노하우 십분 발휘
정 점주가 운영하면서 가장 중요하다고 여기는 부분은 고객 관리다. 손님 얼굴은 물론 선호하는 메뉴와 스타일을 기억해두는 것부터 시작한다. 다행히 <땅땅치킨> 오픈 전 감자탕집을 10년 정도 운영한 경험이 있어 그때 쌓은 노하우가 지금 십분 발휘되고 있다. 

사람을 보고 그 성향을 빨리 캐치하는 일은 이미 습관이 됐다고 한다. 아직 큰 트러블은 없었지만 고객 불만 상황 시 잘잘못을 따지기보다 손님 기분이 나쁘지 않도록 하는 것이 우선이라고 말했다.

홍보와 마케팅에도 따로 힘쓰고 있다. 영남 지역에 비해 수도권에서 브랜드 인지도가 낮은 점을 파악하고 블로그 마케팅 등을 통해 개별적으로 홍보하는 중이다. 

정 점주는 “<땅땅치킨>은 불갈비 등 메뉴가 다른 치킨 브랜드와 확실히 차별화 돼 있고 중독성 있는 맛이 특징이라 홍보에 주력하면 충분히 승산 있다”며 “샐러드 소스만 4~5가지, 치킨과 음료, 주류 외에도 커피, 에이드 등 메뉴를 다양하게 구성했다는 점 등이 <땅땅치킨>의 섬세한 차별화 요소”라고 소개했다.

정 점주는 자기 관리에도 철저하다. 제대로 된 고객 응대를 위해서는 직원은 물론 점주의 컨디션이 좋아야 한다는 것이 그의 의견이다. 말끔하고 깔끔한 외모는 물론 손님 층에 맞는 젊음을 유지하는 것 또한 점주가 지켜야 할 의무 중 하나라고 했다. 정 점주는 창업하면서 잠시 쉬었던 운동을 조만간 다시 시작할 계획이다.

 
매장 운영 Point
- 브랜드 이해도 높아
- 위생, 청결 관리 우선
- 고객 관리 주력- 철저한 자기 관리