외식업 경영 난제, 환경적 요인을 극복해야

《줄 서서 먹는 식당의 비밀》 출판기념 무료강연회 열려

지난 10월 22일, 서울 충무아트센터에서는 《줄 서서 먹는 식당의 비밀》 출판을 기념한 무료강연회가 개최됐다. 이 날 행사에는 외식업 관계자 120여명이 참석했으며, 전문가들의 강연과 저자 사인회가 이어졌다. 

◆ 현장에서 정말 고민되는 부분들에 대한 얘기
외식업이 쉬웠던 적은 없었다. 물론 1990년대 초중반까지는 신용카드 사용비율도 낮아 현금거래가 더 많았고, 어느 정도 음식 맛만 있으면 장사가 잘 되기도 했었다. 하지만 IMF가 지나고 외식창업에 뛰어드는 사람들이 많아지면서 그만큼 경쟁도 치열해졌다. 

특히 국내의 경우엔 외식업 트렌드의 변화도 굉장히 빨라 3년 넘게 사랑받는 프랜차이즈 브랜드 찾아보기도 어려운 상황이다. 게다가 소비자들이 식당에 바라는 니즈가 디자인과 브랜딩, 콘셉트에까지 옮겨가면서 음식 맛에만 집중하며 운영하기도 어려워졌고 여러 가지 환경적 요인들까지 외식업 경영의 난제들을 더하게 됐다.

월간외식경영 사진제공

외식업 경영인들은 어떻게 해서든 살아남기 위해 공부하기 시작했다. 여기저기 크고 작은 외식인 모임은 물론이고, 다양한 교육 프로그램을 수강하고 책을 구매해 읽으며 좀 더 나은 운영방향을 찾고자 했다. 그러나 이마저도 쉽지 않았다. 컨설팅이라는 이름을 내세워 ‘수박 겉핥기’ 식 해결방안이 적힌 PPT를 들이밀며 돈을 요구하는 사람들도 판을 쳤고, 일부 전문가들은 외식업 현장을 잘 모른 채 고민 하나 담기지 않은 말과 글을 마구 쏟아냈다.

이런 상황에서 출간된 《줄 서서 먹는 식당의 비밀》은 식당을 운영하는 현장에서의 고민들을 어느 정도 가이드 해준다. 외식 브랜드 기획과 콘셉트는 물론이고 입지에 따른 메뉴구성, 메뉴명의 선택, 특정상황에서는 어떤 메뉴와 반찬을 선택해야 하는지 등등 현장에서 정말 고민되는 부분들에 대해 얘기한다.

특히 ‘식당의 핵심은 음식과 메뉴구성’이라는 측면에서 봤을 때 나주곰탕, 부산식 국밥, 냉면, 된장, 막국수, 백반 등등 해당 아이템에 대한 구체적 고민의 과정까지 담긴 책을 서점에서 찾아보긴 정말 어렵다. 이런 부분들이 독자들에게 좋은 반응을 이끌어내고 있는 것으로 보인다. 

뿐만 아니라 이 책은 '화포식당' '일미옥불고기' '화동갈비' '오동추야' 등등 실제 컨설팅하고 기획한 사례들을 보여주며 운영적인 측면에서 있을 법한 문제와 해결법들을 제시하고 있다.
◆ 외식과 문화의 연계, 일상 속 인사이트를 주제로
《줄 서서 먹는 식당의 비밀》 출판을 기념으로 해 진행된 이 날의 무료강연회는 '몽탄'과 '고도식' '카린지' 등을 기획하고 브랜딩 한 ‘뜨거운 고도씨’ 정동우 대표, 그리고 '호천당' '화포식당' '육통령'을 기획하는 동시에 부진점포의 경영개선을 돕고 있는 (주)외식경영 김현수 대표의 강연이 차례대로 이어졌다.

우선 정동우 대표는 ‘핫플레이스는 어떻게 만들어지는가’라는 주제로 '백송'과 '몽탄'의 기획과정, 그리고 ‘섹스 앤 더 시티’와 ‘응답하라’ 시리즈의 드라마 사례를 들며 문화콘텐츠와 외식사업의 연계성에 관한 얘기들을 전했다. 

특히 정 대표는 “이제 외식사업의 화두는 음식이 아니다. 음식이 맛있어야 하는 건 말할 필요도 없는 기본이고, 대중이 원하는 판타지를 식당이라는 공간 안에 형상화해야 한다. 인테리어를 예쁘게만 하라는 게 아니다. 식당 안에 있는 모든 콘텐츠에 대중의 판타지를 녹이는 게 중요하다. 

음악과 영화, 패션, 해외 매거진, 유명 인플루언서 등등 분야를 가리지 않고 다양한 콘텐츠를 접하다 보면 문화적인 흐름을 파악할 수 있다. 이것이 식당 안에 녹아들어야 한다”며 다방면의 관심이 필요함을 강조했다.

이어 진행된 월간외식경영 김현수 대표의 강연은 ‘올바른 의사결정이 생존이다’라는 주제로 진행됐는데 일상 속에서 인사이트를 얻기 위한 노하우를 중심으로 여러 사례들이 소개됐다. 특히 “다른 이의 시선과 의견 속에서 힌트를 발견해내고 그 콘셉트를 하나의 키워드로 정리”하는 것이 무엇보다 중요함을 강조했으며 이러한 생각과 행동을 통해 식당운영의 해법을 찾아나갈 수 있을 것이라고 전했다.