[맛집] 백승욱의 별난 맛, '모던 한식'

백승욱 셰프가 돌아왔다. 미국에서 ‘아키라 백’이라는 이름으로 유명한 백 셰프는 레스토랑 ‘노부’에서 비일본계로는 최초로 수석주방장을 맡았다. 이어 라스베이거스 벨라지오호텔 내 일식당 ‘옐로테일 재패니즈 레스토랑 앤 라운지’의 총주방장도 역임했다. 라스베이거스 호텔업계에선 동양인 최초이자 최연소다.

이후 백 셰프는 두바이, 자카르타, 뉴델리, 라스베이거스 등 세계 곳곳에 자신의 이름을 새긴 레스토랑 ‘아키라 백’을 열었다. 그런 그가 청담동에 ‘아키라 백’이라는 이름 대신 자신의 한국 이름을 내건 ‘DOSA by 백승욱’이라는 브랜드로 모던 한식 레스토랑을 열었다.

/사진제공=DOSA by 백승욱

청담사거리 골목 지하에 위치한 이곳은 지하임에도 적당히 어둡고 인테리어는 모던하다. 매장 벽 곳곳에는 백 셰프의 어머니가 직접 그린 추상화들이 걸려있다. 어머니 그림이 자신의 요리와 가장 잘 어울린다는 게 백 셰프의 설명이다.
주방은 백 셰프와 9년 이상 손발을 맞춰온 제이슨 오 주방장이 총괄한다. 오픈 전 라스베이거스 매장에서 혹독한 트레이닝을 거친 주방 멤버들은 자신감으로 가득 차 있다. 그들이 선보이는 요리는 과연 우리에게 어떻게 다가올까.


무거운 요리를 상상했다면 오산이다. 의외로 경쾌하고 캐주얼한 요리들로 메뉴가 구성된 것. 백 셰프는 한식에 그의 추억을 입혀 다양한 방식으로 창의적이고 유쾌하게 요리 라인업을 구성했다.

‘튜나피자’는 그의 오래된 시그니처 메뉴다. 인도네시아 현지에서도 맛을 본 사람들은 모두 잊을 수 없는 음식이라고 극찬했다고 한다. 또르띠야 도우 위에 새콤한 크림소스를 올리고 양파, 눈다랑어, 얇게 썬 생튜나가 올라간다. 들깻잎과 적깻잎순, 화이트 트러플 오일을 뿌려 깊은 풍미를 느낄 수 있다.

‘서울가든’은 어린시절 추억에서 받은 영감에 서구적 감각을 더한 메뉴다. 유년시절 야구선수로 활동할 때 큰 경기에 나가기 전 백 셰프의 어머니가 누에를 갈아 주곤 했는데 그 기억에 영감을 받아 말린 누에, 제철 채소, 참기름 등을 함께 곁들여 먹는다.

‘신 푸아그라’의 반응도 뜨겁다. 고로케 위에 푸아그라를 얹은 뒤 복분자소스와 고추장허니소스를 올린다. 마지막으로 매운 파우더를 뿌리는데 푸아그라의 묵직한 맛, 소스의 달콤한 맛, 고로케의 고소한 맛과 바삭한 식감까지 느낄 수 있다.

좋은 음식에 와인은 필수. 전문 소믈리에가 상주해 친절히 요리와 어울리는 와인을 추천한다.

/사진=임한별 기자

위치 청담동 동덕여자대학 디자인연구센터에서 학동사거리 방향으로 150m 직진 후 골목으로 들어가 파크빌딩 지하1층
메뉴 런치A 5만원, 런치B 6만5000원, 디너A 10만원, 디너B 15만원
영업시간 점심 12:00~15:00, 저녁 18:00~22:00 (L.O 21:00 / 일, 월요일 휴무)
전화 02-516-3672
☞ 본 기사는 <머니위크>(www.moneyweek.co.kr) 제443호에 실린 기사입니다.