[맛집로드] 맛, 건강, 트렌드의 삼박자… 두부의 신(新) 전성기

'황금콩밭'은 매일 아침 소백산 콩으로 만든 장인의 두부를 맛볼 수 있는 대표적인 공간이다. /사진=다이어리알

현재 전 세계의 식품 트렌드 화두에는 '식물성' '지속가능성' '고단백' 키워드가 빠지지 않는다. 이에 한국, 중국, 일본 등 동북아시아 삼국에서는 대중적인 음식으로 소비하는 두부가 이 세 조건을 모두 충족하는 완벽한 식품으로 각광받고 있다. 두부 문화권에 속한 삼국의 글로벌 두부 시장 선점을 위한 경쟁이 치열한 상황으로 국내 식품기업들은 서구권 시장을 개척하며 식물성 단백질 선호 트렌드의 수혜를 얻고 있다. 외식에 있어서 두부 음식점을 바라보는 시각이 사뭇 달라졌다. 사람의 손길이 귀한 시대인 만큼 우리 땅에서 난 국산 콩으로 직접 두부를 만드는 전문점의 주인장들은 살아 숨 쉬는 현대의 장인들이다. 그중에서도 뚝심 있게 맛을 지켜가는 손두부 전문점에 대한 관심이 커지고 있다.

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황금콩밭

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두부완자. /사진=다이어리알

뽀얀 외관과 은은한 풍미의 두부는 자기주장이 강하지 않아 자칫 다른 양념에 제맛을 침범당하기 쉽다. 각종 찌개와 전골의 부재료로 쓰이나 두부 전문점에 자주 방문하는 대부분은 백순두부나 모두부처럼 두부 본연의 맛을 경험할 수 있는 메뉴를 선택한다. 갓 만든 두부 특유의 질감과 고소한 풍미를 오롯이 즐기고 싶어서다.
서울 마포구 아현동에 있는 '황금콩밭'은 매일 아침 소백산 콩으로 만든 장인의 두부를 맛볼 수 있는 대표적인 공간이다. 다양한 언론 매체를 비롯해 미쉐린 가이드 서울에서 업계를 선도하고 지속가능성을 실천하는 레스토랑들에 부여하는 '그린스타'를 국내 최초로 획득하며 외국인 방문객들에게 널리 알려지는 계기를 마련했다. 그 밑바탕에는 이곳을 이끄는 윤태현 대표의 콩과 두부에 대한 남다른 집착이 깔려 있다.

글을 쓰고 출판사를 운영하던 윤 대표는 소백산 자락에서 자란 유년 시절 맛 본 두부를 떠올리며 가마솥에 콩을 삶았다. 그렇게 만든 두부를 손님들에게 대접하던 것이 계기가 돼 쉰 살이 넘어 본업을 접고 본격적으로 두부 장사를 시작했다. 한 가지를 하면 깊이 파고드는 성격 덕분에 국내는 물론 중국, 일본을 오가며 두부 공부에 매진했고 해가 지날수록 두부의 맛은 깊이를 더했다. 음식점 주인장으로서 음식 연구가로서도 인정을 받은 지금도 생활 속에서 보다 다채롭게 즐길 수 있는 두부의 맛을 선보이기 위해 마지막 한 판은 매일 조금씩이라도 새로운 방식으로 두부를 만들어 보고 그 맛을 보완하기 위해 다양한 시도를 하며 연구에 매진하고 있다.


황금콩밭을 방문했다면 당일 만든 '생두부'는 반드시 맛봐야 할 메뉴다. 매일 아침 소백산 콩으로 직접 만드는 이 두부는 달고 구수한 콩 자체의 맛이 살아있어 첫 입에는 양념간장을 하지 않고 두부 자체의 맛만을 오롯이 즐겨볼 것을 권한다. 채소 육수에 두부를 넣고 새우젓으로 간을 한 시원하고 담백한 '두부젓국'은 맑은 육수에 파, 소량의 고춧가루, 그리고 두부가 전부인 심플한 비주얼이지만 마성의 감칠맛을 자랑한다.

보다 다양한 두부를 경험하고 싶다면 코스 메뉴를 즐겨보길 추천한다. 소백산 콩과 두부가 중심을 이루며 소백산 한우, 제주 한돈, 제철 해산물 등 진귀한 전국의 산물들로 꾸린 코스에는 두부 샐러드, 생두부, 두부 완자와 모둠 보쌈 등 좋은 식재료에 대한 고집과 구수한 연구의 발자취가 고스란히 묻어난다. 최근에는 '두부 갈라 디너'라는 이름으로 특별한 만찬을 열었다. 이날 행사에서는 소쿠리에 순두부를 담아 천천히 물을 빼며 굳힌 '소쿠리 두부'를 선보였다. 형편이 넉넉하지 않아 두부 틀이 없던 시절 할머니가 만들어 주던 방식을 재현했다. 이렇게 얻은 소쿠리 두부는 순두부보다는 단단하고 모두부보다는 부드러워 마치 치즈같기도 부드럽게 만든 양식의 파테(pate)같기도 하지만 두부 특유의 질감과 향이 진하게 존재감을 드러낸다. 쌀가루에 튀긴 모두부와 바닐라 시럽을 곁들인 두부 푸딩 등은 수많은 음식을 접해온 내공의 맛객들의 탄성을 자아내기에 충분하다.

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아름마을순두부

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전북 고랭지 무주 콩의 고소함을 담은 건강한 전통 두부를 만드는 곳. 무주의 적상산 산행 코스 초입에 자리한 이곳은 지역 주민들과 이곳을 찾은 등산객들 사이에서 입소문 난 맛집이다. 100% 무주산 콩으로 매일 새벽 만드는 두부는 전통 방식을 고수하기에 더욱 값지다. 청정 무주의 고랭지에서 재배한 콩으로 가마솥에 끓여 두부를 만드는 데 특유의 탄성을 지닌 식감과 콩의 고소함 또한 남다르다.

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생활온천두부방

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생활온천두부방. /사진=다이어리알

대구 달서구에 있는 생활온천두부방은 매년 12월 해콩 수확기에 가장 선도가 좋고 알이 굵은 1년 치를 수매한 강원도 콩과 강원해양심층수로 매일 한결같은 두부를 만들어내는 곳이다. 인근에 생활 온천이 있어 붙여진 상호로 실제로 사우나 방문객들이 오가며 드나든다. 양념이 되지 않은 맑은 순두부와 콩물, 그리고 모두부 등 다양한 콩요리를 판매하고 있으며 천연 재료에서 나오는 자연스러운 구수함과 단맛을 낸다.

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통일촌장단콩마을

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통일촌장단콩마을. /사진=다이어리알

우리나라 최북단 경기 파주시 군내면 마을 통일촌에 위치한 통일촌장단콩마을은 DMZ 내 천혜의 환경 조건에서 자란 장단콩으로 두부와 장 요리를 만드는 식당이다. 장단콩 두부보쌈, 두부전골, 방앗간에서 직접 짠 들기름으로 굽는 두부 구이도 인기 메뉴다. 민간인 출입통제선(민통선) 안에 있는 통일촌 마을은 안보 관광지라 출입에 제한이 있지만 식당 예약을 통해 들어갈 수 있다.