격동기 프랜차이즈 창업전략 - 소고기 무한리필 전문점 ‘소도둑’ 뜬다

창업시장이 갈피를 못 잡고 있다. 한 동안 프랜차이즈 업계에 태풍처럼 몰아친 공정위의 개입은 프랜차이즈 가맹점 창업을 계획하던 창업자들을 주춤하게 했다. 그렇다고 대부분 초보자들인 이들이 개인 창업도 선뜻 선택하지 못하는 형국이다. 

관망 장세라고나 할까. 그런데도 각종 창업 박람회장은 예비창업자들로 인산인해(人山人海)다. 은퇴자 증가, 대기업 항시 구조조정, 청년실업률 증가는 창업시장으로 몰려드는 사람들을 막을 수 없기 때문이다.

어쨌든 프랜차이즈 본사는 물류유통마진 등 과잉이익을 줄여나가야 할 것이다. 가맹점 입장에서는 반가운 소식이지만 본사 입장에서는 로열티 문화가 성숙되지 않은 창업시장 환경에서 그나마 본사의 지탱 기반이 됐던 물류유통마진마저 대폭 줄여야 하니 앞날이 걱정스러울 수밖에 없다. 

이제 본사는 혁신을 통해 변화하지 않으면 생존이 불투명한 세상이 다가오고 있음을 명심해야 한다.

이와 같은 상황에서 가맹점의 요구를 수용하면서 본사의 생존도 담보되는 프랜차이즈 시스템을 구축, 창업자들에 어필하는 본사가 하나둘 등장하고 있어 업계의 이목이 집중되고 있다. 

대표적인 브랜드는 지난 6월에 서울 청담동 학동사거리에서 직영점 문을 연 소고기 무한리필 전문점 ‘소도둑’이다. 두 달도 채 안 돼 벌써 가맹점 5개 계약을 할 정도로 창업자들의 뜨거운 반응을 불러오고 있다.

소도둑이 창업시장의 다크호스로 등장하고 있는 이유는 크게 두 가지다. 첫째, 직영점의 매출이 과히 폭발적이라 할 정도로 높다는 점이다. 148㎡(약 45평) 규모 매장에서 지난 7월 매출이 1억8400만 원을 기록했고, 8월도 한창 휴가철인데도 매출이 떨어지지 않고 있다. 

주변 상권을 초토화시킬 정도로 장사가 잘 된다. 이처럼 매출이 높은 이유는 간단하다. 고객 만족도가 높기 때문이다. 멀리서도 찾아오고 주중, 주말, 휴일 할 것 없이 만원이다. 고객 만족이 높은 이유는 단순히 ‘싼 맛’이 아닌, 가격 대비 품질을 높인 ‘품격 있는 메뉴’를 제공한다는 점이다. 

1인당 1만9800원에 한우 1등급 등심을 무한리필로 즐길 수 있다는 점에 고객들이 환호하고 있다. 수입육도 한우 투뿔(1++) 등급과 동일한 등급에 해당하는 프라임급 미국산 블랙앵거스 토시살을 쓰고 있고, 신선한 야채도 마음껏 즐길 수 있다. 

이 점포를 자주 찾는다는 김경희씨(여·35)는 “몇 군데 무한리필 소고기집에 가 봤지만 여기만큼 맛과 품질이 모두 좋은 데는 없었다”며, “친구나 직장동료들과 자주 오는데, 올 때마다 웨이팅 걸려 30분 이상 기다려야 하는 점이 가장 불편한 것 같다”고 말했다.

둘째, 소도둑 프랜차이즈 시스템은 본사와 가맹점이 상생하는데 그 초점이 맞춰져 있다는 점이다. 우선 본사는 최근 ‘갑질’로 문제된 가맹점 공급 필수품목의 물류유통마진을 거의 남기지 않는다. 대신 매출의 2%를 로열티로 받는다. 가맹점 개설로 인한 본사의 수익도 적어 가맹점이 장사가 안 되면 본사 역시 이익이 적은 공동 운명체 같은 시스템이다. 

본사가 가맹점 매출에 신경 쓸 수밖에 없는 구조인 셈이다. 소도둑 정유성 대표는 “가맹점의 매출이 최소 1억 원 이상은 되도록 하기 위해 고객 만족도를 높이는 데 메뉴의 품질관리 등 관리체계를 과학적으로 구축했다”며, “가맹점 평균 매출이 높으면 본사는 로열티 수입만으로도 운영에 큰 문제가 없도록 가맹사업 설계를 했다”고 말했다. 

최근 문제가 된 가맹점 공급 물류유통마진 대신 가맹점 매출증대를 통한 로열티 수입으로 가맹점과 본사가 상생하는 프랜차이즈 시스템이라는 뜻이다. 무한리필로 값비싼 한우 등심을 먹을 수 있어서 점포의 매출 마진율이 낮을 수 있다. 

이러한 우려를 불식시키기 위해 소도둑은 신선한 냉장육 소고기를 쓸어주는 ‘고기바’에서 생고기 포장 판매도 하면서 점포 수익률을 높이고 있다. 생고기와 야채 등으로 신선함을 유지한 상품인 ‘혼밥세트’, ‘커플세트’, ‘패밀리세트’ 등을 테이크아웃 판매하는 데 인기가 높은 편이다. 월평균 매출이 1억 원일 경우 15~20%가 순이익으로 남는다.

창업비용은 132㎡(약 40평) 점포 기준으로 1억 원 내외 든다. 점포 구입비를 포함하면 2억 원 정도 들어간다고 보면 된다. 이 때 인테리어와 시설공사는 외부 간판을 제외하고 가맹점이 독자적으로 해도 된다. 

기존 식당들이 부분 공사로 리모델링 창업도 가능한데, 이 때도 가맹비 1000만 원과 교육비 500만 원만 본사에 내고, 브랜드 동일성 역할을 하는 간판을 제외한 나머지 공사는 가맹점의 선택권이다. 리모델링 창업은 3개월 이내에, 전체 공사를 통한 창업은 6개월 이내에 가맹점 창업자가 투자금을 회수하는 것을 목표로 하고 있다.