[맛집로드] 촉촉·바삭… 진한 육즙의 향연

진진/사진=장동규 기자

시간을 머금을수록 가치를 더해가는 것들이 있다. 가령 역사적 의미를 담고 있는 사물이나 형태는 없더라도 앞 세대가 물려준 문화와 정신이 그러하다. 그리고 우리의 곁에서 수십 년간 묵묵히 자리를 지키고 있는 노포와 하나의 길을 진득하게 걸어온 맛의 깊이 또한 그러하다.
과거 국내로 이주한 화교들의 생존 수단으로서 시작된 이 땅의 중식 역사는 웅숭깊은 세월의 가치를 더해가며 지금에 이르렀고 화사하게 꽃을 피웠다. 그 뿌리에는 마음만 먹으면 70년 역사를 지닌 노포의 자장면도, 파인 다이닝에서의 현대 중식도, 그리고 대가의 궈(볶음냄비)에서 완성된 궁극의 진미도 맛볼 수 있는 고마운 현재를 만들어온 이들이 있다. 우리는 그들을 ‘사부’라 부른다.

◆진진(津津)


2015년 서교동의 한적한 골목길에서 시작해 그 이후 국내 미식가들에 의해 의심의 여지없는 1순위 중식당으로 지목되는 ‘진진’(津津). 그곳에는 현재 중식 씬(Scene)에서 활약하는 많은 중식 대가들이 ‘사부’라 칭하는 ‘사부들의 사부’ 왕육성 셰프가 있다.

왕사부는 과거 사보이 호텔의 ‘호화대반점’, 플라자 호텔 도원, 그리고 코리아나 호텔 ‘대상해’의 오너를 거치며 명실상부 중식계의 정점을 찍은 거장이다. 지금처럼 파인다이닝이 로드숍 형태로 진출하기 전에는 요리의 기술과 서비스의 정점이 호텔 레스토랑에 집약되어 있었다고 해도 과언이 아닌데 그 중심에 왕사부가 있었던 것.

화교 2세 출신으로 집안 사정에 의해 고등학교 시절부터 생활 전선에 뛰어든 왕사부의 첫 시작은 중식당의 배달 일이었다. 1975년 본격적으로 요리를 시작해 남다른 노력과 기민함, 열정으로 누구보다 빠르게 ‘사부’로서 성장했는데, 조직 체계와 서비스, 매출 등 식당 경영 전반에 대한 역량을 체득하는 일 역시 요리 못지않게 중요한 덕목으로서 정진해온 것이 지금의 그를 존경받는 요리사이자 경영인으로 만든 주춧돌이 되었다.

호텔 중식당의 오너이자 셰프였던 삶이 왕사부의 인생 1막이었다면 진진은 그의 인생 2막을 펼치는 공간이다. 그가 이순(耳順)의 나이에 진진이라는 새로운 나루터를 구축한 궁극적 목표는 수제자들에게 요리 기술과 경영 노하우를 전수하고 중식 업계의 새로운 항로를 개척해 나가는 일이었다. 그리고 그 항로에서의 선장은 제자들이 될 수 있도록 자신은 나침반을 자처한다.

시그니처 메뉴는 단연 ‘멘보샤’라 할 수 있겠다. 식빵 사이에 다진 새우 살을 넣고 바삭하게 튀겨낸 멘보샤는 먹기에는 간편하지만 식당의 입장에서는 상당히 다루기 까다로운 요리다. 주문 즉시 조리해야 함은 물론이며 겉의 빵과 새우소를 적당히 익히려면 기름의 온도와 타이밍이 관건이다. 시중의 빵으로는 성에 차지 않아 멘보샤를 위한 식빵을 주문 제작하기에 이르렀다. 이러한 노력이 얇은 식빵의 바삭함과 새우의 육즙이 살아있는 진진의 멘보샤가 가히 최고라 불리는 이유다.

솜씨 좋은 중식당을 방문했다면 생선 요리를 맛보는 것도 미식가들의 불문율이다. 싱싱한 활어를수급하여 24시간의 숙성을 거쳐 부드럽게 쪄낸 ‘칭찡우럭’은 단골들의 디폴트 메뉴다. 은은한 오향의 풍미를 머금은 마성의 간장 소스는 밥과 함께 곁들여도 별미.

현재 본관을 비롯해 인근에 신관, 그리고 진진가연, 진진야연 총 4개의 매장이 ‘진진 촌락’을 이루고 있으며 또한 한 번의 가입으로 평생 20% 혜택을 받는 진진 만의 회원 제도를 운영 중이라는 점이 특수하다.

메뉴 멘보샤(6pcs) 1만7500원, 칭찡우럭 3만8000원 / 영업시간 (점심)12:00-15:00 (저녁)17:00-21:30

◆목란

목란/사진=다이어리알

이연복 셰프의 연희동 중식당. 셰프의 명성만큼이나 레스토랑의 인기를 반영하듯 방문 한 달 전 예약은 필수다. 매월 1일, 15일 익월 예약이 오픈되며 보름 단위로 예약을 받지만 대부분 오픈 당일 마감된다. 소박한 2층 집을 개조한 식당은 아늑하며 가격대 또한 합리적. 많은 고객들이 꼽는 시그니처는 메뉴판에 별도로 표기되어 있지 않은 ‘동파육’이다. 그 외에도 멘보샤, 크림새우 등 바삭한 튀김 요리 역시 이 곳의 강점.
동파육(소) 4만5000원, 멘보샤(소) 3만5000원 / 영업시간 (점심)11:30-15:00 (저녁)17:00-21:30

◆루이키친M

루이키친/사진=다이어리알

자타 공인 중식 요리의 대가 여경래 셰프의 지휘 아래 신선한 식재료의 맛을 살린 중식 요리를 내고 있는 곳. 최근 휴식기에 들어간 미쉐린 중식당 ‘홍보각’ 셰프들이 합류하면서 새로운 변화를 예고하고 있으며 상호도 기존 루이(Luii)에 명작, 걸작을 뜻하는 'Masterpiece'을 더한 ‘루이키친M’으로 변경했다. 한알탕수육’부터 셰프의 시그니처인 ‘고법불도장’까지 깊은 내공이 서린 맛을 내며 폭넓은 고객층을 자랑한다.
런치A 4만8000원, 디너A 6만8000원 / (점심) 11:30-14:30 (저녁) 17:30-21:30 (토 휴무)

◆허우(Hou)

허우/사진=다이어리알

42년간 서울 신라호텔 '팔선'을 이끌어온 후덕죽(侯德竹) 대가의 성을 따라 명명한 차이니스 파인다이닝. 2019년 르메르디앙 서울에서 새로운 시작을 알렸다. 자연송이, 샥스핀 등 진귀한 15가지 산해진미를 6시간 이상 고아 낸 중국 최고의 보양식이자 허우의 시그니처인 '고법 불도장'을 비롯해 최상의 재료로 선보이는 건강한 중식 요리와 격조 높은 주류 페어링 서비스를 경험할 수 있다.
메뉴 런치테이스팅메뉴 5만5000원, 허우고법불도장 15만원 / (점심) 11:30-15:00 (저녁) 18:00-22:00