순대실록의 순대 갈라 디너 메뉴와 키토순대. /사진=다이어리알
모락모락 연기가 피어오르는 찜기의 비닐 커버를 걷어내면 수북하게 모습을 드러내는 짙은 자줏빛의 순대, 돌돌 말린 끝부분을 잡고 적당히 끊어낸 뒤 즉석으로 쓱쓱 썰며 주인장이 묻는다. "내장 섞어드려요?"
이 같은 풍경은 일상 속에서 순대를 먹는 가장 흔한 모습이다. 일반적으로 한국에서 순대는 떡볶이, 김밥 등과 함께 대표적인 스트리트 푸드로 통한다. 분식집에서 흔히 먹는 순대는 당면이 잔뜩 들어간 찰순대, 또는 당면 순대로 불리며 돈창자에 선지와 채소 등을 섞어 제조한 것이 일반적이다. 국내 요리책에서 최초로 순대가 언급된 것은 조선 시대의 '음식디미방'으로 해당 기록을 살펴보면 순대는 우리 식문화에 깊이 토착화돼 있음을 알 수 있다. 순대가 북방 유목 민족으로부터 전파되었을 가능성이 높은 만큼 유사한 음식은 보다 이전 시대부터 있었을 것으로 추측된다.

◆순대실록


순대실록 내부. /사진=다이어리알
국내에서 전통 방식으로 제조하는 순대는 지역에 따라 차이가 있는데 이 가운데 평안도식 순대는 선지와 고기를 소창에 큼직하게 채운 기본적인 형태에 가깝다. 그 밖에 충청도의 병천순대, 전라도의 피순대와 암뽕순대, 그리고 동해안을 가면 아바이 순대, 오징어순대 등을 만나볼 수 있다. 귀한 동물의 내장육을 알뜰살뜰 활용하고 지역의 채소와 곡물로 든든함을 더해 만든 순대를 따라가다 보면 우리의 먹거리 발자취도 함께 둘러볼 수 있다.
최근 서민 음식의 상징과도 같던 순대가 한식 파인 다이닝에 소개되는가 하면 전통 순대에 담긴 지혜와 우수성을 토대로 다양한 외식 플레이어들의 손에 현대화하면서 존재감을 넓히고 있다.

대학로에 오랜 시간 자리하며 학생들과 인근 지역 주민들의 배를 든든하게 채워주고 있는 '순대실록'은 순대에 인생을 걸었다고 당당히 외치는 대표가 고조리서 속 전통 순대 복원 및 현대인의 밥상에 걸맞은 순대 메뉴 개발 등을 이어가며 우리 순대의 저변을 넓히는데 톡톡한 공헌을 하고 있는 곳이다.

이곳을 이끄는 희스토리 푸드 육경희 대표는 브랜드를 론칭하고 보다 깊이 있는 순대를 선보이기 위해 순대 연구에 매진하게 됐다. 알면 알수록 확장되는 순대의 발자취를 따라 전 세계를 돌며 순대를 탐구했다는 설명이다. 국내뿐만 아니라 각국의 고조리서와 요리책, 식문화를 파고들면서 순대라는 음식이 국내뿐만 아니라 전 세계인의 식탁에서 존재감을 발휘할 수 있는 음식이 되리란 확신을 얻게 됐단다.


순대 스테이크. /사진=다이어리알
순대실록을 대표하는 메뉴는 일반 순대 전문점과 다르다. 이곳의 시그니처 메뉴는 '순대스테이크'다. 서양의 소시지처럼 남녀노소 일상 속에서 보다 자주 순대를 즐길 수 있는 방법을 고민한 끝에 탄생한 메뉴다. 국내산 무항생제 돼지고기, 흑미, 서리태, 해바라기씨 등 엄선된 식재로를 가득 채운 돌돌 말린 통통한 순대를 통째로 먹음직스럽게 구워낸다.
순대 스테이크는 특히 한국을 찾은 외국인들에게도 높은 호응을 이끌어낸 메뉴로 최근 순대실록의 음식이 일본 진출에 중요한 역할을 하기도 했다.

순대 전문점의 근본 메뉴인 순댓국과 순대, 수육도 고서에 기록된 전통 순대를 기반으로 부드럽고 담백한 전통의 맛을 제대로 내면서 접근성 높은 가격과 높은 퀄리티로 귀한 대접을 받는 듯한 경험 두 가지를 모두 충족하는 단골 양산 메뉴다.

국내를 비롯해 해외 진출을 하며 순항인 가운데에도 육 대표는 꾸준한 배움을 통해 보다 나은 한 끗을 더하려 노력한다. 최근 우리 장을 제대로 활용한 순대 소스 개발을 위해 전남 담양의 350년 종가, 대한민국 식품명인인 기순도 명인이 새롭게 설립한 '기순도 발효학교'의 1기생으로 참여했다. 순대 간장 소스와 함께 비건, 헬시 트렌드에 걸맞은 '키토 순대'를 개발했다. 키토 순대 출시에 맞물려 지난 1월 푸드 콘텐츠 기업 다이어리알, 기순도 발효 학교와 컬래버한 행사에서 '순대갈라디너' 이벤트를 열어 순대 전도사로서의 역할을 톡톡히 하고 있다.

◆소문난시골순대

소문난시골순대의 메인 메뉴. /사진=다이어리알
전북 무주군 반딧불 시장 내에 자리한 순댓국집. 3대째 이어가는 이곳은 지역 주민들의 명물 집으로 매장 입구에 놓인 큼직한 가마솥에 끓여 낸 투박하고 전통적인 시장 스타일 국밥을 경험할 수 있다. 순대와 수육이 넉넉하게 들어가 푸짐한 양을 자랑하는 순대 국밥과 직접 만드는 피순대와 오소리감투 국밥, 새끼보 국밥 등 다양한 내장 요리를 맛볼 수 있어 술 손님들도 다수다.
◆리북방

리북방의 순대. /사진=다이어리알
서울 마포에 자리한 순대 맡김 차림 전문점. 최지형 셰프 할머니의 고향인 함경남도 이원군에 편입된 차호에서 영감을 받은 내림(이북) 음식을 선보이고 있다. 전통적인 조합의 순대부터 셰프의 참신한 아이디어로 만들어진 특색 있는 순대까지 직접 속을 채워 만드는 4~5가지 순대와 제철 재료를 활용한 이북식 음식 등 다양한 음식을 맛볼 수 있다.
◆충주상회

충주상회의 오징어꽃순대. /사진=다이어리알
강원도 속초시에 위치한 전통방식 그대로 직접 만든 순대를 선보이는 곳으로 속초 여행의 필수 코스로 통한다. 속초 명물인 오징어순대를 선보이며 국내산 속초 오징어만을 사용하여 각종 재료를 채운 매콤한 오징어순대와 돼지고기와 조미료를 일체 넣지 않고 시금치, 당근, 달걀 등 건강하고 담백한 재료로 채워낸 오징어꽃순대는 이곳의 명물이다.

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