음식의 종류에 맞게 술을 매칭해 즐기는 '페어링 문화'가 퍼지면서 디저트와 술을 페어링해 먹는 경우가 늘고 있다. 사진은 오쁘띠베르의 메뉴. /사진=다이어리알
외식 분야에서 몇 년 새 가장 눈에 띄는 변화 중 하나는 주류를 취하기 위한 수단이 아닌 '맛'으로 접근하는 소비자가 늘어났다는 점이다. 음식의 종류에 맞는 술을 매칭해 즐기는 '페어링 문화'도 정착했다.
짝을 짓는다는 의미인 '페어링'(Pairing)은 음식에 어울리는 술을 매칭하는 것을 뜻한다. 디저트 분야에도 페어링 문화가 스며들었다. 커피와 차는 기본이며 디저트의 특징과 어울리는 술을 함께 곁들이는 어른들의 '디저트 숍'이 속속 등장하며 스펙트럼을 넓혀나가고 있다.

◆파티세리뮤흐
파티세리뮤흐는 단순 디저트 가게가 아닌 새로운 미식 문화를 제시하는 디저트 부띠끄다. 사진은 보보스한남 건물. /사진=다이어리알
최근 한남동에 새롭게 들어선 독특한 외형의 건축물이 화제다. '보보스한남'에서 선보인 이 공간의 건물 한 면은 거대한 곡선의 벽으로 이루어져 있으며 반대편은 탁 트인 통창으로 설계해 남산과 한남동의 뷰가 한눈에 펼쳐지도록 했다.
내부는 미식을 매개로 한 소통의 공간으로 채워진다. 지하 1층과 꼭대기 층은 프라이빗 라운지와 바로 꾸며졌다. 와인 애호가인 대표가 엄선한 와인들로 채워진 셀러도 특징이다. 가장 먼저 오픈한 2층의 '파티세리 뮤흐'와 3층의 '살롱 드 뮤흐'는 섬세한 파인 디저트와 술의 페어링에 진심이다. 국내 굴지의 외식 기업과 호텔 등의 디렉터를 거친 차승희 대표가 독립 후 선보인 첫 프로젝트로 관심을 모았다. 단순한 디저트 가게가 아닌 새로운 미식 문화를 제시하는 '디저트 부띠끄'를 표방한다.
최규성 셰프는 유럽 본고장에서 베이커리를 연마한 실력파다. 사진은 최규성 셰프의 쁘띠 디저트. /사진=다이어리알
이를 위해 합류한 최규성 셰프는 유럽 본고장에서 베이커리를 연마하기 위해 2004년 프랑스로 넘어가 11년간 경력을 쌓고 돌아온 실력파다. 셰프는 현지에서 레스토랑, 호텔, 유명 제과점 등을 거치며 넓은 스펙트럼의 디저트를 경험했다. 2011년 파리의 호텔 르 로열 몽소(Hotel le Royal Monceau)에서 근무하며 동양인 최초로 '피에르 에르메 셰프' 타이틀을 받기도 했다.
시그니처는 촉촉한 파운드케이크 라인업이다. 시즈널 메뉴로 다양한 파운드케이크를 선보일 예정이다. 오픈과 함께 선보인 파운드케이크는 ▲메이플 시럽이 메인인 '메이플 파운드' ▲직접 생산한 유자 콩피를 사용한 '유자 파운드' ▲피스타치오 가나슈와 피스타치오 분말로 만든 '피스타치오 파운드'다.
음식의 종류에 맞게 술을 매칭해 즐기는 '페어링 문화'가 퍼지면서 디저트와 술을 페어링해 먹는 경우가 늘고 있다. 사진은 파티세리뮤흐의 살롱드뮤흐 메뉴(왼쪽)와 파티세리뮤흐 오랑쥬리. /사진=다이어리알
공간과 브랜드의 정체성을 가장 잘 나타내는 메뉴는 '뮤흐 브랜디 케이크'다. 브랜드의 시작점이 '술과 페어링 될만한 디저트'인 만큼 달지 않으면서도 술과 잘 어울리는 디저트 개발을 위한 많은 연구 끝에 선보인 메뉴다. 주재료로 고급 헤네시 코냑을 사용해 풍미를 끌어올린 말 그대로 '어른들의 디저트'다.
2층 파티세리 뮤흐는 테이크아웃 전용 디저트 숍으로 케이크와 구움 과자, 주류 등을 구매할 수 있다. 3층 살롱 드 뮤흐는 플레이팅 디저트와 주류·음료를 곁들이는 공간이다.


◆쓰윗
쓰윗은 아이스크림과 위스키 페어링을 선보이는 아이스크림 바다. 사진은 쓰윗의 발베니 캐러맬. /사진=다이어리알
아이스크림과 위스키 페어링을 선보이는 아이스크림 바. 실제 위스키를 넣어 아이스크림을 만들어 3.8도의 도수를 지녔다. 위스키의 다양한 개성과 조화롭게 어울리는 아이스크림을 세트 메뉴로 즐길 수 있다. 아이스크림에 사용된 위스키와 동일한 위스키를 페어링 한다. '발베니 캐러멜'은 '발베니 더블우드 12년' 위스키의 부드럽고 달콤한 과일 풍미가 더해진 솔티 캐러멜 젤라토로 발베니 12년 위스키 샷과 함께 제공되는 식이다.
◆오쁘띠베르
오쁘띠베르는 유럽식 카페를 지향하는 공간으로 다양한 음료와 디저트를 페어링할 수 있다. 사진은 오쁘띠베르의 디저트. /사진=다이어리알
한국의 전통미가 가득한 서촌 골목에서 유럽식 카페를 지향하는 공간이다. 낮과 밤 상관없이 커피부터 와인과 맥주까지 다양한 음료와 디저트를 종일 즐길 수 있다. 마스터셰프 코리아, 냉장고를 부탁해, 흑백요리사 등의 방송을 통해 익숙한 박준우 셰프가 만드는 음식이 준비돼 있다. 레몬타르트, 피낭시에, 메르베이유 등의 시그니처 디저트와 키슈와 구제르, 치즈와 샤퀴테리 등 간단한 안주들이 준비돼 있다. 다양한 와인과 증류주 등을 글라스로 판매해 디저트와 페어링하기 좋다.
◆케익바
케익바는 케이크와 다양한 음료를 페어링해서 먹을 수 있는 공간이다. /사진=다이어리알
성수동 맛집 '플레이버타운'의 클레어 셰프가 선보인 디저트와 커피, 와인, 위스키가 있는 바. 에그타르트, 브라우니, 시그니처 쿠키와 다양한 와인 리스트, 위스키, 그리고 생맥주도 갖춰 취향에 맞게 즐길 수 있다. 셰프가 요리를 수련한 호주식 커피도 수준급으로 누군가에겐 카페로, 누군가에겐 바로 취향에 따라 변모하는 아지트 같은 공간이다.

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