싸고 맛좋은 정육점형 매장은 어디에 있을까.
◇ 운영시스템 간소화로 값진 한우를 저가에 제공..
서울 영등포구에 위치한 <값진식육>은 실비형 한우 전문점이다. 모둠구이(150g 1만3000원), 안창(150g 1만9000원), 토시(150g 2만1000원), 육회(300g 2만2000원) 등 1등급 혹은 1+등급의 질 좋은 한우암소를 삼겹살 가격에 먹을 수 있어 가격 대비 만족도가 높다.
저렴한 가격에 ‘값진’한우 제공이 가능한 것은 가게 운영에 필요한 모든 요소를 간소화했기 때문이다. 먼저 참숯직화식이 아닌 가스 불판을 채택했다. 참숯직화식을 채택하게 되면 참숯값으로 최소 월 150만원의 비용이 들어간다.
<값진식육>은 가스착화식 방식을 채택하되 돌판을 사용해 고기 맛을 유지했다. 돌판은 열전도율이 높아 참숯직화식 만큼이나 육즙이 잘 보존된다. 밑반찬 역시 간소화했다.
대부분 고급형 한우전문점에서는 5가지 이상의 밑반찬을 제공한다. 하지만 손이 가는 밑반찬은 1~2가지뿐. <값진식육>은 고기의 기름진 맛을 잡아주는 피시 소스를 활용, 밑반찬 2가지만을 제공한다.
최소한의 종업원을 고용, 인건비도 절감했다. 7년여의 정육 일을 바탕으로 김 대표가 직접 고기를 손질해 육부 고용비를 줄였다. 인테리어 작업 역시 최소화했다.
99.17㎡(30평)의 규모에 14개의 테이블을 설치하고 불필요한 인테리어 요소를 줄였다. 그 대신 고객에게 친숙함을 주는 요소를 접목했다. 벽면에는 한우 그림이 전시돼 있고 ‘한우로 한잔해’라는 문구가 쓰여 있다.
다른 벽면에는 안경을 쓴 한우 모형이 걸려있다. 이는 고객에게 즐거움을 제공하며 고깃집 콘셉트에 도 잘 부합된다. 실비형 한우전문점은 고객에게 신뢰를 주는 것이 중요하다. <값진식육>은 P.O.P와 쇼윈도우를 통해 이를 해결하고 있다.
‘값진 식육’이라는 상호를 활용, ‘값지게 식사를 제공하겠다’는 P.O.P를 제작했다. 쇼윈도우 또한 고객에게 신뢰를 주는 요소다. 매장 밖에서 고기를 손질하는 모습을 볼 수 있어 고객을 유치하는 데도 효과적이다.
◇ 낮에는 불고기와 남도풍 음식, 저녁에는 한우모둠구이 판매
서울 마포구에 위치한 <금화로불고기>는 불고기 메뉴, 남도식 요리, 한우모둠구이 등을 판매하는 한식전문점이다.
불고기 메뉴로는 숯불 돼지불고기(200g 9000원), 숯불 고추장삼겹살(200g 1만3000원), 숯불 한우불고기(200g 1만9000원), 오징어 불고기(200g 9000원) 등을 판매한다. 남도식 요리로는 매콤낙지숯불구이(2만2000원), 남도간장게장(2만4000원) 등을 판매한다.
남도간장게장의 경우 십전대보탕, 엄나무, 뽕잎, 인삼 등을 넣고 만들어 비린내가 없다.
<금화로불고기>는 최근 저녁 메뉴로 한우모둠구이(150g 1만7000원)를 판매, 저녁 매출을 꾀하고 있다.
김영옥 대표는 “가게의 주메뉴가 불고기 메뉴와 간장게장이다 보니 저녁 메뉴가 필요했다”며 “저녁 매출 제고를 위해 한우모둠구이를 판매하게 됐다”고 설명했다.
한우모둠구이는 1++등급으로 가격 대비 만족도가 높다. 한 상 차림의 밑반찬 역시 제공한다. 이는 식재료 단가를 낮췄기에 가능하다. 먼저 고기 단가를 낮췄다.
도축한 소 한 마리를 불고기 메뉴와 모둠 구이로 판매, 모두 소진한다. 채소는 ‘산지 직송’을 통해 구입한다. 또한 제철에 나는 채소를 구입, 공주에 있는 저장고에 보관해두고 사용한다. 일부 채소는 직접 재배하기도 한다.
<금화로불고기>는 타 실비형 한우전문점과 달리‘카페’풍 인테리어를 추구한다. 이는 고객에게 또 다른 셀링 포인트로 작용한다. 김 대표는 “1++등급 한우를 고급스러운 분위기에서 저렴한 가격에 먹을 수 있기에 고객 만족도가 더욱 높은 편”이라고 말했다.
◇ 정육식당 운영으로 ‘가격 대비 만족도’ 높여
충남 홍성군에 위치한 <홍동한우>는 정육형 실비한우전문점이다.
구이 메뉴는 1인분에 200g으로 양이 푸짐하다. 모듬생고기는 고객 만족을 높이며 이윤을 추구할 수 있는 메뉴다. 4가지 이상의 특수부위로 구성하기에 고객에게 다양한 부위를 제공할 수 있으며 비선호 부위도 활용할 수 있다.
<홍동한우>는 정육형 실비한우전문점으로 소를 직접 도축하기 때문에 한우 단가가 저렴하다. 부가세가 포함되지 않은 정육가격으로 구이 메뉴를 판매할 수 있으며 유통 비용도 들지 않는다. 또한 전 부위를 다 소진할 수 있다.
국거리용 부위는 정육 판매하며 점심 메뉴로도 활용한다. 점심 메뉴 역시 식재료 단가가 낮기에 저렴하다. 갈비탕이 7000원, 뚝배기 불고기는 6000원, 소불고기냉면은 6000원, 소머리국밥은 5000원, 육개장은 5000원, 육회비빔밥은 6000원에 각각 판매해 고객 만족도를 높였다.
채소는 근처 유기농 단지에서 직배송된 것을 사용한다. 시장에서 판매하는 채소보다 높은 가격이지만 연중 동일가격이기에 물가의 영향을 받지 않는다는 장점이 있다. 오히려 장기적으로 볼 때 단가가 낮다.
<홍동한우> 정일진 대표는 “정육형 실비한우전문점은 저렴한 가격에 좋은 질의 암소를 제공하기에 고객의 만족도가 높다”며 “이로 인해 외지에 위치함에도 손님을 많이 모을 수 있다”고 전했다.