음식업 성공조건은.. 소비자 트렌드를 찾아야..

외환위기 때보다 외식경기는 더 어렵다. 이런 시점에서 영업이익율이 높은 우수한 식당이 많이 존재하고 있다.

최근 외식시장 변화에 대해 한국외식정보 박형희 대표는 “소비자들의 트렌드가 바뀌고 있다.”라며 “일례로 피자와 짬뽕을 같이 파는 곳이 장사가 잘되는 것처럼 오랜 경험에 식당을 운영한 이들도 소비자 트렌드에 찾아가기에 어렵다.”고 말했다.


지난 24일, 서울대 보건대학원 식품 및 외식산업 보건 최고경영자 과정에서 박 대표는 이같이 말하고, “외식정보의 자체연구소에서 분석한 결과, 2010년 식당영업이 어렵다는 의견이 69.2%였으나 2012년 83.7%로 더 나빠졌다.”라며 “2011년 한 해 동안 문을 닫는 자영업자가 83만 명에 이르고, 2012년에는 베이비부머의 창업러시가 진행되면서 폐업이 크게 늘어날 것으로 예상된다.”고 말했다.

또 박 대표는 “최근 국민카드가 분석한 자료를 보면, 자영업 음식점 평균이 3년을 넘기지 못하고 있다.”라며 “외식경영환경으로 경기침제, 원가상승, 인력난이 문제로 부각되고 있으며, 특히 원재료와 인력난이 해결해야할 문제이다.”고 말했다.

소비자들이 원하는 것은 박 대표는 “최근 소비자들은 양과 질, 가격을 중시하고 있다.”라며 “최근 외식업 트렌드는 웰빙과 퓨전으로 불황기에 가격은 민감한 결정조건이며, 소비자들이 수없이 많은 것을 요구하고 있다.”고 덧붙였다.

소비자의 트렌드가 급변하고 경쟁업체가 수없이 많다. 불황이라도 장가가 잘되는 점포는 엄청나게 많다.

박 대표는 “기본과 디테일에 집중해야 한다.”라며 “국내 음식점중에 대충대충 하는 경향이 심하고 맛과 청결 QSC를 기본으로 접근해야 한다.”고 조언했다.

외식업으로 성공하는 조건에 대해 박 대표는 “맛이 좋아야 하고, 서비스가 좋아야 한다. 가격이 싸야한다. 양이 많아야 한다. 깨끗해야 한다. 시설과 분위기가 좋아야 한다.”라며 “이런 조건 외에도 알파의 조건이 수립해야 성공할 수 있다.”고 덧붙였다.