고깃집 차별화 전략 포인트 ‘숙성육(드라이에이징)’ 특강

(사진제공=월간 외식경영)

최근 고깃집들은 등급과 유통지역만 같으면 맛이 어느 정도 평준화되어 있다. 

그릴링, 소스, 찬 구성 등으로 차별화 요소를 확보하려는 업소가 많다. 고깃집의 근본적 경쟁력 확보는 원육 자체의 차별화, 즉 숙성육을 통해 가능하다. 

자신만의 숙성 스펙을 통해 점포 고유의 맛과 품질을 만들 수 있고 고부가가치를 창출할 수 있다.

숙성을 하면 식육 내 자연 발생된 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해시켜 향미가 진해지고 맛과 조직감이 향상된다. 마블링이 적은 부위도 연육작용을 통해 부드러운 고기로 만들어 연도 또한 높아진다. 

동일한 가격의 고기를 육질을 향상시킴으로써 상대적으로 저렴한 가격에 판매할 수 있다. 즉 가격 대비 만족도를 높여서 재방문을 유도, 경쟁력을 확보할 수 있는 것이다.

냉동육보다 냉장육을 선호하는 소비자가 늘어나는 추세에서 숙성육은 한층 육질을 향상시킨 고기를 선보일 수 있다는 점에서 선도적이다. 일본, 미국 등에서는 숙성육에 대한 인식이 높다. 

우리나라도 향후 비슷한 양상이 펼쳐질 것으로 예상해볼 수 있다. 따라서 앞으로 숙성육 기술은 효과적인 경쟁력 제고 방안이 될 것이다.

이번 드라이에이징 특강은 숙성육 전문가 <서동한우> 유인신 대표가 강연자로 나선다. 충남 부여에 위치한 <서동한우>는 국내에서 건조 숙성육을 판매하는 몇 안 되는 집이다. 보통 소고기 스테이크를 만들 때 드라이에이징한 고기를 사용한다. 

유 대표는 서양식 기법에 자신의 방법을 접목, 더 오래 숙성시켜 맛은 배가시키면서 촉촉하고 부드럽게 만드는 방법을 추구한다. 고깃집의 차별화 전략 포인트인 숙성육에 대한 강의도 듣고 직접 시식하며 맛의 차이를 느껴볼 수 있는 좋은 기회다.

일정 : 2013년 11월 13일(수) / 14:00~17:00
인원 : 15명(선착순)
장소 : <삼도갈비> 송파점(서울시 송파구 송파동 58-18)
참가비 : 45만원(정기구독자), 49만원(비구독자)
주요 내용 : 숙성의 목적, 숙성의 시대적 요구, 숙성의 방법, 시식
문의 : 월간외식경영 홈페이지 참고