대구막창의 새로운 트렌드리더로 주목받는 ‘단지막창’
대구사람만 먹던 대구막창이 지금처럼 전국화 된 데에는 초기 대구막창 프랜차이즈 브랜드들의 공이 컸다.
하지만 막창이 대중들이 선호하는 외식아이템으로 자리잡기 위해서는 아직도 넘어야 할 산이 많다.
내장요리 특유의 냄새와 많은 기름기, 부위와 손질 방법에 따라 질긴 정도가 달라지는 육질 등이 대표적인 해결과제로 알려져 있다.
대구막창 중심의 프랜차이즈 외식브랜드로 팔자막창, 단지막창, 대구반야월막창, 이동근선산곱창막창, 추원식 대구 촌막창 등 다수의 브랜드가 있다.
이런 대구막창의 맛지도에 변화의 바람이 불고 있다. 막창의 본고장인 대구가 그 진원지로, 변화를 주도하는 프랜차이즈 중에서도 단연 단지막창이 돋보인다.
단지막창은 석쇠 직화구이나 불판 방식이 아닌 전통 옹기를 400도 화덕으로 만들어 그 속에서 초벌구이 하는 방식으로 잡냄새와 기름기를 제거한 프리미엄 막창을 선보이고 있다.
단지막창은 독특하다. 성공DNA를 보유한 외식아이템으로 일찌감치 스타브랜드의 가능성을 점치고 있다.
삼겹살, 족발, 보쌈, 닭고기 등 화덕에서 구워내는 메뉴는 많지만 우리의 전통 옹기를 화덕으로 사용한 경우는 찾아보기 힘들뿐만 아니라 막창 메뉴는 단지막창이 처음이기 때문이다.
게다가 비싼 서양식 화덕을 쓰는 프랜차이즈 브랜드들에 비해 효능 면에서 그 이상이면서 창업비용은 오히려 줄어들기 때문에 예비창업자들의 관심이 커지는 요인으로 작용하고 있다.
막창은 양념 맛이 강한 곱창과 달리 고기 자체의 맛이 고소해 불판이나 석쇠에 생으로 구워 별도의 소스에 찍어먹는 만큼 원육의 1차 가공방법 여하에 따라 맛이 확연히 달라질 수밖에 없다.
이는 대구막창이 가지고 있는 최대 장점이자 단점으로, 단점을 없애는 것 자체가 곧바로 장점이 되기 때문에 그동안 이에 대한 여러 시도들이 있어왔다.
개인이 운영하는 막창집에서는 원육의 세척에, 가공공장을 가지고 있는 프랜차이즈 브랜드들은 세척뿐만 아니라 훈제나 화학적 방식의 1차 가공과 특별한 소스 개발에 공을 들이기도 한다.
김치냉장고가 그러하듯 단지막창은 우리 고유의 단지가 가진 탁월한 우수성을 현대적으로 재해석하였다는 점에서 남다른 가치를 인정받고 있다.
전통 옹기는 과학적인 용기다. 1200도 이상의 고온에서 구워질 때 만들어지는 옹기의 수많은 미세 기공들은 수분 침투는 차단시키고 냄새나 공기 입자는 밖으로 배출시키기 때문에 명품 화덕으로 손색이 없다.
또 옹기는 철판 못지않은 열보존성을 가지고 있다. 직화구이와 달리 옹기 내부의 대류열과 복사열이 고기의 겉과 속을 동시에 익히기 때문에 단지막창의 육질은 한결 같이 부드러운 것이 특징이다.
단지막창을 처음 방문한 고객들은 대부분 단지에서 구워내는 막창을 매우 신기해한다. 그런데 먹다보면 그 이유를 저절로 알게 된다. 기존 막창에 비해 기름기가 적고 잡냄새가 없으며 훨씬 고소해 막창 마니아들뿐만 아니라 처음 접하는 고객들의 반응이 아주 좋은 편이다.
단지막창의 김성동 대표는 “단지화덕구이 방식에 대한 특허는 이미 출원하였고 브랜드 콘셉트도 단지화덕에서 구운 프리미엄 웰빙막창으로 설정하여 체인본사 시스템을 갖추었기 때문에 본격적인 프랜차이즈 사업을 전개하고 있다”며, “이미 예약해 놓은 대기자 명단이 많아서 연내에 20개점 개설 목표를 무난히 달성할 수 있을 것”이라고 밝혔다.