시래기냄비밥+불고기 250g+우동사리 모두 7000원.. 가성비 ‘막강’
고깃집 점심메뉴를 활성화해야 하는 이유는 두 가지다. 잔여육을 활용할 수 있으면서 푸짐하고 임팩트 있는 메뉴로 홍보 효과까지 배가할 수 있다.
잘 만든 점심메뉴는 저녁시간 고기 손님까지 끌어들인다. 이 두 마리 토끼를 다 잡으면서 매출을 올리는 것이 가장 최적의 방법이다. 경기도 김포시 <구이랑>은 돼지고기 전지를 활용하면서도 ‘퍼주기식’ 콘셉트의 푸짐한 한 상 차림으로 점심매출을 높이는 데 주력하고 있다.
◇ 인기요소 01, 즉석에서 지은 ‘따끈따끈’ 시래기 냄비밥
일반 공깃밥 대신 주문 시 즉석에서 갓 지어내는 시래기냄비밥을 낸다. 연기 폴폴 나는 뜨끈한 시래기밥은 냄새부터 구미에 당긴다.
시래기 특유의 고소한 냄새가 은은하게 올라오면서 옛날 옛적 어머니가 해주던 따끈한 시래기밥이 생각난다.
시래기는 1kg당 2500~3000원에 공급받는다. 삶은 시래기 기준이다. 1차로 삶아서 들어오는 시래기는 매장에서 한 번 더 삶는다. 보통 중불에서 3시간 가량 삶는데 이쯤 삶아야 너무 거칠지도 무르지도 않다. 좀 거칠다 싶으면 손으로 일일이 껍질을 벗겨낸다.
밥에 들어가는 시래기는 식감이 부드러워야 밥과 잘 어우러지기 때문에 번거로워도 수작업이 필요하다.
일반 냄비 대신 양은 냄비를 사용하는 점도 포인트다. 복고풍을 구현해 정겹다. 무엇보다 업주와 직원 입장에서 관리가 수월하다. 양은냄비는 단가도 저렴하다. 이 집은 2인용과 4인용을 각각 준비해 주문량에 맞게 밥을 지어 냄비째 상에 낸다.
각 테이블마다 직원이 배치돼 1인 그릇에 정량씩 퍼주는 시스템이다. 적당히 잘 익은 시래기는 투박한 듯하면서도 씹을수록 부드럽고 고소하다. 잘 삶은 시래기를 푸짐하게 올린 냄비밥을 손님상에 올리기까지 15분에서 길게는 20분가량 소요된다. 성격 급한 손님은 20~30분 전 미리 예약한 후 찾는다고 한다.
◇ 인기요소 02, 달착지근한 돼지불고기에 우동사리까지 서비스
메인요리는 돼지불고기다. 국내산 돼지고기 전지 부위를 간장베이스 양념에 하루 정도 숙성해놓는다.
적절한 식감을 위해 돼지고기는 일반 불고기보다 비교적 볼륨감 있게 썬다.
간이 골고루 밴 불고기에 청양고춧가루를 훌훌 뿌려 약간의 느끼한 맛을 배제했다. 전체적으로 달착지근하면서 짭짤한 편이다.
불고기는 주방에서 한 번 익힌 상태로 낸다. 테이블에서 불고기를 따뜻하게 먹을 수 있게 가스버너를 별도 제공한다. 별다른 채소 대신 파채를 푸짐하게 올려 내는데 불고기와 파의 아삭한 식감이 조화를 잘 이룬다. 단출한 구성이지만 재료 각각의 풍미와 식감을 최대한 끌어내는데 주력했다.
불고기는 1인 기준 250g씩 제공한다. 보통 고깃집에서 구이용으로 내는 1인 정량이 평균 150g인 것에 비하면 상당히 많은 편이다. 삼겹살이나 목살 같은 주요구이용 부위보다 1/2, 크게는 1/3가량 저렴한 전지 부위를 사용하기 때문에 푸짐한 서비스가 가능하다.
여기에 우동사리까지 무료로 제공한다. 불고기 육수를 넉넉하게 넣고 여기에 우동면을 담아 즉석에서 펄펄 끓여먹는데 쫄깃쫄깃한 우동면과 달착지근한 간장베이스 육수, 부드러운 불고기와 개운한 향의 파채가 잘 어우러져 풍부한 맛을 낸다.
불고기와 시래기밥에 집중한 대신 반찬은 김치와 고추장아찌, 무생채 정도로만 단출하게 낸다. 생김에 시래기밥과 새콤한 간을 더한 간장 양념을 넣어 싸먹는 것 또한 별미다. 얼핏 심플한 구성 같아 보이지만 꼭 필요한 것들만 군더더기 없이 차려낸 한 상이다.
◇ 인기요소 03, 원재료비 50% 이상, 그러나 주부 밥심 제대로 공략했다
통큰돼지불고기정식은 1인 기준 7000원이다. 박성균 대표 말에 따르면 정식 1인 한 상을 차리는 데 들어가는 식재료비는 3500~4000원 선. 원가만 50% 이상 들어가는 셈이다. 일반 한정식집의 재료비가 평균 40%가량인 점을 생각하면 상당히 비싼 편이다.
그러나 퍼주기식 콘셉트를 구현하면서 원가절감의 이득까지 동시에 볼 수는 없다. 하나를 얻으려면 하나는 포기해야 한다. 박 대표는 “불고기정식 판매 시 당장 손에 들어오는 수익은 크지 않다. 그러나 장기적인 관점에서는 충성단골을 만드는 방법이다”라고 설명한다.
<구이랑>에서 점심 정식메뉴를 낸 지는 겨우 한 달 밖에 되지 않았다. 아직까지는 하루 평균 20인분 정도만 나가는 수준이다. 그러나 오는 손님은 200% 만족하고 나가며 다음 날 다시 찾는다. 인근 주택가나 아파트 단지에서 방문하는 주부 손님의 밥심은 정확하게 공략했다.
직장인의 점심시간은 한 시간. 짧은 시간 안에 산해진미를 맛보려는 손님은 없다. 대신 푸짐해야 한다. 그래서 점심시간 퍼주기식 콘셉트는 단골 확보에 충분한 강점이다.