발효식초란 식품공전에 의하면 과실술덧, 과실착즙액, 곡물주, 곡물당화액, 주정 또는 당류 등을 원료로 하여 초산 발효한 액과 이에 과실착즙액 또는 곡물당화액을 혼합 숙성한 것을 말한다.
특히 건강에 대한 인식이 날로 커지면서 세계적으로 발효음식에 대한 관심이 커지고 있으며 우리나라만큼 발효음식이 발달된 나라도 드물다. 이러한 발효음식의 맛을 내기 위해서는 발효식초가 반찬을 만드는데 중요한 역할을 하고 있는 것이다.
겨울철에 야채가 풍부하지 못해 먹거리에 대한 고민이 많을 때 반찬중에서도 무채를 원재료로 한 초무침, 미역 초무침류가 단연 인기있는 겨울반찬이다.
이렇게 우리나라의 대표적인 식품중에서 빼놓을수 없고 가장 선호도가 높은 발효식초를 직접 만들어건강한 식탁으로 가족의 건강을 지켜보고자 한다.
식초란 여러 가지 발효주에 공기가 닿으면 박테리아가 활동을 시작하는데 이과정에서 산소가 알코올과 결합되어 생기는 결과물이다.
이러한 식초는 우리나라 가정에서는 빼놓을수 없는 식품이며 특히 농촌가정의 부뚜막에는 지금도 전통방법에 따라 종초를 유리병에 저장하여 발효식초를 만들어 먹는 경우가 많다.
특히 우리나라 산과 들에 지천으로 널려있는 흔한 재료로 식초를 만들 수 있어 발효식초 제조업체들이 제값을 못받고 있지만 발효식초를 이용하여 반찬을 만들어 먹고 건강을 되찾았다는 사람들이 늘어나고 있는 것은 분명하다.
겨울식탁에 싱싱한 야채를 구하여 식초 한방울을 넣고 조물조물 무쳐먹는 나물맛은 어떤 반찬보다도 맛있다.
우리나라 식품의 최고의 양념인 식초를 그동안 쉬운방법으로 빙초산을 혼합하여 사용한 가정이 많았지만 최근에는 먹거리 생산지가 환경오염으로 몸살을 앓고 있고 외식이 늘어나고 단체급식의 증가로 인한 매식으로 각 가정에서 가족의 건강을 위하여 직접 발효식초를 만들어 먹는 가정이 늘고 있는 것이다.
발효식초 만드는 방법으로는 현미쌀을 이용하여 고두밥을 지어 식힌후 전통누룩을 섞고 드라이 이스트를 소량 넣어 술을 만든후에 종초를 넣고 만들거나 생막걸리에 종초를 넣어 쉽게 만들어 먹을수 있는데 이러한 발효식초는 알코올이 분해되여 초산으로 바뀌어 대부분 알코올 농도가 0.2%정도밖에 안된다.
따라서 식초는 알코올이 분해되어 술처럼 취하는 일이 없기 때문에 누구나 적당한 량을 넣어 반찬을 만들어 먹거나 마시면 건강에 최고의 보약이 된다.
발효식초는 여러 가지가 있는데 가정에서 쉽게 담아 먹을수 있는 과일을 주원료로 한 감식초와 포도식초가 대표적이며 겨울철에서 이른봄에 나는 냉이를 원료로 발효시켜 담는 냉이식초가 있고 봄에는 하얀민들레를 원료하여 발효시켜 담는 민들레식초가 있으며 가시오가피 등의 새순을 원료로 하여 만든 가시오가피 식초도 있다.
이러한 여러 가지 재료를 이용하여 식초를 담을수 있는데 이러한 모든 식초도 처음에는 각종 재료를 이용하여 먼저 술을 담고 그 술에 일정한 량의 종초를 넣어 식초를 만드는 방법이 가정에서 쉽게 이용할 수 있는 방법이다.
그러나 이러한 방법도 번거롭기 때문에 쉽게 구할수 있는 생막걸리를 이용하여 식초를 담아 먹으면 되는데 가정에서 간단하게 천연발효 막걸리식초를 만들어 먹는 방법을 소개하고자 한다
준비물 : 종초1ℓ, 생막걸리 1ℓ, 설탕 100ｇ
발효식초 만들기 과정
1. 발효식초를 만드는 과정중에서 제일 중요한 것이 발효식초통을 소 독하여 멸균처리하는 일이다.
2. 종초를 준비하여 발효식초통에 담고 막걸리를 부어서 섞이도록 잘 흔들어 준다.
3, 창호지나 깨끗한 천으로 덮고 고무줄로 묶어서 마무리하고 30-32℃
온도를 유지하며 위쪽만 3일에 한번씩 서서히 저어준다.
4. 병 입구는 항상 청결을 유지한다.
5. 이렇게 관리하여 보통 45일이 경과되면 식초로 사용할 수가 있다.
발효식초 채취방법
상부 1/3정도의 양을 떠내어 다른 용기에 보관하며 밀봉하여 사용하고 남은 종초에는 떠낸 만큼 분량의 막걸리를 채워주고 위의 3번과 4번의 관리법을 행하여 준다.
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