음식점 성공조건은 철저한 원가계산부터..

"수익이 비용을 감당치 못해서 식당을 문을 닫게 된다. 1년동안 음식(식당)점에서 수없이 많은 변수가 생기며, 이 때문에 년간 1만5천개정도 새로 생겼다 폐업했다를 반복하고 있다."

이티앤제우스 정인태 대표는 지난1일, 서울대학교 보건대학원 식품 및 외식 최고전문가 과정 특강을 통해 이같이 소개하고 "음식점도 기업화 전문화가 되면서 투자대비 효율성이 중요하고 투자비용에 대한 자금의 회수가 빠를수록 매장이 성공할수 있다."고 소개했다.

또 매장이 망하는 경우는 처음 오픈시 자신이 투자한것 이외에 대출를 통한 투자가 클 경우 위험하다는 것.

정 대표는 음식점 성공경영전략으로 7가지 특성을 소개했다.
먼저, 처음부터 좋은입지에서 시작해야 한다는 것.

원하는 평수에 원하지만 임대료를 어떻게 투입하느냐에 따라 달라진다.
정 대표는 "우리나라만의 독특한 임대문화 때문에 임대료가 전체 10% 넘어서면 총수익에서 마이너스 발생구조가 될수밖에 없다."라며 "정확한 입지조건이 필요하다."고 조언했다.

실제 성공한 외국 프랜차이즈 경우는 정확한 투자와 회수기간, 비용에 대한 계산이 수치화되어 명확하기 때문이며. 반면 국내의 경우는 이런 수치없이 장사에 급급하기 때문에 실패가 많을 수밖에 없다는 것.

또 정 대표는 "임대공간에 대한 절대고객수와 절대가격, 절대회전수를 파악해야 하며, 모든 비용은 365일 지불하지만 실제 사장입장에선 하루에 6시 미만만 수익이 가능하다."며 , 매장내에서 핀맵(지도)를 통해 시장조사 방법도 제시했다.

주변대형지도를 이용해 점심시간엔 노랑색핀, 저녁시간은 파란색핀등을 이용에 ‘어디에서 오시나요’ 이벤트를 통해 매장의 집중도를 분석해 볼 필요가 있다. 점심시간에 500미터내에 고객층이 많을때와 저녁시간 1km내에 고객층이 집중되면 좋은 입지라고 표현할수 있다.

정 대표는 "20% 충성고객이 80%의 신규고객을 끊임없이 창출시킨다."며 "카운터앞에 고객 명함이벤트 행사를 통해 고객성향을 분석해서, 방문편리성이 높은 고객을 재초청해서 충성고객으로 만들어가는 전략도 필요하다."고 소개했다.


이외에도 정 대표는 메뉴판 구성과 홀매장 종업원의 중요성도 강조했다.

좋은 메뉴판 구성으로 고객을 유도해야 한다는 것.

정 대표는 "한국인의 특성상 메뉴판을 고르는것을 귀찮아 하는 경우가 많다."라며 "매장내에 테이블위 프로모션 메뉴를 통해 음식메뉴 제품구매를 유도하고, 이를 통해 매장내 효율적인 운영이 필요하다"고 조언했다.

또 "식당은 주문받는 사람보다 판매하는 사람이 중요하다."라며 "손님을 이끌어 갈수 있는 종업원으로 육성해야 한다."고 덧붙였다.

이티앤제우스 정인태 회장은 불고기브라더스, 철판&부대찌개를 운영중이며, T.G.I Friday’s 임원과 아웃백스테이크 사장을 역임한 외식전문가이다.