갓 짠 들기름은 외식업소의 경쟁 요소가 될 수 있다. 즉 구성 방법에 따라 음식 내 존재감을 강화할 수 있는 것이다. 국내산 들깨는 가격이 수입산에 비해 2배 가까이 차이가 난다. 따라서 식재료 보다는 효율적인 활용법과 마케팅에 중점을 두는 것이 실용적인 대안이다.
◇ 작지만 현대인에게 딱 효과적인 들깨
들깨는 ‘동양의 허브’라고 할 만큼 한국, 중국, 일본에서 많이 사용해왔다. 특히 한국의 들깨 소비량이 세계에서 가장 높다고 알려져 있다. 예전부터 들깨는 음식의 주가 되기보다는 양념으로 메뉴의 화룡점정 역할을 더 많이 수행해왔다. 음식에 조금만 첨가해도 고소한 맛과 향을 이끌어내 식욕을 돋워주는 구실을 해주기 때문이다.
▲ 제공=월간 외식경영
들깨는 미각적 만족도도 높여주지만 영양도 풍부한 식재료다. 체내에서 생성되지 않는 리놀레산과 고도의 불포화 지방산 알파리놀산 함량이 기름 가운데 가장 높다. 이는 혈관의 노화를 방지하고 두뇌 발육을 촉진한다.
비타민E·F가 다량 함유돼 있어 미용에도 유용한 식재료다. 기미, 주근깨를 예방하고 머리카락에 윤기를 돌게 하기 때문이다. 이를 압착해 만든 들기름도 불포화 지방산이 풍부해 고급 유지에 속한다.
◇ 메뉴와의 궁합· 마케팅 요소 고려한 접근 필요
들깨는 토란국, 들깨 칼국수 등으로 조리해 단일 메뉴로 제공해도 되고 나물 등 찬으로 만들어도 효과적이다. 갈아서 만들면 맛도 풍부하고 부드러워 속이 편하다. 굳이 갈아서 되직하게 만들지 않고 첨가만으로도 존재 자체를 빛낼 수 있다.
전북 전주시 '향기 있는 뚝배기'는 동절기에 들깨 소고기 면을 판매한다. 칼국수 스타일로 끓여내는데 들깨를 넣어 고소함을 배가시킨 것이 특징이다.
일반적으로 조리 시 사용하는 들깨가루는 껍질 채 간 들깨가루와 껍질을 벗겨 간 들깨가루 두 가지로 구분할 수 있다. 순댓국, 감자탕 등 육류가 메인인 메뉴는 껍질까지 갈아 사용하고 국, 나물용으로 조리할 때는 껍질을 벗겨서 사용해 부드러움을 강조하는 것이 좋다.
들기름으로 만들어 양념에 더하면 나물, 전, 양념, 국 등 조리 폭이 한층 더 넓어진다. 대부분의 한식에 잘 어울리기 때문에 활용도가 높다. 특히 들기름은 고깃집에서 양념장으로 사용해도 좋다.
동물성 지질을 들기름 같은 식물성 기름과 같이 섭취하면 콜레스테롤 수치를 낮춰주기 때문이다. 비빔밥, 나물 정식 등을 판매하는 곳이라면 ‘직접 짠 들기름, 매일 짜는 들기름’ 등으로 신선도를 강조한 마케팅을 펼치면 차별화된 경쟁 요소로 만들 수 있다.
들깨의 경우 조리 스펙트럼이 넓기 때문에 식재료 자체보다는 어떻게 고객에게 어필할 것인가에 중심을 둘 필요가 있다.
◇ 외식업주의 고민, 국내산 or 수입산
국산 들깨는 가격대가 높은 편이다. 상품 급에 따라 다르지만 2014년 4월 중순을 기준으로 45kg에 약 45만원 정도로 책정돼 있다. 수입산과 절반 이상 차이 나기도 한다. 국내산 식재료를 사용하면 좋겠지만 현실적으로 쉽지만은 않다.
주 식재료가 아닌 부가적인 포인트로 사용하는 경우에는 더 그렇다. 하지만 같은 수입산 들깨라도 퀄리티에 따라 많게는 두 배 이상 가격이 차이 나기도 한다. 즉 저렴한 하품과 상품에 따라 맛과 가격도 구분이 가능하다는 것이다.
한 외식업소는 들깨 칼국수 조리 시 국산 들깨와 수입산 들깨를 섞어서 사용한다. 전체적인 메뉴 원가율이 높아져 100% 다 국산 들깨로 만들지는 않지만 상품의 수입산 들깨를 더해 맛의 퀄리티를 높이고 있는 것이다.
또 서울시 내발산동 '똑순이막국수'는 100% 국산 들깨만을 사용해 들깨 칼국수를 만든다. 원가율이 상당히 높지만 고객 만족도를 높이기 위해 고집하고 있다. 판매율을 높여 전체적인 타산을맞추고 있다. 어떤 것을 사용하는 것이 더 낫다고 할 수는 없다.
다만 외식업주의 소신, 혹은 메뉴 구성에 따라 선택하고 이를 적극적으로 어필하는 것이 고객 만족도와 업소 경쟁력을 높일 수 있는 방법이다.
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