표고버섯은 버릴 구석이 없는 만능 식재료다. 쫄깃하면서도 특유의 진한 풍미와 향이 있어 메인 재료로도 가치 있게 쓰이지만 얼큰한 전골이나 탕 요리에 부재료로 넣어 풍부한 식감과 맛을 더해도 좋다.
버섯 자체에 감칠맛이 있어 천연 조미료의 역할도 한다. 여러 모로 활용도가 높은 효자 식재료다.
▲ 표고버섯 (제공=월간 외식경영)
표고버섯은 맛과 향이 좋아 메뉴 활용 가치도 높지만 건강식품으로도 각광받는다. ‘동의보감’에 표고는 ‘성질이 평순하고 맛은 달며 독이 없다.
정신을 좋아지게 하고 입맛을 나게 하며 구토와 설사를 멎게 한다.
향기로우면 맛이 있다’고 기록돼 있다. 실제로 표고버섯은 혈압을 낮춰주고 면역력을 키운다. 무엇보다 항암효과가 절대적으로 크다.
표고버섯은 봄에서 가을에 걸쳐 참나무와 졸참나무, 너도밤나무 등 활엽수 고목에 군생한다.
보통 건표고가 생표고보다 향이 진하고 맛이 좋은 편인데 본래 지닌 맛 성분에 건조 과정에서 생성되는 향기 성분과 자체 조미료 역할을 하는 구아닐산, 구르타민산이 증가하기 때문이다.
표고버섯의 감칠맛은 구아닐산에서 비롯된다고 보면 된다. 그래서 건표고는 육수용으로 많이 쓰인다. 다시다와 미원 없이도 입에 착 감기는 감칠맛이 가능한 것이다. 생표고는 볶음이나 구이, 탕·전골 요리의 부재료로 사용한다.
질 좋은 생표고는 불에 살짝만 구워 먹어도 그 맛이 좋아 고깃집에서 꼭지 부분만 떼서 같이 내기도 한다.
한국과 일본에서 가장 비싼 품목으로 가치를 인정받는 버섯은 단연 송이버섯이다. 그러나 자연산 송이는 일반 업장에서 사용하기에는 공급 루트나 가격적인 측면에서 현실적으로 어려운 것이 사실. 이때 대체 식재료로 각광 받는 것이 표고버섯이다. 중국에서는 표고버섯을 으뜸으로 친다. 동양의 특산물인 셈이다.
표고버섯은 크게 백화고와 흑화고로 나뉘는데 백화고는 갈라진 등 부분이 흰색이며 표고버섯 중 가장 귀하게 여긴다. 흑화고는 등 갈라짐이 덜하고 진한 갈색을 띠며 두 번째 등급이라고 보면 된다.
가격은 2014년 1월 이후 기준으로 1kg당 4000~5000원가량 차이 나며 평균 가격대는 1kg 기준 1만원 중후반 정도다. 육질이 단단한 것이 좋다.
건 표고버섯을 육수용이 아닌 메인식재료로 사용할 경우 물에 불리는 과정이 중요한데 특유의 감칠맛과 콜레스테롤 수치를 낮추는 에리다데닌 성분이 빠지기 때문에 단시간에 불리는 것이 중요하다. 저장성이 용이하며 표고 가루 형태로 보관했다가 천연 조미료로 활용할 수도 있다.
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