최저임금 1만원시대가 코앞으로 다가왔다.
외식업 중에서 파트직원을 채용하기 힘든 ‘한식당’들은 경기침체로 매출이 저조한 가운데 심각한 타격을 받을 것으로 보인다.
간편음식이나 반조리된 음식을 판매하는 곳과 달리 한식당은 대부분 오전10시에 출근해 오후10시 마친다. 12시간의 근무중에 많아야 1~2시간 정도 휴식시간을 갖게 되는데 이것만 해도 주 60시간이상 근로하게 된다.
그렇다면 인상된 최저임금만으로도 한식당의 급여는 얼마나 되는 것일까?
▲ 가상시물레이션 @머니S MNB, 식품 유통 · 프랜차이즈 외식 & 유망 창업 아이템의 모든 것
외식 음식업 전문가인 ‘마실푸드’ 박노진 대표는 자신의 페이스북을 통해 최저임금에 대한 가상비용을 책정했다.
그는 자신의 매장이라는 것을 전제한 이후, “도표에 나온 것처럼 정직원은 월265만원은 줘야한다는 계산이 나온다.”라며 “여기에 퇴직금 적립금과 사대보험 사업자부담금까지 감안하면 직원 한 명에 대한 월간 임금총액은 315만원가량이 된다.”고 밝혔다.
그렇다면 앞으로 어떻게 변화가 이뤄질까.
기본적으로 메뉴에 대한 가격인상, 직원감축, 경비절감, 또다른 프랜차이즈 형태의 전략등이 예상된다.
마실 박노진 대표의 하소연이다.
◆ 가격인상이다.
아마도 10% 이상의 가격인상일텐데 아이러니하게도 손이 많이 가는 음식점들은 눈치보느라 쉽게 못올릴 듯. 간편음식쪽은 낮은 객단가라서 인상해도 표가 잘 안나는데 우리같은 한정식은 천원만 올려도 난리난다.
◆ 직원감축을 하겠지.
5명 이상 고용하는 중대형 음식점들부터 한두명의 인력을 줄여서 운영가능한 방안들을 찾아낼 것 같다. 생각지도 못했던 아이디어들이 여기저기서 튀어나올 듯. 파트타임을 고용하는 곳이 당근 더 늘어나는 것이야 말해 무엇하랴.
◆ 경비절감.
마른 수건도 쥐어짜듯 방만하게 운영되던 식당도 이젠 한푼 허투로 쓰지 않을 것 같다. 원가 10% 절감하면 그게 어딘가! 아나바다 바람이 불거다.
◆ 집중화전략 또는 계열화전략.
특히 방만한 메뉴구성들을 대폭 줄여 단순하게 집중하거나, 동일한 조리법이나 재료들로 효율성을 높이는 방법이다. 대표메뉴와 미끼메뉴의 구성이 관건. 홀 운영도 이런 방식을 따라할 듯.
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