“차돌박이보다 더 차돌박이 같은데 가격은 저렴해요”

처음부터 구이용은 아니었으되 인기 구이 부위로 부상한 차돌박이처럼 최근 한우삼겹을 찾는 사람이 차츰 늘고 있다.

돼지에게 삼겹살이 있듯 소에게도 삼겹살은 있다. 사실 네발 달린 짐승이라면 삼겹살에 해당하는 부위가 없을 수 없다. 충남 홍성군 <홍동한우>의 정일진 대표는 그전부터 이 부위를 한우의 업진 양지에서 분리해냈다. 이른바 한우삽겹이다.

◇ 1995년 한우 전문점 열고 한우삼겹 처음 팔아

소는 돼지에 비해 부위가 다양하고 육량이 풍부하다. 그런 까닭에 돼지의 삼겹살처럼 사람들이 굳이 소의 삼겹 부위까지 찾지 않았다. 

그러나 젊은 층을 중심으로 한우삼겹에 맛을 들인 사람들이 점차 줄을 잇는다. 그 이면에는 한우삼겹 전도사 정 대표의 구실이 컸다.

▲ 홍동한우 정일진 대표 (사진제공=월간 외식경영)

정 대표는 본래 한우를 길렀던 축산농이었다. 그러나 소만 키워서는 도무지 수익이 생기질 않았다. 생각 끝에 직접 한우 유통에 뛰어들었다. 1995년, 한우로 유명한 충남 예산의 광시에 정육점과 식당을 차렸다. 

당시 광시에는 7개의 한우 전문점이 있었는데 전국에서 손님이 몰려왔다. 한우의 우수한 품질 덕분에 점포수가 점차 9개, 11개로 늘었다.

그때만 해도 부위를 구분해서 팔지 않았다. 기껏해야 등심, 안심, 제비추리 정도만 분리해서 고급육으로 팔던 시절이었다. 후발주자였던 정 대표는 점포의 차별화를 모색했다. 

그는 타 점포들과 달리 세부적으로 정형을 하기 시작했다. 광시의 전문점들 가운데 처음으로 부채살을 별도 부위로 팔았다. 부채살과 함께 한우삼겹도 별도로 떼어내 팔았다. 그러나 부채살만큼 고객의 호응이 높지 않았다. 

◇ 저렴한 가격과 고소한 맛에 고객들 다시 주목
한동안 외면 받던 한우삼겹은 2012년 9월부터 본격적으로 반응이 나타났다. <홍동한우> 2호점을 지금의 충남도청 인근에 내면서부터다. 부근의 용봉산에 오르내리는 젊은 등산객이나 회식 손님을 중심으로 한우삼겹의 값싸고 고소한 맛이 알려지면서 차츰 불씨가 살아났다.

한우삼겹은 양지 가운데 업진살 부위다. 육질이 부드럽고 근간지방이 많아 구우면 맛과 풍미가 좋다. 피막을 까내고 지방을 발라내어 구이용으로 떼어낸 것이 바로 업진살이다.
양지 한 채에서 껍질과 기름을 떼어낸 다음 차돌박이로 쓸 부분을 잘라낸다. 

나머지 부분은 지방이 많고 육질은 적다. 바로 이 부분이 한우삼겹으로 재탄생하는 부위다. 정 대표는 단면이 지방층-육질-지방층의 세 겹이 되도록 칼로 다듬어서 몇 덩어리로 나눠 냉동고에 보관한다.

냉동이 된 고기 덩어리를 꺼내 육절기에 넣어 얇게 슬라이스로 잘라내면 한우삼겹이 나온다. 얼핏 보면 삼겹살이나 차돌박이와 흡사하다. 가운데 살점이 있고 양쪽으로 지방이 붙어있다. 

두께는 차돌박이처럼 얇다. 구우면 약간 질깃한 느낌이 난다. 맛도 차돌박이처럼 크리미한 맛이다. 그러나 차돌박이보다 느끼함은 적고 지방의 고소한 맛이 더 진하다.

<홍동한우>는 특수부위모듬(180g 1만5000원)과 모듬로스(600g 3만원, 300g 1만5000원)에 한우삼겹을 메뉴로 구성했다. 300g에 1만5000원이면 돼지 삼겹살보다 저렴한 셈이다. 특수부위모듬 중 20% 가량을 한우삼겹으로 구성했다. 

나머지는 부채살, 치맛살, 채끝 쪽에서 채취한 등심 등이다. 모듬로스에는 최대 80%의 한우삼겹이 들어간다.

차돌박이와 비슷한 식감과 맛을 내면서 가격은 아주 저렴한 것이 한우삼겹의 매력이다. 오래 전부터 이 부위를 별도로 정형하고 판매하는 한우삼겹 전도사 정일진 대표는 거품 빠진 가격에 한우삼겹을 좀 더 많은 고객에게 제공하고 싶어 한다.

“차돌박이보다 더 차돌박이 같은데 가격은 훨씬 저렴해요. 맛과 실속에서 뛰어나 자신 있게 권해드리고 싶습니다.”