어떻게 구성하는가에 따라 책정할 수 있는 가격대의 폭도 넓다. 특히 정갈한 상차림 구현이 가능하고 웰빙 식재료라는 인식이 강해 여성 고객에게 선택받기 좋은 아이템이다. 함께 조리하는 식재료나 차림새에 주의를 기울인다면 셀링 포인트를 강화할 수 있다.
◇ 웰빙 요소 강화해 고객층 다량 확보 가능
건강에 대한 관심이 높아지면서 웰빙 식재료 사용이 외식업소의 기본 요소가 되어가는 추세다. 다양한 식재료 중 최근 눈에 띄는 것이 바로 시래기다. 예전에는 무청은 버리고 무만 사용하기도 했다.
▲ 제공=월간 외식경영
지금은 따로 무청용 품종을 재배할 정도로 시래기에 대한 인식이 변화하고 있다.
시래기에는 식이섬유와 비타민, 미네랄, 칼슘 등이 다량 내재해 있어 현대인의 건강에 도움이 된다.
식이섬유는 콜레스테롤 수치를 낮춰줘 동맥경화를 예방하고 장내 노폐물을 배출한다. 저칼로리지만 포만감이 높아 다이어트식으로도 적합하다. 칼슘이 많아 골다공증에도 효과가 있어 여성 고객에게 어필하기 좋다.
웰빙식이기도 하지만 토속적인 이미지를 내재하고 있어 중·장년층의 선호도도 높다. 즉 남녀노소 다양한 고객층을 확보할 수 있는 효과적인 아이템이다. 메뉴 활용 폭이 상당히 넓다는 것도 시래기의 강점이다.
밥은 물론 국, 찌개, 조림, 무침 등 다양한 메뉴로 구성할 수 있다. 경기도 양평 <한강순대국>은 시래기 순댓국이 시그니처 메뉴다. 직접 재배한 시래기를 순대소로 사용해 식감과 풍미를 높였다.
대구시 상동에 위치한 <태우네 분식>은 기본적인 떡볶이에 시래기를 썰어 넣어 독자적인 메뉴로 판매하고 있기도 하다. 시래기 자체에 웰빙 요소가 있으므로 기본 메뉴에 더하면 차별화된 메뉴가 될 수 있다.
◇ 조리법·제공 방법이 핵심 포인트
시래기는 크게 두 가지 형태로 구입할 수 있다. 말린 상태 그대로인 건시래기, 하나는 말린 시래기를 삶아 냉동 보관해둔 냉동시래기다. 좀 더 빠르고 간편하게 조리하고 싶다면 냉동시래기를, 장기간 보관할 공간이 있다면 건시래기를 활용하도록 한다.
시래기는 식감을 어떻게 연출하는가가 관건이다. 대충 삶아내면 시래기가 질길 수 있으므로 푹 삶아 껍질을 꼼꼼히 벗겨야 한다.
부드럽게 조리해야 다른 식재료와도 잘 어우러진다. 충남 홍성군 <일미옥불고기>에서는 시래기 조리에 상당한 노력을 기울인다. 조리 전 시래기 준비에만 일주일가량 소요하고 식감을 위해 2~3일가량 숙성시킨 뒤 사용하고 있다.
무엇보다 시래기는 웰빙 식재료 이미지가 가장 큰 강점이다. 같이 매치하는 된장, 육류 등도 가능한 한 국내산 식재료를 사용하면 호소력이 더 높아진다.
It Food | 강원도 양구 ‘펀치볼’ 시래기
일괄 수매·동일 가격 책정으로 안정적인 시래기 확보 가능해
시래기하면 떠오르는 명품 산지가 바로 강원도 양구군이다. 양구군에서는 시래기를 명품화해 고부가가치 특산물로 만들었다. 양질의 시래기를 만들기 위해 종자도 따로 쓴다.
일반 무보다 크기가 작고 무청의 비중이 커 상품을 얻을 수 있는 것이 특징이다. 또 말릴 때 수분을 8~15% 정도로 맞춰 시래기를 장기간 보관해도 일정 상태로 유지할 수 있도록 주의를 기울이고 있다.
양구군청 현안대책추진단향토산업육성팀 윤원락씨는 “보통 12월에는 시래기를 만들고 있는 중이기 때문에 물량이 가장 적다”며 “양질의 시래기는 1~2월에 생산되므로 이 시기에 구매하는 것이 효과적”이라고 말했다.
양구군은 일괄적으로 시래기를 수매하기 때문에 사계절 내내 가격 변동 폭이 작아 안정적인 구매가 가능하다. 2014년 4월 기준으로 건시래기는 1kg에 약 1만5000원이다. 양구군은 건시래기뿐 아니라 냉동 시래기 등 시래기 제품군을 확대할 계획이다.
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