타깃 고객의 기호와 입맛에 맞는 맞춤형 우육 주문 가능 '호주산편'

◇ 호주산 소고기
얼마 전 호주축산공사 측에서는 호주산 소고기를 구입, 시식해본 소비자들을 대상으로 리서치를 진행했다. 대부분 호주청정우에 대한 신뢰나 안정성에 대한 만족도가 상당히 높은 것으로 드러났다.

호주에서 생산되는 우육의 65% 이상이 해외 각국으로 수출되고 있다. 이는 소고기 사육단계부터 도축, 관리, 포장, 안전성 검열 등의 전반적인 과정이 ‘수출지향적’ 또는 수출 구조에 적합한 시스템을 갖추고 있다는 뜻이다.

무엇보다 마블링의 상태나 사료의 종류, 나이, 지방색깔 등의 부분에 있어서 디테일한 맞춤형 주문이 가능하다는 강점이 있다.

호주산 와규만 고집, 입맛 까다로운 중상층 고객 만족도 높여 <와규하우스>
호주산 와규만 고집한 것이 현재는 이 매장의 중요한 콘셉트와 특색이 됐다. 처음엔 ‘수입산인데 별 거 없을 것’이라며 반신반의 했던 고객도 현재는 호주산 와규만 찾는다고 한다.

경기도 일산 풍동의 <와규하우스>는 595.04㎡(180평)의 대형규모의 고깃집이다. 경기도 성남 분당구의 본점을 시작으로 두 번째 직영 매장까지 오픈했다. 상호에서 알 수 있듯이 이 집은 호주산 와규만 판매한다.

곽태정 대표는 오래전부터 수입산에 대한 관심이 많았다. ‘수입육은 냄새가 난다’, ‘수입육은 수출 과정에서 방부제 처리를 한다’는 등의 인식들이 난무했던 10~20년 전에도 곽 대표는 개의치 않았다. 질이 현저히 떨어지는 수입육을 접한 일부의 의견이 여론화 된 것뿐이라고 생각했다. 그리고 곽 대표가 접한 다양한 고급 수입육들은 한우 못지않게 상품력이 뛰어났다.

호주산 와규는 일본 소의 종자와 호주산 소의 종자를 섞은 것으로 호주산 소고기 중에서는 품질이 가장 좋은 품종이다. 등심이나 안심 등의 부위는 현재 한우보다 가격이 10~20%가량 더 비싸게 책정돼 있다.

성장기 때까지는 방목형으로 키우다가 성인기에 접어들면서 400일가량 곡물 사육을 시킨다. 이 과정에서 근육과 지방이 적정 비율대로 형성돼 육질이 쫄깃하면서도 부드럽다.

<와규하우스>의 구이 메뉴는 비교적 단출하게 구성했다. 와규 특수부위(150g 2만6000원), 와규꽃등심(150g 2만8000원), 와규꽃살(150g 3만5000원), 좋은놈여러가지(500g 5만8000원), 여러가지(500g, 4만6000원) 등이다.

주로 등심이나 살치살, 진갈비, 부채살, 토시살 등과 같은 특수부위를 내고 그중에서도 마블링이 더 알차게 짜여 있고 맛있는 부위냐 아니냐에 따라 가격대가 달라진다. 와규꽃살의 경우 주로 살치살이나 진갈비 등과 같이 마블링이 촘촘한 부위를 제공한다.

점심메뉴로는 와규스테이크(150g 1만4000원)을 판매한다. 스테이크의 경우 숙성시킨 보섭살(안심 끄트머리 부분) 부위를 사용, 스테이크 주문 고객에겐 샐러드와 냉면, 직접 뽑은 커피까지 서비스로 제공해 주말 가족단위 고객의 만족도가 높다.