차별화 전략 포인트, 곁들임 메뉴로 승부하자

칼칼한 만둣국 서비스로 주당 고객 만족도 UP! <김육갑족발>

고객은 단순히 메인 메뉴만으로 음식점을 평가하지 않는다. 메인을 바탕으로 여러 가지 요소를 더하고 그의 평균치를 통해 만족도를 가늠한다. 그러므로 메인 메뉴뿐 아니라 전체적인 메뉴 구성까지 신경 써야 한다.

족발의 경우 계속 먹다 보면 입안에 느끼함이 남기 때문에 곁들임 찬, 소스 등 궁합을 고려한 상차림으로 이를 완화하는 경우가 많다. 맛에 대한 시너지 효과뿐 아니라 전략적으로 구성하는 곁들임 메뉴는 자신만의 셀링 포인트가 되기도 한다.

외식업소에서 경쟁력을 확보하기 위해서는 자신만의 포인트를 형성해야 한다. 기본 족발은 물론 곁들임 메뉴도 평범한 메뉴로는 고객에게 확실하게 각인시키기 어렵다.

<김육갑족발>은 족발 주문 시 만둣국을 서비스 메뉴로 제공한다. 칼칼하면서 깔끔한 뒷맛으로 족발과 시너지 효과를 연출해 고객 만족도가 높다. 푸짐한 양과 단일 메뉴 못지않은 상품력을 구현, 만둣국을 먹기 위해 찾아오는 단골도 많다.

◇ 술 손님 고려한 칼칼한 만둣국이 핵심 포인트
(주)더푸드상상은 광주에 본사를 두고 여러 브랜드를 운영하고 있는 프랜차이즈 기업이다. 지난해 12월, 족발 전문 브랜드인 ‘족발 삶는 김씨’ <김육갑족발>을 론칭, 짧은 기간 안에 단골 고객층을 형성하고 있다.

<김육갑족발>의 셀링 포인트 중 하나는 직접 개발한 만둣국이다. 이곳은 족발 주문 시 만둣국을 서비스로 제공한다. 김수정 대표는 족발 전문점의 상차림이 대부분 비슷하기 때문에 함께 제공하는 국물 메뉴의 구실이 중요하다고 판단했다.

여러 메뉴와의 조합을 고민하다가 선택한 것이 만둣국이었다. 족발 메뉴는 대부분 술을 곁들이기 위해 찾는 고객이 많기 때문에 족발 외에 술을 당기게 하는 메뉴가 필요하다고 생각했다.

만둣국을 개발하면서 가장 염두에 뒀던 것은 서비스 메뉴 같지 않은 곁들임 메뉴를 완성하는 것이었다. 맛을 비롯해메뉴의 상품력을 높여 서비스가 아닌 ‛메인’이라는 느낌을 줘야 했다.

또 확실하게 임팩트 있는 메뉴지만 맛의 전체적인 구성에 있어 족발을 압도하지 않도록 자극적인 맛을 배제했다. 화학조미료의 사용은 최소화하고 고기 육수와 해물 육수를 따로 준비, 적절한 비율로 배합해 시원하면서 구수한 맛을 배가시켰다.

홍합과 유부, 숙주, 떡, 애호박 등을 푸짐하게 넣고 반죽 피가 얇은 물만두를 사용해 전체적인 식재료의 어울림도 고려했다.

김 대표는 “만둣국은 해물 넣은 뽀얀 국물의 나가사키 짬뽕에서 착안했지만 철저히 한국 식재료를 위주로 해 한국인의 입맛에 맞췄다”고 설명했다. 제대로 만든 칼칼한 만둣국은 족발과 시너지 효과를 내며 빠른 시일 안에 고객에게 <김육갑족발>의 차별화된 셀링 포인트로 인식되기 시작했다. 이 메뉴를 먹기 위해 찾아오는 고객도 상당수다.

◇ 국내산 식재료 사용해 가장 한국적인 족발 맛 내는 데 주력
<김육갑족발>은 기본인 족발에서 차별점을 만드는 데 주력했다. 김 대표는 “퓨전 족발의 느낌보다는 한국 전통 족발에 가까운 맛을 구현하고 싶었다”며 “예전부터 오랜 기간 한국에서 사용해왔던 식재료를 중심으로 해 족발을 만든다”고 한다.

족발의 경우 잡내를 잡기 위해 여러 가지 향신료, 한약재를 사용하고 이를 차별 포인트로 구성하기도 한다. 하지만 <김육갑족발>은 향신료, 한약재의 비율을 최소화해 족발의 향에 대한 호불호를 완화한다.

남녀노소 누구나 편하게 즐길 수 있는 맛에 중점을 둔 것. 한국 식재료 위주의 사용으로 한국 전통적인 맛을 구현하는 데 집중했다. 채소와 과일을 사용해 잡내를 잡고 전체적인 향이 강하지 않도록 만드는 것이 포인트다.

족발은 매일 하루 소비량만 삶아 준비한다. 삶은 족발은 일정의 숙성 과정을 거친 후 썰어 준비한다. <김육갑족발>이 냉족 위주의 메뉴로 구성되어 있기 때문에 숙성을 통해 족발이 식으면서 향미가 배어들도록 하는 것이다. 이 과정을 통해 전체적인 풍미는 물론 식감도 좋아진다.

◇ 냉채 족발을 메인으로 해 수도권 공략 준비

<김육갑족발>은 냉채 족발(2인 2만5000원, 3~4인 3만3000원)을 대표 메뉴로 내세우고 있다. 보통 다른 족발 전문점들과 달리 시장을 세분화해 냉채 족발 전문점으로 포지셔닝하고 있는 것이다.

냉채 족발이 부산 향토 음식인 만큼 기본 틀은 지키되 전국적인 입맛에 적합하도록 조정, 독자적인 레시피를 개발했다. <김육갑족발> 냉채 족발의 경쟁력은 소스에 있다. 묽은 특제 소스를 기본으로 부어 제공하고 톡 쏘는 맛을 조절할 수 있도록 겨자 소스를 따로 제공한다.

마니아층이 아닌 전 고객층에게 어필하고 고객 개개인의 만족도를 높이기 위해서다. 현재 냉채 족발은 ‘압도적인 냉채 족발’, ‘냉채 족발 먹고 놀라십시오’ 등의 슬로건을 통해 고객에게 어필, <김육갑족발>의 시그니처 메뉴로 자리 잡고 있다.

현재 <김육갑족발>은 광주 지역을 기반으로 해 본격적인 수도권 공략 준비를 하고 있다. 김 대표는 “<김육갑족발> 브랜드 기획 초기 단계부터 프랜차이즈를 염두에 뒀다”며 “전체적인 시장 잠재성과 맛의 검증은 물론 조리, 운영, 물류 시스템 등을 체계적으로 구축해놓은 상태”라고 한다.