(사진제공=월간 외식경영)
(사진제공=월간 외식경영)

채식주의자들이 늘어나면서 채식 식당들도 점점 생겨나는 추세다. 작년 9월 오픈한 '바비오네'는 비건 식당으로 대부분 요리에 유기농 채소를 사용한다. 

또한 밑간으로 효소를 사용, 소금의 함량을 낮췄다. 올해 초 이런 사실이 채널A ‘이영동 PD의 먹거리 X파일’에 소개되면서 49.59㎡(15평) 규모 매장에서 평균 9회전을 기록하고 있다.

◇ 유기농 채소와 효소 사용해 건강한 음식 만들어 
서울 서초동 고속터미널에 위치한 '바비오네'는 건강한 자연밥상을 추구하는 채식 식당이다.

주 메뉴는 산나물로 끓인 이개장(6000원), 곤드레 나물밥과 된장찌개(7000원). 이개장의 경우 산나물과 콩고기로 맛을 냈다. 모든 메뉴에는 산나물, 곤드레나물, 버섯 등 각종 채소를 넣는다. 고기가 들어가야 하는 메뉴에는 밀고기와 콩고기를 사용한다.


이곳에서 사용하는 대부분 채소는 국내산 유기농이다. 쌀 역시 경기도 가평군 무농약 쌀을 사용한다. 매장 내 부착된 각종 무농약 산지 증명서가 이를 증명한다. 밑반찬 역시 산나물 위주로 차려진다. 

'바비오네'는 매일 다른 밑반찬을 낸다. 그날그날 황길순 셰프가 즉흥적으로 만드는 것. '바비오네' 이하웅 대표는 “매일 바뀌는 반찬 덕에 1년에 300일 넘게 방문하는 손님도 있다”고 전한다.

'바비오네'는 좀 더 건강한 음식을 만들기 위해 소금의 사용을 자제한다. 그 대신 효소를 사용해 맛을 입힌다. 기본적으로 경남 양산의 통도사 서운암에서 가져온 고추장과 경기도 양평의 된장, 경북 성주의 간장으로 간을 맞춘다. 여기에 포도 효소, 매실 효소를 사용해 단맛을 가미한다.


◇ 이하웅 대표가 직접 꾸민 한국적 인테리어 공간
'바비오네' 매장은 한국적 분위기를 물씬 풍긴다. 먼저 매장 앞에는 여러 대의 장독대를 진열했다. 벽면의 두 부분에는 기와를 쌓아 올렸다. 

하지만 무엇보다 고객의 이목을 끄는 것은 의자다. 등받이 부분이 한글 자음과 모음으로 디자인돼 있다. 매장 한쪽 걸려 있는 시계의 추 모양 역시 한글 자음이다. '바비오네'를 대표하는 캐릭터도 자세히 살펴보면 한글의 자음과 모음으로 이뤄진 것을 알 수 있다. 

이는 모두 디자이너인 이 대표의 작품이다. 자음과 모음을 토대로 ‘웅글체’라는 디자인 요소를 개발, 이를 의자와 시계에 접목시켰다. 컵도 이 대표가 운영하는 ‘파란토끼’라는 공예점에서 직접 만든다. 앞으로는 '바비오네'만의 개성을 담아 그릇까지 직접 제작할 계획이다.

'바비오네'는 운영 시스템을 좀 더 탄탄하게 구축한 후 이를 프랜차이즈화 할 계획이다. 현재 매장은 이를 위한 테스트 매장이다. 

이 대표는 “현재 프랜차이즈 시장에서 한식이 차지하는 비중이 낮다”며 “철저한 프랜차이즈 시스템을 구축해 한국 음식과 문화를 많은 사람에게 알리고 싶다”고 전했다.