쇼 가이세키 시연, 50℃ 세척법으로 관심 끌어

최근 서울 강남구 학동로길 나카무라 아카데미(www.nakamurakorea.co.kr)에서 가이세키 특별 강습회가 진행됐다. 가이세키(會席)는 일본 정식 요리로 코스 형식으로 구성하는 메뉴다. 

에도시대 때부터 연회 시 제공하기 위해 호화롭게 구성한 정식에서 시작했다. 이번 강습회에서는 가이세키 레시피 시연뿐 아니라 일본에서 주목받고 있는 50℃ 세척법도 함께 강의해 참가자들의 관심이 뜨거웠다.

◇ 정통 일식 느낄 수 있는 가이세키
가이세키는 일식에서 가장 높은 레벨의 음식으로 단순히 음식을 제공하는 것이 아닌 각 식재료의 조화, 알맞은 조리방법, 그에 어울리는 담음새와 그릇 선정 등에 있어 복합적인 셰프의 능력을 요한다. 

▲ 가이세키 강좌 (사진제공=월간 외식경영)

코스로 제공되는 메뉴에 주재료나 조리법, 맛, 형태, 색감 등이 겹치지 않아 일식에 대한 전반적인 이해가 바탕이 돼야 조리할 수 있다. 

특히 일식의 특징 중 하나가 음식에 계절감이 더해지는 것인데 가이세키 코스는 현재의 계절 혹은 다가올 계절을 느낄 수 있도록 제철 식재료, 지역특산물 등을 사용해 표현한다. 

입뿐 아니라 눈으로 맛볼 수 있도록 전체적인 상차림에도 많은 정성을 기울여 구성해 정통 일식을 제대로 즐길 수 있다. 가이세키는 여러 식재료와 조리법이 사용되므로 일식을 다양하게 접할 수 있다는 것이 특징이다.

강연자로 나선 호시 노리미츠 셰프는 서울 신라호텔 총주방장, 동경 호텔 오쿠라 일식당 총주방장 등을 지냈으며 현재 나카무라 조리제과전문학교 교수를 겸하고 있다. 

호시 셰프는 제4의 조리기술이라고 불리는 저온조리와 진공조리 방법을 일식에 접목해 자신만의 색을 확보하고 있다. 이번 강습회에서도 자신의 개성을 한껏 담아낸 메뉴 구성으로 참가자들의 호응을 받았다.

◇ 메뉴 구성을 이해해야 가이세키 완성도 높인다
이날 세미나는 신년을 축하하는 의미의 ‘쇼 가이세키’를 주제로 해 선보였다. 호시 셰프는 가이세키 코스를 모두 구성하고 이 중 3가지 메뉴의 시연과 시식을 진행했다. 

먼저 조리시연에 앞서 조리사로서의 마인드에 대해 이야기했다. 그는 “오늘 음식은 조미료를 최소한으로 사용한 레시피로 구성했다”며 “첨가물을 안 쓰고 좋은 식재료를 추구하는 것이 조리사의 역할”이라고 설명했다. 

또한 직접 일본에서 가져온 그릇을 보여주며 “내 음식을 담기 위해 직접 디자인에 참여해 만들었다”며 “단순히 음식을 만드는 것뿐 아니라 식재료, 그릇 등 사용하는 모든 것의 유통 과정을 이해해야 맛있는 음식, 좋은 음식을 만들 수 있다”고 강조했다.

코스 메뉴 중 이날 직접 선보인 것은 사키즈케인 ‘오쵸코’, 국물요리인 ‘오완’, 모둠구이인 ‘야키핫슨’이었다. 오쵸코는 검은콩 생 유바 크림소스를 마우타마 당근, 상추줄기, 검은콩, 구기자에 버무려 제공하고 오완은 겨울 매화를 주제로 도미, 오리고기, 포고버섯 등을 조리해 다시와 함께 담아냈다. 

야키핫슨은 각각 술지게미와 유자를 사용해 방어, 키조개 관자에 풍미를 입혔다. 호시 셰프는 먼저 다시 뽑는 법부터 설명했다. 일식에서는 다시가 모든 음식의 기본으로 이에 대한 지식이 없으면 일식을 조리하기 어렵다. 

각각의 다시 재료 특성을 알아야 원하는 맛을 구현할 수 있기 때문. 이날은 다시마와 메지부시를 사용해 기본 다시를 끓여냈다. 일식에서 많이 사용하는 가쓰오부시와 메지부시, 그리고 간을 하기 전후의 다시를 제공해 직접 차이를 느낄 수 있게 도왔다. 

호시 셰프는 강의 중간 중간에 일본에서 가져온 새로운 식재료를 최대한 많이 경험할 수 있도록 참가자들에게 맛보여주며 진행했다.

◇ 식재료 본연의 맛 끌어올리는 ‘50℃ 세척법’ 강의
이날 강습회에서 참가자들의 관심을 집중시켰던 것이 바로 50℃ 세척법이었다. 50℃ 세척법은 일본에서 열풍인 식재료 손질법으로 채소, 과일 등 모든 식재료를 50℃의 물에 일정 시간 담가 깨끗이 세정해 먹는 방법이다. 

▲ 가이세키 세미나 (사진제공=월간 외식경영)

이를 통해 이물질을 제거하고 식감, 색채를 살리는 등 전체적인 식재료의 상태를 업그레이드 시킬 수 있다. 호시 셰프는 “매일 조리할 때마다 활용하는 방법”이라며 “식재료 밑 손질 단계에서부터 안전하게 만드는 것이 앞으로 중요한 과제가 될 것”이라고 말했다. 

이는 아무리 조미료를 많이 사용해도 결국 식재료의 상태가 좋지 않으면 맛을 끌어올릴 수 없기 때문이다.

지금까지는 식재료를 씻을 때 냉수로 하는 것이 일반적으로 뜨거운 물을 사용하는 경우는 거의 없었다. 50℃면 온도가 높다고 생각하기도 하는데 손을 계속 담그고 있지는 못할 정도로만 살짝 뜨거운 상태라 재료가 익지는 않는다. 

식재료에는 저마다 효소가 있는데 50℃ 물에서 활성화되면서 떫은맛은 연해지고 단맛은 높아져 맛이 더 좋아지는 것이다. 가능한 한 바로 수확한 식재료를 사용하면 좋겠지만 유통과정 중 이미 산화가 시작돼 그대로 조리하면 불순물이 많이 나온다. 

산화 물질이 가화성이기 때문이다. 그래서 이 방법을 사용하면 웰빙 요소는 물론 음식의 맛도 배가시킬 수 있다. 또 시간이 흐름에 따라 자연스럽게 식재료 내 수분이 줄어드는데 일시적인 열로 인해 표면의 기공이 열려 부족한 수분을 흡수해 선도를 높일 수 있다. 

단순히 채소, 과일뿐 아니라 생선, 육류도 이 방법을 사용한다. 생선의 경우 내장 등을 깨끗하게 제거한 후 물에 넣는다. 이때 짧게 담갔다가 찬물로 옮겨 온도를 낮춰주고 공기와 접촉하는 면이 적도록 덩어리째 사용한다. 

이날 호시 셰프는 모든 식재료를 50℃ 세척법으로 준비를 마쳤다. 양배추, 토마토, 시금치 등을 즉석에서 50℃ 세척법과 그냥 씻은 것을 비교 시식할 수 있도록 해 참가자들의 이해를 도왔다. 바나나도 전날 50℃ 세척법을 사용한 것과 안 한 것을 준비해 신선도 유지 차이를 직접 확인시켜줬다.

◇ 일식뿐 아니라 다양한 업종에서도 접목 가능
나카무라 아카데미에서는 현재 매년 두 번 일본 현지 가이세키 전문가들을 초청해 가이세키 특별 강습회를 진행하고 있다. 

나카무라 아카데미 손혜련 실장은 “가이세키는 일식의 집합체로 고급 조리 기술과 일식에 대한 폭넓은 이해가 필요한 메뉴”라며 “각 셰프마다 특징이 다 다르기 때문에 여러 전문가를 강연자로 초청해 전문적인 일식을 다양하게 접할 수 있도록 강습회를 구성하고 있다”고 설명했다. 

또한 “최근에는 일식 업계 종사자나 이를 희망하는 사람뿐 아니라 다른 업종에서도 많이 배우러온다”며 “일식을 접목해 퓨전화하거나 아이디어를 얻어 자신의 음식에 도입하고자 하는 이들이 늘어나고 있다”고 덧붙였다.