피자는 화덕에 구워내는 대표적인 메뉴다. 외식 전문가의 말에 따르면 화덕피자는 7~8년 전부터 서서히 떠오르기 시작해 현재 전체 피자 시장의 5% 정도를 차지하고 있다. 앞으로 10년은 더 성장할 것으로 내다본다고 했다.


GL 라온주식회사에서 운영하고 있는 '뚜띠쿠치나'는 캐주얼 이탈리안 화덕피자 전문 브랜드다. 기존 이탈리안 레스토랑에 대한 부담을 줄이기 위해 실속과 편안함을 내세웠다.

▲ 제공=월간 외식경영
▲ 제공=월간 외식경영

◇ 8500원부터 2만원 메뉴 구성해 접근성 높여
이탈리안 레스토랑은 자주 방문하기 부담스럽다. 음식에 대한 취향이나 화려한 인테리어 때문인 것도 있지만 가격적인 요소가 크다. 저가형은 낮은 상품력 탓에 선택을 꺼린다. '뚜띠쿠치나'는 합리적인 가격에 화덕 피자와 파스타를 내고 있다. 이곳 파스타는 8500원부터 1만원 초반대, 피자는 1만원 중·후반대로 2만원을 넘지 않는다.


GL라온주식회사 김상목 대표는 “이탈리안 레스토랑은 특별한 날에만 찾는 경향이 있다”며 “남녀노소 부담 없이 찾을 수 있도록 가격, 분위기 등에서 장벽을 낮췄다”고 말했다.


'뚜띠쿠치나'는 편안한 캐주얼 스타일을 추구한다. 기존 이탈리안 레스토랑의 부피와 거품은 줄이고 실속을 내세웠다. 전문성을 강조하기 위해 화덕 피자를 주메뉴로 구성했다.


화덕에서 1분 30초가량 구워내면 되기 때문에 조리 시간이 짧은 것이 장점이다. 레시피는 국내산 식재료를 최대한 활용하는 데 초점을 맞췄다.


무엇보다 인건비를 줄이기 위해 전문 셰프 없이도 운영 가능한 주방 시스템을 구축했다. 셀프 시스템 도입으로 일손을 덜었다. 김 대표는 “메뉴를 전문화하고 가격을 낮추면서 서비스 부가가치에 대한 손님의 기대감이 자연스레 줄어들었다”며 “매장 운영이 오히려 편하다”고 말했다.


또 이곳은 대중성을 위해 메뉴를 다양하게 구성했다. 고르곤졸라피자, 리코타치즈 루꼴라, 스테이크피자 등 피자 종류만 15가지다. 로마 2인(3만5000원), 나폴리 3인(5만원), 베네치아 4인(6만3500원) 등 세트 메뉴를 구성해 전략적인 판매도 실시하고 있다.

◇ 식재료 원가 비중 높여, 최고 38~40% 차지
소비자의 니즈의 기본은 가격 대비 만족도다. 가격을 합리적으로 책정하는 대신 음식 수준은 떨어지지 않도록 힘썼다.


GL라온주식회사 이현미 이사는 “화덕을 사용한다고 음식 맛이 다 좋아지는 것은 아니”라며 “좋은 품질의 식재료가 바탕이 돼야 한다”고 말했다.
이곳은 식재료 원가 비중을 높였다.


치즈는 100% 자연산을 쓴다. 루꼴라 등 특수채소를 사용한다.
도우는 일반 흰 도우와 오징어 먹물 도우를 쓰고 있다. 각각의 생산과정과 보관 환경이 달라 수고가 이중으로 들지만 맛을 위해 감수한다. 가격은 부담이 없으면서 상품력은 양호하다.


이 이사는 “피자 중에서 스테이크피자의 원가율이 가장 높은데 그 비중이 전체의 38~40%를 차지한다”고 말했다.


조리는 수제방식을 채택했다. 피자 도우는 매장에서 48시간 숙성해 사용하고 있다. 주방 일을 덜기 위해 본사는 협력업체를 통해 생산한 도우를 포장해서 각 매장으로 제공한다. 피클은 본사에서 대량으로 담가 각 매장으로 보내고 있다.


피자는 주문 즉시 화덕에 구워낸다. 매장별 균일한 맛을 내기 위해 피자나 파스타 소스는 대량 생산해 공급하는 시스템을 구축했다. 주요 식재료는 본사에서 제품을 선정해 가맹점이 물류 회사와 직거래하도록 연결해줬다. 유통에서 발생하는 중간 이윤을 줄이기 위해서다.


김 대표는 “본사에서는 조리의 간편화와 매장별 맛 차이를 최소화하기 위한 기본적인 부분만 컨트롤하고 있다”고 말했다. 프랜차이즈지만 공장식으로 찍어내는 스타일은 지양한다. 김 대표는 지역, 상권, 주고객층 등 환경에 따라 각 매장의 특성도 조금씩 달라야 한다고 했다. 현재 '뚜띠쿠치나'는 매장마다 다른 인테리어를 추구하고 있다.


◇ 품질 점검 통해 리뉴얼 실시, 일매출 20만원 향상
'뚜띠쿠치나'는 2012년 4월에 시작, 현재 6개의 매장을 두고 있다. 그중 직영 매장이 3개.


이 이사는 “브랜드 론칭 때와 지금은 또 다른 환경”이라며 “오픈 당시에는 화덕 피자가 전체 시장의 5%도 채 되지 않았는데 3년이 흐른 지금은 제법 많이 생겼다”고 말했다. 화덕 피자를 주력으로 하는 음식점이 주변에 많이 보이자 자칫 밋밋할 수 있는 콘셉트가 위기로 다가왔다고. 그는 화덕만으로는 고객에게 메리트를 줄 수 없다는 것을 깨닫고 치열한 경쟁에서 차별화할 수 있는 부분이 무엇인지 고민했다. 일단 가장 기본적인 부분을 되돌아보기로 했다.


2013년 12월 대대적인 품질 점검을 실시했다. 식재료, 레시피 등을 리뉴얼했다. 파스타 면뿐 아니라 치즈 등 식재료를 다양화했다. 면과 피자 도우 양도 넉넉하게 늘렸다. 식재료에 투자한 만큼 판매 가격을 500~1000원가량 올렸다. 그 결과 매장별 1일 매출이 15만~20만원가량 상승했다. 치열한 경쟁 속 살아남기 위한 연구는 계속 진행 중이다.


한편 가맹점 창업 교육은 조리 위주로 2달가량 진행한다. 창업비용은 점포비용을 제외하고 132.23㎡(40평) 기준 1억4000만원대, 198.35㎡(60평) 기준 1억9000만원대다.


Note
브랜드 론칭 : 2012년 4월
매장 현황 : 6개
콘셉트 : 캐주얼 이탈리안 화덕피자 전문브랜드
창업비용 : 132.23㎡(40평) 기준 점포비용 제외, 1억4000만원대
메뉴 : 마르게리따(1만3500원), 스테이크 피자(1만9500원), 까르보나라(1만1500원), 화덕 해산물(1만4500원), 시저샐러드(1만2500원), 푸르띠디마레리조또(1만3500원) 등
특징 : 합리적인 가격의 화덕 피자와 파스타 제공/편안한 캐주얼 분위기/조리는 수제 방식 추구/식재료 원가 비중 높여 음식 수준 향상/매장마다 다른 인테리어 특징.