서울 대치동 '흑심'은 고급 돈육 품종인 듀록의 등심과 안심으로 돈가스를 만드는 돈가스 전문점이다. 30대 중반의 셰프 출신 점주가 ‘좋은 돈가스’에 대한 의지가 강하다. '흑심'은 서울 강남경찰서 맞은편 먹자골목에 위치하지만 메인상권은 아니다.

 

다소 빠지는 입지를 돈가스의 경쟁력으로 만회할 정도로 돈가스 품질은 호평을 받고 있다.


◇ 듀록의 안심으로 다채롭게 표현한 돈가스 메뉴들


▲ 제공=월간 외식경영
▲ 제공=월간 외식경영
10여 종의 개성 있는 돈가스가 메뉴판을 채웠다. 가장 대표적인 메뉴는 역시 흑심가스(8000원). 이 외에도 함박가스(8000원), 치즈롤안심가스(9000원) 등이 있다. 고기 부위와 부재료를 다양화하고 조리법도 개발해 돈가스 맛의 다변화를 꾀했다.

 

다양화·고급화시킨 돈가스를 8000~9000원대에 골고루 맛볼 수 있도록 해, 돈가스 마니아층을 겨냥했다. 100% 수제 돈가스라는 점도 눈여겨볼 대목이다.


첫 공정은 양념을 잘 먹게 하려고 원육을 살살 두드린다. 양념이 잘 배게한 뒤 레드와인에 재워 하루 정도 숙성시킨다. 이렇게 잡내를 없애고 적당한 식감의 육질로 만든다. 빵가루 역시 재료를 구입해 직접 만든다.

 

기름은 24시간마다 교체한다. 소스는 기존 돈가스 소스와 큰 차이가 났다.
토마토를 주재료로 달착지근한 맛을 살린 소스를 새로 만들어 쓴다. 색깔부터 붉은 빛이 강하다. 여성과 어린이도 좋아할 만한 맛이다.

◇ 동치미 소바로 돈가스 보완, 여름 매출도 기대
'흑심'이 최근 야심차게 내놓은 메뉴는 소바다. 최근 치솟는 메밀 면의 인기에 부응하고자 소바 메뉴를 갈고 다듬었다.

 

제면과 면식 전문가인 정정옥 명인에게 소바와 우동의 제면과 조리법을 전수 받은 것. 소바 본연의 맛에 충실한 자루소바(7000원)와 동치미 소바(7000원)가 있다. 자루소바는 우리나라 사람 입맛에 맞춘 쯔유에 메밀 향 감도는 메밀 면을 말아서 먹는다.

 

소바 가운데 가장 핵심 소바는 동치미 소바다. 동치미 소바 맛의 핵심은 역시 동치미. 동치미는 그냥 먹어도 개운하고 국물을 들이키면 가슴께가 시원해져온다.


'흑심'은 다채로운 돈가스를 각자의 입맛에 따라 맛볼 수 있는 곳이다. 점심 식사 메뉴로도 많이 찾지만 저녁에는 아자카야 스타일로 변신한다. 주변이 탁 트인 이면 도로변 1층 매장은 저녁 시간에 술 한잔하기 좋은 분위기를 자아낸다.

 

돈가스는 튀김이나 샐러드와 함께 고급 안주로도 진가를 발휘한다. 여기에 새로 장착한 소바 메뉴는 돈가스와 상보적 관계를 유지하며 여름철 매출 증대를 견인해줄 것으로 보인다.