‘서울식’ 돼지국밥이 늘고 있다. (주)푸디안(대표 이강일)에서 운영하고 있는 '돈수백'이 대표 격이다. '돈수백'은 설렁탕에 가까운 뽀얀 돼지국밥을 내며 젊은 여성층을 공략하고 있다. 

2007년 서울 동교동에 첫 매장을 오픈해 현재 직영점 5개, 가맹점 7개를 두고 있다. 가맹사업은 올해 들어 본격적으로 돌입했다. 7년 넘게 검증되어 온 사업성이 강점이다. 

홍대직영점은 약 112.40㎡(34평) 매장에서 24시간 운영해 주말 약 700만원, 평일 약 400만원 매출을 올리고 있다.


◇ 뽀얗고 깔끔한 육수에 소면 곁들여 내
'돈수백'은 설렁탕과 흡사한 서울식 돼지국밥을 구현한다. 이름은 돈탕반(6500원)이다. 국물은 뽀얗고 깔끔하며 설렁탕처럼 소면을 곁들인다. 특유의 냄새와 기름기 등 돼지국밥에 대해 조금 부담되는 부분을 ‘설렁탕스러운’ 이미지로 완화하기 위한 전략이다. 
▲ 제공=월간 외식경영
▲ 제공=월간 외식경영

육수는 돼지 뼈와 사골을 섞어 사용한다. 돼지 특유의 냄새는 거의 나지 않고 단아하면서도 세련된 맛이 특징이다. 돼지국밥 양념장은 따로 낸다. 육수와 고기 본연의 맛을 가리지 않기 위해서라고 한다.

이곳 돼지국밥은 기존 남성, 중·장년층 위주에서 벗어나 여성에게까지 어필하고 있다. (주)푸디안 김정덕 본부장의 말에 따르면 여성 고객이 평균 25~30% 가량 차지한다. 여성 혼자 와서 국밥 먹고 가는 모습을 종종 볼 수 있다고 한다. 

모 카드사에서 뽑은 통계에 따르면 홍대직영점의 경우 해당 카드를 긁은 여성의 비중이 40% 가까이 됐다. 또 해당 카드로 결제한 20~30대 손님이 70% 이상이었다. 기존 돼지국밥을 냄새 없이 깔끔하게 개량한 점이 여성과 젊은 층 고객을 이끈 원동력이다.

국밥은 두 가지 방식으로 낸다. 그릇 째 끓여내는 방식과 밥에 육수를 부었다 따라내는 것을 반복해 덥히는 토렴식이다.


◇ 30년 노하우 확보한 김치 직접 생산해 공급
국밥은 곁들이는 찬이 적은 만큼 김치가 중요하다. '돈수백'은 본사 CK에서 김치를 직접 담가 매장에 공급하고 있다. ‘명동칼국수’ 사업을 30년 넘게 한 이강일 대표 부친 덕에 김치 노하우를 확보하고 있다는 것이 강점이다. 

깍두기는 매장에서 직접 담그고 있다. 이곳은 저녁 매출을 보완하기 위해 국밥 외에 수육과 버섯만두전골(각각 소 2만3000원, 중 2만8000원, 대 3만3000원) 등 요리 메뉴를 구성했다. 

인테리어도 주점과 카페 형태를 접목했다. 술 마시는 데 적합한 분위기를 연출하기 위해서다. '돈수백'은 상권에 따라 24시간 운영한다. 홍대직영점은 야간 매출이 전체 매출의 20% 정도 차지하고 있다.