국내 치킨 시장이 잠잠하다. 피크라 할 수 있는 여름철도 별다른 이슈 없이 지나갔다. 오히려 해외에서 치맥열풍이 국내 드라마 영향을 받아 거세게 일고 있다. 

스몰비어 시장의 출현으로 생겨난 경쟁구도, 세월호 참사의 여파, 예전 같지 않았던 2014 브라질 월드컵, 리드 업체의 부재 등 국내 치킨 시장 분위기에 대해 업계 관계자들은 다양한 이유를 들었다. 물론 그 와중에도 새로운 치킨 브랜드는 계속 생겨나고 있다. 

치킨 아이템을 내세우는 신규 업체가 나오고 있고 기존 업체들도 제2, 3브랜드로 치킨 브랜드를 론칭하고 있는 중이다. 포화상태라지만 치킨 시장에 뛰어드는 업체는 계속 늘고 있다. 게다가 지방에서 수년간 다져온 브랜드의 수도권 진출도 눈에 띄는 흐름이다. 

국내 치킨 시장은 지금, 치열한 경쟁 구도 속에서도 준비된 자들에겐 기회인 이른바 ‘퍼플오션’이다.

* 퍼플오션 : 레드오션과 블루오션을 조합한 말로 치열한 경쟁의 기존 시장에서 새로운 가치 등 차별화를 적용해 만들 수 있는 새로운 시장을 일컫는다.


◇ 현재 눈에 띄는 치킨 브랜드가 없다?
업계 관계자들은 치킨 시장이 조용한 이유 중 하나로 리드 업체의 부재를 들었다. 새로운 트렌드를 읽어 시장을 이끌어갔던 예전에 비해 현재는 그 역할을 하고 있는 브랜드가 없다는 것이다. 

▲ 치킨방앗간 메뉴 (제공=월간 외식경영)
▲ 치킨방앗간 메뉴 (제공=월간 외식경영)
메이저급의 'BBQ'와 '교촌치킨'이 일정 자리를 차지하고 있는 상황에서, 여성층을 집중 공략하면서 트렌드를 반영했던 '더프라이팬', 한때 베이크 치킨으로 붐을 형성한 '오빠닭', 카페형 인테리어로 치킨업계의 한 획을 그은 '깐부치킨' 등에 이어 그 후발주자는 나타나지 않고 있는 실정이라고 밝혔다. 

포화상태라고 하지만 많은 업체들이 치킨 시장에 뛰어들고 있는 이유 중 하나가 바로 이 때문이다. 특히 '야들리애치킨', '땅땅치킨' 등 지방에서 인지도를 쌓으며 경쟁력을 구축한 브랜드들이 최근 서울 진출에 속속 돌입하고 있다.

일각에서는 현재 서울에 매장을 두지 않은 브랜드들이 트렌드에 맞춰 새롭게 업그레이드해 진출할 수 있는 최적기로 내다본다. 

서울에 매장을 많이 두고 있는 업체, 특히 오래된 배달전문 업체들은 오히려 많은 매장 수가 단점으로 작용할지도 모른다는 것이 그들의 설명이다. 

기존 가맹점주들은 리모델링이나 리뉴얼에 인색한 경향이 있어 본사에서 리뉴얼에 대한 파격적인 지원을 하지 않는 이상 가맹점 업그레이드는 쉽지 않을 것이고, 출점 거리 제한으로 인해 신규 매장 오픈은 한계가 있을 것으로 보기 때문이다.

'야들리애치킨'을 운영하고 있는 (주)야들리애F&C 김정훈 팀장은 “치킨 업체에겐 어쩌면 지금이 기회일지 모른다”며 “개인화·개별화 현상, SNS로 빨라진 확산 속도 등 트렌드를 분석하고 읽어내 누가 가장 먼저 차별화시켜 이슈되는지가 관건”이라고 말했다. 새로운 리드 업체가 누가 될지 업계에서도 지금 예의주시하는 중이다.


◇ 치킨은 스테디셀러 아이템이다
치킨 시장에 대한 업계의 관심은 아이템 자체의 특·장점에서 출발한다. 치킨은 꾸준하게 찾는 메뉴, 즉 스테디셀러다. 다른 아이템에 비해 쉽게 물리지 않는다. 그래서 한달에 여러 번 먹을 수 있다. 

국민 간식이라는 타이틀이 그냥 붙은 게 아니다. 간식을 넘어 식사 대용으로도 크게 손색없다는 의견도 있다. 물론 점심 매출에 대한 한계는 치킨 업체가 해결해야 할 과제 중 하나다. 

치킨의 가장 큰 취약점인 ‘조류독감’이 있지만 업계 관계자에 따르면 최근 들어 사람들의 인식이 많이 바뀌고 그 영향이 완화된 편이다.

또 치킨은 맥주를 통해 부가 매출을 올릴 수 있다는 것이 또 하나의 강점이다. ‘치맥’이라는 신조어가 생겨났을 정도로 치킨과 맥주는 떼려야 뗄 수 없는 존재가 됐다. 물론 맥주를 곁들인다는 것과 소자본창업이 가능하다는 장점은 ‘스몰비어’ 콘셉트와 겹쳐 현재 경쟁구도를 형성하고 있기도 하다. 

예비창업자와 주류업체들도 스몰비어에 몰려 있는 터라 치킨 시장이 더 조용하게 느껴진다.


어쨌든 치킨 브랜드는 한 번 자리 잡으면 오래간다는 장점이 있다. 콘셉트에 따라 다르지만 생명 주기가 긴 편이다. 'BBQ', '페리카나'가 아직도 존재하는 이유다.

◇  틈새는 분명 있다! 관건은 차별화다
무엇보다 선진국에 비해 닭고기 소비량이 적은 것 때문에 업계에서는 치킨 아이템을 두고 지속적인 성장 가능성이 높은 것으로 내다보고 있다. 

(사)한국계육협회와 FAS가 제공한 자료에 따르면 연간 국민 1인당 닭고기 소비량(2009년)은 미국 44.6kg, 일본 15.2kg에 비해 한국은 12.7kg로 낮은 편이다.


게다가 치킨은 배달음식의 대표격인 만큼 창업 시 상권을 크게 따지지 않아도 돼 적은 비용으로도 창업이 가능하다. 부작용도 있다. 

창업 장벽이 낮은 탓에 간판 갈이를 통해 무분별한 오픈을 행하고 있거나 물류로 수익을 얻기 위해 매장 개수 늘리는 데 급급해하는 등 ‘치킨 시장의 포화’를 부추기고 있는 일부 브랜드에 대한 일각의 우려는 끊이지 않고 있다. 

물론 이들 업소는 자연적으로 도태될 확률이 높다. KB금융지주 경영연구소에서 제공한 자료에 따르면 오픈 후 3년 내 휴·폐업하는 치킨전문점은 약 40%로 자연스러운 구조조정 현상이 나타나는 것으로 추정한다. 치열함 속에서도 치킨 시장의 틈새는 분명 있다. 관건은 차별화다.

◇  생계형 인식에서 벗어나고 있다?
얼마 전까지만 해도 ‘치킨 창업=생계형’이라는 공식이 대부분 차지했다. 치킨집하면 좁고 비위생적인 모습을 떠올렸다. 예전에는 배달 매장이 대부분이었기 때문이다. 매장 노출은 필요 없었기 때문에 큰 도로가보다는 이면도로, 골목 안에 위치했다. 창업비용이 적게 들어 생계를 잇기 위한 사람들이 많이 선호한 아이템이다.

하지만 최근 들어 치킨집이 밖으로, 도로가로 나오기 시작했다. 매장 형태도 홀 위주의 중형급으로 바뀌고 있다. 카페형 인테리어를 접목하는 치킨 브랜드도 속속 나오고 있다. 치킨 인테리어의 고급화에는 '깐부치킨'이 일조했다. 

2008년부터 새로운 인테리어를 끌고 나온 대표 브랜드로 알려져 있다. 업계 관계자 말에 따르면 생계형이라는 기존 인식 전환은 물론이고 가치를 높이는 데 긍정적인 영향을 끼쳤다. 

'깐부치킨'은 생계형으로 창업하는 것보다 부업으로 삼는 가맹점주가 많은편이라고 한다. 무엇보다 요즘 치킨집은 깔끔한 위생을 강조한다. 위생, 청결에 대한 소비자의 니즈가 늘면서 매장을 보여주는 쪽으로 초점을 맞추고 있는 것. 

그러기 위해서는 자연스레 홀이 커야 하고 주방도 오픈 형으로 바뀌고 있다. 직원들의 유니폼도 전문적으로 갖췄다. 

업계 관계자는 “커피를 팔아도 될 정도의 분위기로, 실질적으로 커피를 함께 내고 있는 곳도 있다”며 “서울 시장 공략을 위한 깔끔한 인테리어는 치킨 브랜드가 갖추어야 할 기본 요소가 됐다”고 말했다.

물론 창업의 양극화 현상에 따라 배달, 포장 전문 매장도 새롭게 생겨나고 있다. 이 역시 깔끔하게 업그레이드되고 있다.

◇  매장에서는 튀겨내기만? 조리 과정 줄고 있다
기존 생계형 창업 때와는 또 다른 창업 분위기와 환경이다. 하지만 조리 과정 등 주방시스템은 아직 부족한 부분이 많다.

예비창업자들은 편리하고 손이 덜 가는 조리 오퍼레이션을 원한다. 닭을 손질하는 과정은 대부분 프랜차이즈 본사에서 없앴지만 파우더를 치고 반죽하는 일은 여전하다. 일부 업체에서는 이런 점을 간파하고 간편한 조리 시스템을 구축하는 데 주력하고 있다. 

'야들리애치킨'은 초벌진공패킹시스템을 도입했다. 기존에 했던 초벌 작업은 효율성이 떨어진다는 판단에서 70%까지 익혀 진공 포장해 냉장 상태로 매장에 공급하고 있다. 매장에서는 팩을 뜯어 3~4분 정도 튀겨내기만 하면 된다. 

'땅땅치킨'은 파우더 반죽까지 완료한 상태의 치킨을 원 팩 상태로 각 가맹점에 공급하고 있다. 가맹점주는 봉지를 뜯어 튀겨내 커팅만 하면 된다. KFC 시스템에서 착안했다고 한다.

이런 조리 오퍼레이션 단축은 점주의 업무 노동 강도를 낮춰줄 뿐 아니라 조리 시간을 줄여주고 회전율을 높여 매출을 증대하는 데 효과적이다. 또 위생 문제를 해결해주고 치킨 맛을 최대한 균일하게 맞추는 데 도움을 준다.

소비자는 저렴하고 맛있고 위생적인 음식을 원하고, 점주는 편하게 일하고 일정 수익과 브랜드를 지속해 갈 수 있기를 원한다. 이것이 외식업의 기본이다. 치킨의 보편성을 살리면서도 남들과 다른 차별화를 확보하는 것, 그것이 바로 지금 치킨 업체들이 연구해야 할 몫이다.

창업 희망자들 주목!
치열한 치킨 시장, 가맹점 창업 시 주의할 점
1) 브랜드마다 콘셉트와 특징을 잘 알고 예상하고 있는 상권과 적합한 지 판단해야 한다. 주변 환경을 살펴보는 것은 필수.
2) 창업 초반에 본사에서 무상으로 지원하는 부분이 많은 편이다. 각종 지원 사항에 현혹되지 않도록 컨트롤 해야 한다.
3) 브랜드를 3~5개 정도 선택한 뒤 각 브랜드 별 강점과 단점 등 특징을 세세하게 파악하는 것이 좋다.
4) 인력 포션을 얼마나, 어떻게 할지 염두에 둬야 한다.
5) 일단 시작하면 원가에서 가장 아깝다고 생각하는 부분이 바로 기름이다(프라이드 치킨류). 기름 사용에 대한 원칙을 꼭 지킬 수 있는지 판단해본다.