고기 스테이크, 셀프로 가져다 먹고 테이크아웃해가는 시대 열려

합리적인 소비에 대한 고객 니즈는 최근 스테이크 시장에도 반영되고 있다. 외식 전문가에 따르면 국내 스테이크 시장 규모는 1조원 정도다. 하지만 <아웃백>이나 <빕스>를 제외하고는 이름 있는 브랜드가 없다.
 

나머지 시장은 대부분 서울 청담동이나 압구정동 등지의 고급 레스토랑이 주를 이룬다고 한다. 그런 와중에 최근 실속형 스테이크 전문점들이 생겨나면서 스테이크 시장에 지각 변동이 일어나고 있다.


◇ 7000원대 스테이크 브랜드 속속 출현
스테이크는 1990년대 중후반 <아웃백>, <빕스> 등이 등장하면서 대중화의 문을 열었다. 최근 7000~8000원대부터 1만원 미만의 가격으로 구성한 스테이크 전문 프랜차이즈 브랜드가 속속 출현하고 있다.

기존 스테이크는 한국 외식시장에서 장벽이 높은 외식 아이템 중 하나였다. 우아한 분위기의 레스토랑에서 격식을 갖춰 먹어야 하는 음식이었고 가격 저항이 있어 일상적인 구매가 쉽지 않았다. 그랬던 스테이크가 얼마 전부터 거품을 걷어내고 캐주얼한 분위기, 부담을 낮춘 콘셉트로 소비자에게 소구하고 있다.

특히 목살스테이크로 유명한 <서가앤쿡> 등 원 플레이트전문 브랜드의 가세로 스테이크 시장 확장에 가속도가 붙었다.

◇ 도시락, 맥주 접목 등 다양한 형태로 등장
2012년 론칭한 <스테이크레이브>는 정통 스테이크를 표방하면서도 가격을 7000~8000원대로 책정하며 대중화에 합류했다. 중소기업으로는 선두주자다.
 

▲ 제공=월간 외식경영

이곳은 매장 형태를 <스테이크레이브 다이닝>뿐 아니라 도시락전문인 <스테이크레이브 익스프레스>, 맥주와 접목해 론칭한 <스맥> 등으로 세분화 해 스테이크 시장의 다양성을 보여주고 있다.
 
실제로 <스테이크레이브 익스프레스>는 백화점, 쇼핑몰 등 특수상권 입점으로 러브콜을 받고 있고 서울 선릉점, 강남점 매출의 약 30%가 도시락 판매일 정도로 스테이크가 도시락을 비롯한 테이크아웃 시장에서 승산 있는 아이템임을 입증하고 있다.

<스맥>이 스테이크와 맥주를 조합했다면 <뱅앤스테이크>는 합리적인 가격의 와인을 접목했다. 스테이크만큼 ‘고급진’ 인식으로 자리 잡은 와인의 장벽을 깨뜨렸다.
 
대표 메뉴인 뱅스테이크는 1만5000원이고 레드와인은 글라스 당 4900원으로 부담을 대폭 줄였다.

또 부산에서 시작해 이미 ‘맛집’으로 알려져 있는 <모모스테이크>는 찹스테이크와 함박 스테이크 메뉴를 구성한 캐주얼 스테이크 브랜드다. 매장이 60개 정도며 최근 수도권 지역으로 가맹 사업을 확장했다.

<노과장의스테이크>는 소고기 스테이크뿐 아니라 돼지목살, 치킨, 함박 등 다양한 스테이크 메뉴를 구성해 선택의 폭을 넓힌 곳이다. 스몰비어 콘셉트를 조합해 소자본 창업이 가능한 시스템을 구현했다.

◇ 셀프서비스 도입, 1시간에 테이블 2회전 가능
과거에도 스테이크 대중화를 위한 시도는 있었다. 7~8년 전쯤 스테이크 집들이 무한리필을 도입했다. 하지만 우아한 분위기는 여전했고 특별한 날 한 번쯤 먹는, 그곳 역시 결국은 다이닝에 불과했다.

요즘은 그야말로 돈가스집과 다를 바 없는 분위기의 매장이 생겨나고 있다. 고등학생도 부담 없이 찾아 먹고 가는 캐주얼 스타일이 대부분이다. 레스토랑에서 밥집, 술집 개념으로 전환하고 있을 뿐 아니라 테이크아웃이 발생하는 등 기존 스테이크 시장에서 찾아볼 수 없었던 현상이 생겨나기 시작했다.
 
손님이 머무는 시간 또한 30분 전후로 짧아지는 등 회전율까지 빨라지는 구조로 변했다. <스테이크레이브>는 바쁜 시간 대에는 손님이 직접 주문부터 식기 반납까지 하는 셀프서비스 시스템을 도입했다.
 
그 외에도 호주산 냉장육을 직접 수입해 중간 유통단계를 없애고 부가가치로 인한 스테이크의 거품을 거둔 결과 원가를 최소화할 수 있었다.

스테이크레이브 조상규 대표 말에 따르면 스테이크는 단백질 음식 중 마켓플레이스가 제한된 유일한 메뉴다.
 
1조원 규모의 스테이크 시장을 현재 대기업에서 독점하고 있다는 것이 그의 설명이다. 커피 시장이 커지면서 소비는 물론 마켓플레이스를 형성했듯 그와 같은 시장의 트렌드가 스테이크에도 있다고 판단하고 있다.

그렇다고 함부로 덤빌 수 없는 것은 스테이크 시장 역시 원육 수급이 담보돼야 원활한 사업이 가능하기 때문이다. 이는 카피를 쉽게 할 수 없는 이유고 게다가 스테이크는 원육 당 로스률이 높은 편이어서 신중함이 필요하다.