고깃집을 성공적으로 운영하기 위해서는 안정적인 점심 매출이 뒷받침돼야 한다. 많은 고깃집이 점심 메뉴 개발에 고심하고 있는 이유다. 

대부분 고깃집은 불고기, 찌개, 국밥 등으로 점심 메뉴를 구성하고 있으며 직장인 점심식사 가격저항선을 고려해 6000~7000원대로 가격을 책정하고 있다. 더군다나 식사 메뉴는 마진률이 높지 않아 점심 영업으로 실질적인 이익을 거두기란 쉽지 않은 일이다.


◇ 보양식 개념의 갈비탕반으로 동절기 식사메뉴 론칭
선육후면 키워드를 선점한 <삼도갈비>는 고깃집 중에서 그나마 사정이 나은 편이다. 매장에서 직접 육수와 면을 뽑는 등 수준급 평양냉면을 구현하는 데 성공했고 소비자로부터 상품력을 인정받았다. 

▲ 제공=월간 외식경영
▲ 제공=월간 외식경영
여름철에는 평양냉면(9000원)을 먹으러 온 손님으로 평균 이상 점심 매출이 발생했다. 하지만 9월에 접어들면서 냉면 판매량이 감소했고 동절기를 대비한 식사메뉴 보완이 필요했다. 

기존 탕반메뉴는 한우곰탕(6000원), 한우국밥(7000원), 갈비탕(1만원)이 비슷한 판매율을 보이고 있었다. 

<삼도갈비>는 구이 메뉴 중에서 갈비 부위가 메인인 만큼 갈비탕 역시 주력 식사 메뉴가 될 잠재력이 있었다. 

하지만 손님을 끌어올 만한 확실한 소구점이 없었다. ‘이 메뉴를 먹고 싶다’고 느낄법한 매력적인 이미지가 부재했던 것이다.

10월 중순부터 <삼도갈비>는 갈비탕을 ‘명품 탕반메뉴’로 업그레이드한 삼도탕(1만원)을 판매하고 있다. 일반적인 갈비탕과 차별화하기 위해 궁중요리에서 착안해 메뉴를 개발했다. 

점포 전면에 큰 현수막을 걸어 삼도탕의 ‘명품·보양·건강’ 키워드를 직관적으로 전달하고 있다. 전통 반가음식, 궁중요리가 연상되는 고급스런 담음새도 눈에 들어온다. 기존 갈비탕 메뉴보다 품질이 월등히 업그레이드된 것 같은 인상을 주지만 실제 원가는 오히려 낮아졌다. 부산물인 스지와 목뼈를 활용했기 때문이다.

◇ 목뼈, 스지 부위 사용해 경쟁력 있는 탕반메뉴 구현
기존 갈비탕에는 갈비뼈 두 점이 들어갔으나 삼도탕에는 목뼈, 갈비뼈, 스지 세 가지 부위가 들어간다. 

갈비뼈보다 저렴한 부위를 추가함으로써 양은 푸짐해지되 원가는 낮아졌다. 스지, 즉 소힘줄 부위는 저렴한 소 부산물임에도 건강 키워드가 있는 식재료다. 

콜라겐이 풍부해 식감이 쫄깃하고 부드럽다. 관절 부위인 도가니와 비슷하나 가격은 좀 더 저렴하며, 시중에 판매되는 대부분 도가니탕에도 스지를 함께 넣지만 도가니와 스지를 구별하는 소비자는 별로 없다. 

또한 잡뼈로 분류되는 소 목뼈를 활용해 고기 비중을 높였다. 결과적으로 소비자는 푸짐해서 좋고, 업주는 원가를 낮출 수 있어서 효율적인 메뉴를 구현한 것이다.


<삼도갈비>는 삼도탕을 주문하면 테이블까지 서빙한 뒤 먹기 좋게 뼈를 발라주고 한입크기로 잘라준다. 이처럼 구이 메뉴가 아닌 단품 메뉴에서 컷팅 서비스를 하는 경우는 드물다. 

의외의 서비스를 받은 손님은 대접받는 기분을 느끼고, 고기를 잘라서 접시에 쌓아줌으로써 푸짐함을 눈으로 확인하는 효과를 거둔다. 이 서비스로 삼도탕의 ‘프리미엄’이 완성되는 셈이다.

삼도탕의 최종적인 이미지는 고급스런 탕반음식으로 완성됐다. 한그릇 메뉴가 1만원이라면 비싼 가격이지만 삼도탕은 명품 탕반요리로 포지셔닝한데다 고기를 잘라주는 서비스로 합당한 가격이라는 인상을 주고 있다. 

마진을 최소화해 박리다매 전략을 펼칠 것이 아니라면, 콘셉트와 타깃을 명확하게 제시한 프리미엄 메뉴를 구성하는 것도 좋은 방법이다. 

특히 질 좋은 원육을 판매하는 대형·고급형 고깃집일수록 식사메뉴로 ‘프리미엄 탕반’을 구성하기 적합하다. 음식에 높은 기대치를 지닌 손님들이 방문할 확률이 높고 그러한 고객층에 효과적으로 어필할 수 있는 콘셉트이기 때문이다.