다양한 버섯요리 맛볼 수 있는 특선요리전문점

버섯 요리로 소문난 식당 7選 (2)

03 | 경기도 여주시 <삼구농원>
체험장에서 학습효과 챙기고 식당에서 영양 챙기고

▲ 제공=월간 외식경영

1968년 설립된 <삼구농원>은 국내 최초 버섯 종균배양소다. 2013년부터는 버섯체험장을 운영하고 있다. 버섯체험장에서 직접 버섯을 심고 수확할 수 있으며 식당에서 버섯 요리도 먹을 수 있어 어린이 견학이나 가족 나들이 장소로 인기를 얻고 있다.

◇ 버섯을 심고·수확하고·요리하는 과정 한자리에
<삼구농원>은 1차산업인 농업, 2차산업인 제조업, 3차산업인 서비스업이 결합된 6차산업의 우수사례로 꼽힌다. 방문한 손님은 종균 배양부터 버섯을 심고 수확하는 과정까지 한자리에서 볼 수 있다. 

식당에서는 갓 수확한 신선한 버섯으로 만든 요리를 맛볼 수도 있고 버섯을 포장 판매하기도 한다. <삼구농원> 식당은 체험농장을 방문한 손님을 위해 버섯차와 버섯요리를 맛볼 수 있도록 공간을 마련한 것이 시작이었다. 

<삼구농원> 식당에서 만드는 요리는 농장에서 수확한 버섯을 바로 조리해 신선하고 향이 짙다.

모든 버섯요리 레시피는 종갓집 며느리 25년차인 조자영 대표가 개발했다. 지금은 버섯체험장 손님보다 버섯요리를 먹으러 찾아오는 손님이 더 많다. 테이블 여덟 개로 작게 운영했으나 앞으로는 식당을 확장해 더 많은 손님을 수용할 예정이다.

◇ 다양한 버섯요리 맛볼 수 있는 버섯코스요리
모든 메뉴는 다양한 버섯요리가 순서대로 서빙되는 코스 요리로 구성했다. 버섯회, 스프, 녹두전, 샐러드, 버섯탕수육이 기본으로 제공된다. 식전에 내어주는 버섯 차는 치매·암 예방에 효능이 있는 노루궁뎅이버섯과 상황버섯을 우려내 약용효과가 있다. 

버섯회는 느타리버섯, 표고버섯, 새송이버섯 등을 참기름장에 찍어먹는 숙회 요리다. 생버섯을 오래 익혀 식감이 쫄깃쫄깃하고 초장이 아닌 참기름 장에 찍어 먹도록 했다. 버섯 스프에는 표고버섯 가루가, 녹두전에는 볶은 김치와 다진 버섯이 들어간다. 

버섯탕수육은 돼지고기 대신 표고버섯으로 만든 탕수육인데, 고기못지않게 식감이 쫄깃하다. 

후식으로는 버섯가루를 넣은 버섯쿠키와 원두커피가 제공된다. ‘버섯비빔밥정식’은 1만원으로 여러 가지 버섯요리를 맛볼 수 있어 오픈 초기부터 ‘여주맘’들 사이에서 가성비 좋은 메뉴로 입소문이 났다. 어린이 손님에게는 ‘버섯돈가스정식(1만5000원)’이 인기 있다. 

여러 가지 버섯을 얇게 썬 돼지고기로 감싸 튀긴 요리로 버섯을 싫어하는 아이도 잘 먹는다고 한다.

블로그를 통한 홍보효과로 젊은층 손님 유입이 많아지면서 ‘버섯파스타정식(1만5000원)’을 추가했다. 부드러운 크림소스파스타는 버섯향을 가장 구수하게 느낄 수 있는 메뉴다. 메뉴는 지속적으로 개발하고 있는데 최근에는 동충하초를 넣어 약용효과가 있는 버섯백숙정식(2만원)을 개시했다.

04 | 대구 수성구 <욱수골나들목>
‘버섯+메밀’ 조합으로 웰빙 식당 입지 다져

▲ 제공=월간 외식경영

대구 수성구 욱수골 등산로 입구에 있는 버섯 전문식당 <욱수골나들목>은 2007년 백숙집으로 시작했다. 오픈하자마자 조류독감이 발생해 6개월 만에 버섯 집으로 업종을 바꿨다.

<욱수골나들목>은 노루궁뎅이버섯과 황금비늘버섯을 직접 재배해 사용하고 있다. 메
밀싹도 손수 키워 버섯과 함께 내는데 그 조합이 인상적이다. 단골은 20% 정도며 지난
2014년 봄 팔공산 입구에 매장을 하나 더 오픈해 운영하고 있다.

◇ 직접 농사짓는 노루궁뎅이, 황금비늘버섯으로 차별화
버섯을 선택한 것은 높은 안정성 때문이었다. 조류독감으로 큰 손해를 입은 구자겸 대표는 외부적인 환경을 가장 적게 받는 아이템을 고심했고 그렇게 선택한 것이 ‘버섯’이었다.

하지만 버섯도 호락호락하지만은 않았다. 수급이 원활하지 않았고, 특히 노루궁뎅이버섯은 저장성이 좋지 않았다. 냉장고에서 3~4일이 지나면 축축해지고 쓴맛이 강해 사용할 수 없게 됐다. 

단가를 맞추기도 쉽지 않았다. 결국 구 대표는 버섯 농사를 직접 짓기로 했다. 버섯전문점으로 재탄생시킨 지 1년 만이었다. 작업 환경에 맞는 소형 시설을 갖추기 위해 2년을 매달렸다. 

실패를 거듭한 끝에, 매장 옆에 지어놓은 버섯 하우스에서 노루궁뎅이버섯과 황금비늘버섯을 키우고 있다. 느타리버섯과 표고버섯은 수소문한 농가에서 계약 재배해 사용하고 있다. 버섯은 신선함이 생명이라는 구 대표는 저장시설을 마련하고 보관에 힘쓴다.

◇ 차가버섯 물, 노루궁뎅이버섯 동동주 등 다양하게 활용
<욱수골나들목>은 다양한 버섯과 푸짐한 양이 경쟁력이다.
사용하는 버섯 종류는 12가지. 직접 재배하는 노루궁뎅이 버섯과 황금비늘버섯 외에 가장 많이 쓰는 느타리버섯은 물론 송이, 능이, 표고, 목이(흑, 백), 새송이, 양송이, 황금팽이, 백일송이 등을 구비하고 있다. 

이는 모둠샤브(대 3만8000원, 중 3만3000원, 소 2만8000원)를 주문하면 모두 맛볼 수 있다. 모둠샤브는 매출의 30~40% 차지할 정도로 인기 메뉴다. 이곳 시그니처 메뉴는 해물버섯전(1만원)이다. 

크기가 크고 반죽이 보이지 않을 정도로 버섯이 빽빽하게 들어서 임팩트 있다. 이외에도 다양한 버섯 요리를 구성했으며 여름철을 겨냥해 메밀싹 막국수(6000원)를 도입했다. 자가제면한 면을 사용하고 직접 키운 메밀싹을 고명으로 올린다.

버섯은 찬류, 주류 등에도 다양하게 활용했다. 표고줄기로 장아찌를 담가 찬으로 내고 있으며 노루궁뎅이버섯을 생으로 제공한다. 노루궁뎅이버섯은 동동주(5000원)에 갈아 넣어 이곳 대표 주류로 판매하고 있기도 하다. 물은 차가버섯을 달여 내고 있다. 

그밖에도 텃밭에서 친환경으로 키운 가지, 고추, 박 등을 반찬에 활용했으며 직접 키운 메밀싹을 샐러드로 구성했다. 이곳은 여성 고객이 압도적이다. 전체의 70~80%를 차지한다.