서울 잠실의 <담은갈비>는 이제 오픈한지 1년 정도 된 숯불 돼지갈비 전문점이다. 돼지갈비 전문점 하면 보통은 매캐한 연기, 다닥다닥 붙은 테이블, 소주잔이 오가는 왁자지껄한 분위기가 먼저 연상된다.


이런 분위기 때문에 여성들 중에서는 돼지갈비 전문점을 아주 편안한 차림으로 찾아야 하는 곳으로 인식하고 있기도 하다. 북적거리는 분위기는 쾌활하게 와 닿기도 하지만 느긋하게 식사하기에 조금은 번잡스럽기 때문이다.

하지만 <담은갈비>는 한눈으로 대충 봐도 깔끔한 샐러드바가 있는 레스토랑이나 브런치 카페를 연상시킨다.


▲ 제공=월간 외식경영
▲ 제공=월간 외식경영

◇ 고깃집 아닌 깔끔한 카페 분위기로 여심 유혹
식당 입구에는 언제나 길거리에서 흔히 만나는 커다란 유모차 서너 대가 항상 세워져 있다. 미리 넉넉하게 준비한 유아용 의자는 테이블 간격이 넓어 어린이 손님이 오면 고객들이 쉽게 활용한다.

테이블과 의자가 붙어 있는 유아용 의자를 준비하면 아이들이 뛰어다니는 일을 줄일 수 있다. 숯불이나 손님이 자주 오가는 식당에서 유아용 의자는 안전사고 예방에 상당히 큰 도움을 준다. 고객이 번잡스런 옆 테이블의 방해를 받지 않을 수 있도록 쾌적한 식사 환경을 제공한다.

보통의 돼지갈비 전문점보다 분위기나 좌석 배치 등 모든 것이 쾌적하다 보니 식사하는 사람들 표정에도 여유가 묻어난다.


널찍한 테이블 간격과 깔끔한 인테리어가 인근 주부들의 여심을 먼저 사로잡고, 짜임새 있는 샐러드바가 또 한 번 여심을 사로잡는다. 남성에 비해 여성은 외식할 때 음식의 종류뿐 아니라 어떤 곳에서 먹는지 장소의 문제도 중요시한다.

◇ 매일 내용물 교체해 다양한 연령층 욕구 충족시켜
기본 반찬은 돼지갈비 같은 메인 메뉴 주문 시 제공한다. 그러나 추가 찬과 디저트 메뉴, 가벼운 요리를 샐러드바에서 손님이 직접 먹고 싶은 만큼 가져다 먹을 수 있게 배치했다.

제일 인기가 좋은 돼지갈비의 가격은 1인분에 1만4000원, 일반적인 돼지갈비 전문점보다 높은 가격이다. 하지만 전문가가 두툼하게 썰고 양념한 생갈비로 만든 돼지갈비에 넉넉하게 이용 가능한 샐러드바가 있어서 고객은 이런 가격을 부담스러워하지 않는다. 샐러드바는 메인 메뉴 주문 시 무제한으로 이용 가능한 시스템이다.


돼지갈비 1인분만 주문해도 잘 차린 샐러드바를 이용할 수 있다면 손님은 실제로 아주 많이 먹지 않더라도 심리적으로 넉넉하고 푸근한 인상을 받는다. 계절감 있는 다양한 쌈채소와 직접 만든 샐러드 재료는 매일 아침 도매시장에서 구입해 교체한다.

그날그날 날씨와 손님의 반응을 살피고 메뉴에 반영해 구성한다. 그러다보니 매일 바뀌는 샐러드바 메뉴 구성 자체가 다양한 연령대의 욕구를 충족시킨다.

샐러드 외에 반찬으로 먹기 좋은, 맵지 않은 궁중 떡볶이와 고구마, 복분자 주스 같은 음료도 준비했다. 식전메뉴부터 반찬, 디저트까지 샐러드바 하나로 해결할 수 있다. 디저트에 관심 있는 여성들도 좋아하지만 부모님을 따라온 꼬마 손님들에게도 인기가 좋다.

여성들 중 특히 주부들은 아이가 어린 경우, 식당에서 아이가 먹을 반찬이나 별도 메뉴가 있는지도 외식 메뉴를 결정하는데 큰 요인이 된다고 한다.

◇ 넓은 동선과 유아 배려 조치로 쾌적한 환경 조성
샐러드바를 식당에 설치하면 자칫 식당 안이 혼잡해질 수 있다. 손님이 수시로 음식을 가져다 먹느라 움직임이 많고 동선이 꼬이기 때문이다. 그러다 보면 식사 분위기가 흐트러질 수 있다.

이 점은 쾌적함을 떨어뜨려 재방문하고 싶지 않다는 생각이 들게도 한다. 하지만 <담은갈비>는 테이블 한두 개 더 둘 자리를 포기하고, 복닥거리는 테이블 간격을 널찍하게 입식으로 배치했다. 손님이 제법 있는 시간이라도 음식을 가지러 다니느라 옆 테이블에 방해받는 일은 없다.

샐러드바 이용이 편리하다 보니 오히려 회전율이 높다. 특히 매장이 1층에 있고, 문턱마저 낮춰 유모차를 가져온 여성고객이나 몸이 불편한 어르신을 동반하고 방문하기에도 편하다. 요즘은 대기 손님이 많아져 식당 앞에 널찍한 벤치를 두고, 대기 손님들도 편안하게 기다릴 수 있도록 했다.

<담은갈비>는 아이들과 함께 찾기에도 부담 없다. 평일에는 여성 고객들이 개별적으로 많이 찾고, 주말에는 가족과 함께 재방문 하는 비율이 높다. 주부나 여성들은 무리를 지어 다니는 습성이 있다. 외식업소가 마음에 들면 혼자보다 주변인과 같이 재방문하는 확률이 높다.

음식점은 기본적으로 음식 맛이 좋아야 한다, 기본적인 음식 맛이 좋은 곳은 당연히 재방문율이 높지만, 식사 분위기의 쾌적함도 재방문율을 높이는 요소다. 매일 바뀌는 다양한 샐러드와 신선한 채소, 쾌적한 분위기가 있는 미래형 돼지갈비 전문점을 찾는다면 <담은갈비>가 그 선두주자일 것이다.