스테이크와 친숙한 메뉴 구성 <브라질팩토리1304>
▲ 제공=월간 외식경영
▲ 제공=월간 외식경영

서울 강남역 근처에 있는 <브라질팩토리1304>는 7년 정도 업력의 브라질리언 스테이크 전문점이다. 이 집은 정통 브라질 슈라스코 전문점으로 출발했다.

브라질은 축구와 삼바 외에도 오렌지와 소고기가 아주 유명한 나라다. 브라질을 대표하는 슈라스코는 우리로 치면 목동들이 구워먹는 소고기 구이쯤 되는 아주 대중적인 요리다. 슈라스코는 우리가 불고기를 좋아하듯 브라질 현지에서 인기가 높다.

미국이나 유럽 등지에서도 브라질식 슈라스코 전문점은 인기 있는 레스토랑으로 이미 자리 잡았다.

◇ 무제한 제공 스테이크 이어 샐러드바 도입까지
<브라질팩토리1304> 역시 여타 브라질 슈라스코 전문점처럼 스테이크를 주방에서 숯불에 구워 테이블에서 먹을 만큼씩 무제한으로 제공한다. 매장이 지하에 있지만 배기시설 덕분에 주방에서 구워내는 스테이크 냄새가 홀에서는 나지 않는다.


처음에는 식사 시 샐러드를 접시에 곁들이는 정도로만 제공했다고 한다. 그저 우리나라 정서에는 소고기로 만든 스테이크만 넉넉하게 제공해도 고객이 만족해할 것 같았고 실제로 처음에는 그 점만으로도 충분히 인기를 끌었다.

스테이크 무제한 제공이라는 파격적인 방식으로 인기는 끌었으나 까다로운 고객은 고기를 양껏 먹으면서 채소까지도 마음껏 먹고 싶어 했다. 고기는 고기 자체만 많이 먹으면 쉽게 질리지만 산뜻한 샐러드나 채소와 함께라면 같은 양을 먹더라도 조금 더 편안하고 질리지 않게 넉넉히 먹을 수 있기 때문이다.


이점에 착안해 여러 식재료를 푸짐하게 제공하려다 샐러드바를 도입했다. 지금은 다양한 메뉴를 수년간에 걸쳐 시도해보고 제공하고 있다.

지금의 메뉴와 형태 등을 갖춘 <브라질팩토리1304>의 샐러드바는 외국의 다양한 스테이크 하우스와 샐러드바, 슈라스코 전문점 등을 수없이 벤치마킹한 결과다.


◇ 상권고려 가격 책정, 매력적 점심 메뉴로 저녁손님 유도
작년까지만 해도 훈제 연어나 파스타, 피자 같은 것을 샐러드바에서 제공하고 가격은 지금보다 조금 더 높은 3만원대로 받았다.

하지만 불경기와 근처 유동인구 구성원이 20, 30대 초반 연령대로 주머니가 가벼운 젊은 층이 대부분이어서 가격을 2만 원대로 조금 더 낮췄다. 가격을 낮추니 회식이나 모임을 위해 찾는 손님이 더 늘어났다.


가격대를 낮춘 대신 샐러드바를 스테이크와 함께하기에 어울리는 사이드 메뉴군 위주로 바꿔 가격대비 만족도를 높였다. 무제한 제공과 고급스러운 이미지의 샐러드바도 좋지만 주변 상권과 분위기에 맞는 가격대와 메뉴 선정도 중요하다.

▲ 제공=월간 외식경영
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점심시간에는 9900원에 토시살 스테이크 한 접시, 샐러드바 무제한 이용 가능한 런치메뉴를 운용한다. 높은 등급의 수입산 토시살을 숯불에 구워 스테이크로 1인당 한쪽씩 120g이상 제공하는 게 기본이다.

하지만 항상 조금 더 여유 있게 담아낸다. 주문이 들어오면 손님이 원하는 익힘 정도로 바로바로 구워서 테이블에 서빙한다.

런치메뉴는 이윤이 적고 오히려 손해 보는 가격 책정일 수도 있다. 그러나 점심에 만족도가 높은 고객의 저녁시간 재방문 사례가 많아 매장을 알리는 데 큰 도움이 됐다. 점심시간에 부담 없이 찾은 고객이 저녁시간 회식손님으로 오는 경우도 있다고 한다.

◇ 정통 브라질 스테이크에 한국적 샐러드바 접목
샐러드바나 메뉴들은 벤치마킹을 통해 외국 사례들을 보고 배웠지만 스테이크는 정통 브라질 스타일을 살렸다.

또 샐러드는 브라질 느낌을 더하면서도 한국인도 부담 없이 즐기기 좋은 메뉴를 추가했다. 한국인이 낯설고 잘 알지 못하는 정통 브라질 레스토랑보다 캐주얼한 미국 스타일의 스테이크 하우스 느낌을 많이 살렸다. 샐러드는 한국인에게 친숙한 채소와 메뉴로 맛을 더해 고객 호응을 이끌어냈다.

빨강, 노랑 알록달록한 파프리카와 피망, 양파를 비네거 드레싱으로 버무린 ‘브라질식 김치’라고 소개한 비나그래치가 가장 인기 있는 대표 샐러드다. 브라질식 샐러드지만 한국인 입맛에 잘 맞고 스테이크와도 찰떡궁합이다 보니, 메뉴판에 ‘브라질식 김치’라고 부연 설명을 더했다.

그 밖의 샐러드바 메뉴는 기본적인 채소들로 부담 없이 즐길수 있도록 계절에 따라 종류를 매일 약간씩 바꿔서 담아낸다.

디저트로는 파인애플에 시나몬 파우더로 양념해서 구운 파인애플 구이인 아바카시도 제공, 샐러드바에 개성을 더했다. 한국 고객이 편안하게 샐러드를 즐길 수 있게 수제 피클과 가벼운 과일류는 항상 준비한다. 편안하게 식사에 곁들일 수프와 볶음밥 같은 더운 음식도 제공한다.

손님은 다양한 메뉴를 맛보고 싶어 하는데, 이 집은 취할 건 취하고 버릴 건 버림으로써 만족도를 이끌어냈다. 애피타이저부터 디저트까지 실속 있게 코스로 즐길 수 있는 샐러드바는 반찬만 제공하거나 부족한 것만 보충하는 곳보다는 확실히 인기가 높다.