[커피공화국] 바리스타를 꿈꾸는 사람들

250억5000만잔. 지난 한해 동안 우리 국민이 마신 커피량이다. 아침에 한잔, 식후 한잔, 피곤해서 한잔. 언젠가부터 커피가 우리 삶 속에 깊숙이 자리 잡았다. 그야말로 ‘커피공화국‘이다. <머니S>는 창간 10주년을 맞아 우리나라 커피시장을 집중 분석했다. 시간이 흐르면서 커진 규모 못지 않게 달라진 커피트렌드를 따라가 봤다. 1999년을 기점으로 우후죽순 생긴 커피 프랜차이즈의 흥망성쇠를 살펴보고 커피 명인으로 거듭나기 위한 바리스타의 이야기도 직접 들어봤다. 커피를 둘러싼 오해와 진실을 알아보고 언제, 얼마나, 어떻게 마시는 게 좋은지 꼼꼼히 살펴봤다.<편집자주>

커피시장이 크게 성장하면서 두각을 나타낸 대표 직종은 바리스타다. 단순히 '커피를 만드는 사람'으로 여겨지던 바리스타는 커피를 즐기는 문화가 자리 잡으며 점차 '커피의 수준을 높이는 사람'으로 인식된다. 

국내에서는 올 상반기 미국 바리스타 챔피언 찰스 바빈스키가 광고를 찍은 '콜드브루' 제품이 1600만개 이상 판매되며 대히트를 기록하기도 했다. 커피가 '누구에 의해 어떻게 만들어지는지'도 상품경쟁력이 된 것이다. 

바리스타의 인기가 높아지자 학교에서 관련 수업을 받는 학생도 늘었다. 현대직업전문학교 커피바리스타학과 2학년생인 서보현(23)·이진택(21)·서성화(21)씨를 만나 커피와 바리스타에 대한 이야기를 들어봤다.

(왼쪽부터)서성화, 이진택, 서보현. /사진=임한별 기자

◆고객 수준 올라가야 바리스타도 성장

국내에는 다양한 직업학교에서 커피바리스타학과를 운영 중이다. 이 중 현대직업전문학교의 커피바리스타학과는 2년제 운영으로 국내외 400여개 기업과 산학협력관계를 맺고 현장실습을 진행한다. 학생들은 다양한 인턴실습을 통해 기술을 갈고 닦으며 커피인으로 거듭나기 위한 준비를 갖춘다. 

"핸드드립부터 라떼아트, 에스프레소 추출, 로스팅 등 대부분의 기술을 학교에서 배울 수 있죠. 물론 커피에 관한 이론수업도 진행되고요. 특히 나만의 커피블렌딩 기술을 배울 수 있는 점이 학과의 최고 장점인 것 같아요."(이진택씨)

하지만 성장하는 커피시장에 비해 일반인에게 바리스타는 여전히 익숙한 직업이 아니다. 일각에선 카페아르바이트 정도로 치부한다. 이점에 대해 학생들은 소비자가 커피를 받아들이는 수준이 높아져야 한다고 강조했다.

"커피를 마시는 소비자가 늘어난 만큼 커피를 즐기는 수준도 함께 올라갔으면 좋겠어요. 갖가지 재료로 만든 고급요리를 내놨는데 받아들이는 사람이 인스턴트 라면 정도로 여기면 바리스타의 위상이 높아지기 힘들죠. 소비자의 수준이 높아지면 당연히 바리스타의 가치는 더 올라갈 수 있습니다."(서성화씨)

국내에는 전국적으로 크고 작은 바리스타 대회가 30개 이상 열린다. 미래의 바리스타를 꿈꾸는 사람, 취미로 바리스타를 겸하는 사람, 주부, 노인 등 신청자도 각양각색이다. 세 학생도 다양한 대회에서 수상한 실력파다. 일반인이 접하기 쉽지 않은 바리스타 대회에 대한 이야기가 궁금했다.

"대회마다 심사기준이 조금씩 달라요. 만든 커피의 맛이 다 비슷할 수 있어 주로 정해진 시간 안에 대회규정에 맞는 커피를 만드는 식이죠. 대회참가가 결정되면 교수님들이 개인시간을 들여 조언을 해주는 등 신경을 많이 써주세요. 학생들에게 수상경력은 취업에 유리한 스펙이 되거든요. 물론 여러 직업학교의 바리스타학과 학생들이 참가하는 만큼 자존심 경쟁도 뜨겁습니다."(서보현씨)

세 학생은 대회운영에 아쉬운 점도 토로했다. 학생신분에 부담이 되는 대회준비비용이 그것이다.

"참가비용 부담이 큰 편이에요. 대회 참가를 위해서는 주관사가 정한 도구와 원두만 사용해야 한다는 규정도 있죠. 도구가 없는 사람은 자비로 구입해 대회를 준비해야 하고요. 대회 참가 시 수십만원의 비용이 든 적도 있어요. 일반부와 달리 학생부 대회는 비용부담을 줄여줬으면 하는 바람이 있습니다."(서성화씨)

◆"커피, 끊임없이 탐구해야"

세 학생 모두 미래의 꿈은 당연히 바리스타다. 서성화씨는 로스팅과 핸드드립 분야, 이씨는 라떼아트(커피 위에 우유로 무늬를 만드는 것) 분야를 위주로 열심히 공부 중이다. 서보현씨는 커피 제조법 모두를 익히고 있다. 바리스타 트레이너가 꿈이어서다.

세 학생에게 미래의 바리스타를 꿈꾸는 10대 청소년을 위해 조언 한마디씩 해달라고 주문했다. 배우고 고민하고 진통을 겪는 예비 바리스타들의 이야기가 청소년들에게 더 와닿을 것 같아서다. 

"영어공부가 필요해요. 바리스타가 되면 회화할 일이 많거든요. 또 바리스타라는 직업은 고객이 없으면 존재하기 힘들어요. 지금부터 미리 서비스 마인드를 키워두면 좋아요."(서성화씨) 

"기본적으로 호기심이 많아야 할 것 같아요. 커피에 대해 끊임없이 질문하고 탐구하는 성격이 필요하죠. 커피 한잔에만 수천가지 향과 맛이 나요. 다양한 커피를 마셔보면서 커피에 대한 관심을 키우는 것이 중요해요."(서보현씨)

"10대 때 배운 커피에 대한 지식이 전부인양 생각하는 친구들이 있어요. 더 이상 새로운 지식을 받아들이지 않는거죠. 하지만 커피는 정답이 없어요. 열린 마인드를 가지고 시행착오를 거치며 여러가지 커피제조법을 배워야 본인의 실력을 키울 수 있어요."(이진택씨) 

학과 특성상 매일 커피를 음미해야 하는 세 학생은 놀랍게도 커피가 전혀 지겹지 않단다. 오히려 마실 때마다 맛이 달라 늘 새롭다는 그들. 노력하는 자는 즐기는 자를 이길 수 없다. 커피를 즐기며 배우는 세 학생은 이미 바리스타였다.

☞ 본 기사는 <머니S> 제506호에 실린 기사입니다.