호재식당, 콘셉트 ‘좋은 식재료’로 경쟁력 높여

서울 강남구 신사동 가로수길에 인접한 강남대로 152길에는 수많은 고기음식점과 술집들이 들어서있다. 때문에 유동인구도 많고 임대료 또한 높은 편. 이곳엔 지난 10년 동안 운영해온 모 프랜차이즈 매장이 자리해 있었는데, 198m²(60평) 규모 매장에서 나름 괜찮은 매출을 올리던 매장이었다. 

하지만 3년 전부터 조금씩 매출이 줄기 시작하더니 지난해 봄엔 매출이 큰 폭으로 떨어지게 됐다. 매출이 줄어들게 된 데에는 여러 가지 요인이 있겠지만 우선, 브랜드 이미지나 메뉴구성이 손님들에게 ‘오래된, 옛날’ 느낌을 준다는 것이 이유 중 한 가지로 꼽혔다. 

신사동 가로수길은 늘 새로운 콘셉트의 매장이 생겨나 손님들의 발길을 사로잡는 곳이기 때문. 뭔가 다른 시도 혹은 리뉴얼이 필요한 상황이었다.

/ 외식경영 (사진제공) @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

음식조리와 메뉴구성을 담당하는 김재훈, 경영과 시스템 관리 등을 맡고 있는 백수현 공동 대표는 매장의 운영과 경영이 잘 되고 있는지 외부 전문가의 시선에서 평가받길 원했다. 고쳐야할 점이 있으면 빠른 시일 내에 개선, 보완해 나가기를 바랐다. 예전부터 고기음식점 컨설팅이나 상담을 전문가에게 의뢰해왔던 터라 이번에도 똑같은 방식으로 자문을 구했다.

김재훈, 백수현 공동 대표는 인근에 148m²(45평) 규모의 또 다른 매장을 운영중이기도 했다. 매출도 그리 나쁘지 않았다. 때문에 매출이 줄어드는 매장 자리에 똑같은 콘셉트 매장을 오픈할지의 여부를 고민하기도 했다. 

하지만 도보로 3분, 200m 거리에 똑같은 콘셉트의 매장을 오픈한다는 건 방문고객이 겹칠 수도 있으니 매출확대 차원에서는 그리 좋지 않은 선택. 때문에 지금까지와는 다른, 새로운 콘셉트의 매장 오픈을 제안하게 됐다.

Menu & Concept 좋은 식재료 + 깔끔하고 예쁜 비주얼
새로운 콘셉트 기획과 개발, 매장오픈은 지난해 7월부터 시작해 9월까지 총 두 달 여의 기간이 걸렸다. 우선 김재훈, 백수현 공동대표가 운영 중인 인근매장에서는 점심메뉴로 솥밥을 내고 있었는데, 이를 새로운 콘셉트의 매장에도 적용해보기로 했다. 

이외에도 김재훈 대표의 깔끔하면서도 정갈한 플레이팅, 손님들의 선호도 높은 명란밥, 곳곳에 사용하는 퀄리티 좋은 식재료 등을 한층 더 업그레이드하여 강조하기로 했다. 식재료 중에서 가장 포인트를 준 것은 김과 마늘. 특히 김은 서천에서 직접 공수해와 특유의 은은한 향과 감칠맛으로 고기의 풍미를 높여주는 역할을 했다. 또한 한국인들이 선호하는 마늘소스를 활용해 마늘한우육회, 갈릭로제솥밥 등의 메뉴를 추가로 넣었다.

고기구이로 판매되는 메뉴는 크게 통삼겹과 삼겹 로스구이, 꽃항정으로 구성했으며 이중에서 삼겹 로스구이는 삼겹살 끝 부위를 5mm 두께로 얇게 썰어 부드러운 식감으로 금세 구워 먹을 수 있게 했다. 손님들이 직접 구워먹을 수 있으니 매장운영의 효율성을 더할 수 있을 뿐만 아니라 ‘로스구이’라는 네이밍 자체가 40대 이상 손님들에게 향수를 불러일으키는 작용까지 해 매장의 전략메뉴로도 손색이 없었다. 

또한 항정살을 꽃처럼 담아내 제공하는 꽃항정 메뉴는 김재훈 대표의 작품. 고기구이 메뉴 하나를 내는 데에도 아름다운 비주얼·플레이팅을 강조하고자 하는 그의 정성을 가득 담아냈다.

이처럼 전체적으로 퀄리티 높은 식재료와 정갈한 플레이팅 등 손님에게 제공하는 테이블 하나에도 정성을 가득 들인다는 점에서 새로운 식당의 아이덴티티, 더 나아가 네이밍 또한 이와 같은 맥락에서 잡아나가야 했다. 단미식당과 화미식당, 미담식당, 봉화식당 등등 다양한 후보군이 있었지만 결국엔 ‘좋은 식재료를 사용해 좋은 음식을 만든다’는 의미의 '호재식당'으로 결정됐다.

/ 외식경영 (사진제공) @머니S MNB, 식품 외식 유통 · 프랜차이즈 가맹 & 유망 창업 아이템의 모든 것

매장 오픈 3개월 후, 최대 일 매출 450만원
2018년 9월 오픈한 '호재식당'은 첫 달 매출 1억원, 그리고 3개월 후에는 450만원의 일 매출을 기록했다. 김재훈, 백수현 공동대표의 메뉴개발과 플레이팅 실력, 그리고 어느 방향으로 잡아나가야 하는지에 대한 재빠른 판단 등이 새로운 매장을 기획하고 구체화하는데 큰 영향을 끼쳤다.

'호재식당'의 전체적인 기획과 컨설팅을 담당한 ㈜외식경영 김재연 컨설턴트는 “매장의 콘셉트나 디자인을 정할 때 의견이 다를 수 있다. 이럴 때에는 더 자주 만나 얘기하고 서로의 의견을 나눠야만 결과물이 산으로 가는 걸 방지할 수가 있다. 어렵지만 그렇게 해야만 제대로 된 매장이 만들어진다. 

또 한 가지, 중요한 타이밍에서 고민이 될 때에는 전문가에게 물어보고 상담을 한번쯤은 받아보는 게 큰 도움이 된다. 순간의 판단이 식당의 성패를 좌우하기 때문이다. '호재식당'의 공동대표들도 준수한 실력으로 나름 괜찮은 매출을 올리던 분들이었지만, 자신만의 생각에 갇혀있지 않고 기꺼이 전문가들의 의견을 필요로 했다. 

잘 되는 사람들의 비결은 이처럼 작은 것에 있다고 생각한다”라며 새로운 브랜드의 기획 또는 식당 운영적인 측면에서 유연한 사고는 반드시 필요함을 강조했다. 현재 '호재식당'은 저녁 시간, 예약 없이는 방문하기 힘들 정도로 운영이 잘 되고 있는 중이다.