흔히 생선요리는, 조리하기 까다롭다고 생각하는 이가 많다. 그러나 <고래식당>은 센트럴키친에서 생산하는 양념과 화덕구이 시스템을 통해 맛 퀄리티와 운영 효율성을 동시에 확보하고 있다.

◆ ‘어머니의 밥상’을 콘셉트로 한 생선전문점
맛 내기가 쉽지 않고 연기와 냄새 탓에 생선요리는 집에서보다 외식 메뉴로 더 많이 찾는다. 다만 다수의 생선요리 식당은 비린내가 나거나 연기가 자욱해 위생적으로 깔끔한 느낌을 받기 어렵다. 

월간외식경영 7월호에 소개된 <고래식당>은 이러한 부분을 개선해 캐주얼한 분위기에서 생선을 중심으로 한 집밥을 즐길 수 있도록 기획된 브랜드다. 프랜차이즈사업본부 한은경 부장은 “생선이 고단백 저칼로리 식품인만큼 맛뿐만 아니라 건강에도 집중하고 있다는 게 포인트”라고 설명했다. 

이와 관련해 국내산 시래기를 활용한 생선조림을 내고 있으며, 웰빙 가마솥밥과 HACCP 인증을 거친 핵심 소스 등을 활용 중이라고. 또한 <고래식당>의 중심이라고 할 수 있는 생선은 저염방식으로 염지해 누구나 편하게 먹을 수 있도록 하고 있다.
고래식당, 조림용 양념과 화덕구이의 효율성 높여

◆ 10분 내외의 즉석 조리, 셀프 바로 운영 효율 높여
어머니의 밥상, 집밥 등을 관통하는 키워드는 바로 ‘정성’이다. 정성스럽게 만든다는 것은 먹는 이를 위해 즉시 만들어 건넨다는 의미기도 하다. 

<고래식당> 역시 이 점에 주목해 모든 메뉴를 주문 즉시 조리하는 것을 원칙으로 한다. 생선요리를 즉석에서 해낸다는 부분이 벅찰 것 같지만, 충분히 가능하도록 시스템을 마련했기에 운영적인 측면에서 어려움은 없다. 

우선 생선조림의 경우, 소스 파우더를 비율대로 배합해 생선·시래기와 함께 약 10분가량 주방에서 끓인 후 제공한다. 테이블마다 화구가 설치돼있기 때문에 손님들이 추가 가열하면서 먹을 수 있으며, 재가열 방식이기에 맛은 더욱 높아진다. 

기존에 팬 프라잉 방식으로 조리하던 생선구이는 효율성 제고를 위해 최근 화덕구이 방식을 도입했다. 한 부장은 “일일이 뒤집고 익은 정도를 체크해야 했던 것과는 달리 각각의 생선별로 조리 시간만 컨트롤하면 되기에 인력 효율이 높다. 올해부터 오픈하는 매장은 화덕 시스템으로 운영되며, 기존 매장은 순차적으로 화덕을 도입할 예정”이라고 설명했다. 한편, 절기에 따라 7가지씩 제공되는 찬은 셀프 바를 활용할 수 있도록 한 것도 인력 효율을 높이는 요소의 하나.

◆ 어획량 고려한 신메뉴 출시, 총 2주의 교육 과정
생선이 주력 메뉴일 경우 경영상 고려해야 할 또 한 가지 부분은 어획량이다. <고래식당>의 본사인 ㈜디딤은 어획량의 흐름을 파악해 상품화 가능한 어종을 선별, 신메뉴를 출시하고 있다. 

또한 산지와의 협약 체결 등을 통해 식재료를 확보하고 있기 때문에 안정적인 물류 공급이 가능하다. 수요가 확실하고 공급이 꾸준할 것으로 판단되는 경우에도 신메뉴를 출시하는 등 트렌드에 발빠르게 대처하고 있는 것도 강점. 탕 메뉴가 따로 없었지만 대구 어획량과 소비자 니즈를 고려해 ‘부산식 속풀이대구탕’을 출시한 게 그 예다. 

한편 <고래식당>과 가맹계약을 체결하는 경우, 2주간의 현장 교육을 통해 생선 손질부터 식재료 관리 운영, 고객 관리 노하우까지 배우게 된다고. 매장 오픈 후에도 본사 시스템을 활용해 각 가맹점의 운영 상황을 안정적으로 유지·관리하고 있다는 게 프랜차이즈사업본부 측의 설명이다.