지난해 역대 최고의 자영업 폐업률을 기록했으나 한식은 글로벌 시장에서 성장하는 모양세다. 사진은 방유당 들기름건나물궁중떡볶이. /사진=다이어리알
지난해 역대 최고의 자영업 폐업률을 기록했으나 한식은 글로벌 시장에서 성장하는 모양세다. 사진은 방유당 들기름건나물궁중떡볶이. /사진=다이어리알


지난해는 역대 최고 자영업 폐업률을 기록한 한 해가 됐다. 경기 침체 장기화와 불확실성이 만연한 대내외 정치·경제 상황, 원재료비와 인건비 등 외식업을 둘러싼 제반 경비의 상승에 따라 자영업자들의 어려움이 지속됐다. 아이러니하게도 '한식'의 글로벌 시장 속 성과는 눈부셨다.


K컬처의 활약과 더불어 세계 각지에서 양질의 한식 토양을 닦고 있는 한식당과 셰프들, 식품 기업들의 노력이 잇따르며 시너지가 생겼다. 국내 외식 시장에서 50% 이상을 차지하는 업종인 한식당은 외식 산업의 발전과 함께 진화하며 다양성과 한식만의 독특한 문화를 만들어 지금과 같은 한식 열풍을 끌어낸 근간이다.

매년 국내 외식업 트렌드를 발표하고 있는 ㈜다이어리알은 '2025 대한민국을 이끄는 외식 트렌드' 출간과 함께 어려운 외식 시장 속에서도 힘을 발휘할 중요한 키워드 중 하나로 '한식의 뉴헤리티지'를 꼽았다.


◆방유당(그레이츠 판교점)
방유당은 기름의 쓰임에 대한 고민을 담아 스토리를 풀어낸 브랜드다. 방유당 내부에 기름 제품들이 전시돼 있다. /사진=다이어리알
방유당은 기름의 쓰임에 대한 고민을 담아 스토리를 풀어낸 브랜드다. 방유당 내부에 기름 제품들이 전시돼 있다. /사진=다이어리알


꾸준히 자신만의 서사를 쌓아 나가며 성장해 나가고 있는 한식당 '방유당'은 브랜드가 갖고 있는 전통의 스토리에 자신들만의 핵심 소재를 깊이 있게 연구해 발전시키고 이를 현대의 언어로 풀어낸다.

방유당(芳油堂)은 '청춘, 기름 그리고 집'이라는 의미로 40년간 '기름집'을 운영한 부모님에 대한 존경심과 한식에서 사용되는 기름의 고도화에 대한 사명감으로부터 비롯된 브랜드다. '코리안 스타일 로스터리'를 표방하는 이곳은 보통 커피 원두의 가공에 쓰이는 로스팅(Roasting)의 개념을 한식의 참기름과 들기름에 적용한다. 한식의 '고소한 맛'을 담당하는 기름을 끊임없이 연구해 조리법이나 취향에 따른 다양한 선택지를 제시한다.


경기 성남시 판교 매장은 고객들에게 다양한 방유당 기름의 음식 활용법을 제시하고 경험치를 높이기 위한 공간이다. 모든 메뉴에는 기름의 쓰임에 대한 고민이 담겼다.
방유당은 기름에 대해 연구하고 스토리를 쌓아나가는 브랜드다. 사진은 방유당 솥밥메뉴에 제공되는 들기름. /사진=다이어리알
방유당은 기름에 대해 연구하고 스토리를 쌓아나가는 브랜드다. 사진은 방유당 솥밥메뉴에 제공되는 들기름. /사진=다이어리알


식전 메뉴로 '보리빵과 생들기름 두부장'이 제공된다. 그 밖에도 생들기름으로 한우 홍두깨 살을 부쳐 고소함을 더한 인기 메뉴 '생들기름 한우 육전'과 들기름, 건호박, 건표고 등 건나물을 활용해 궁중 떡볶이를 기름 떡볶이 스타일로 재해석한 간장 양념 베이스의 '들기름 건나물 궁중 떡볶이'는 다채로운 식감과 은은한 고소함이 남다른 메뉴다.
방유당에는 한식 고유의 재료인 기름에 대한 고민이 담긴 메뉴들이 있다. 사진은 생들기름한우육전. /사진=다이어리알
방유당에는 한식 고유의 재료인 기름에 대한 고민이 담긴 메뉴들이 있다. 사진은 생들기름한우육전. /사진=다이어리알


가장 직관적인 기름의 풍미를 경험할 수 있는 메뉴는 식사로 제공되는 '계절나물 솥밥'으로 갓 지은 솥밥과 양념장, 들기름이 쟁반에 함께 제공된다. 이곳 밥상의 주인공은 기름인 만큼 모든 식기 중 가장 높은 위치에 플레이팅 해 철학을 드러낸다. 솥밥에 페어링 한 '들기름 P3'는 풍부한 향으로 채소, 나물의 풍미와 영양을 극대화한다. 매장 내에는 방유당의 다양한 기름을 구매할 수 있는 숍도 마련돼 있다. 판매하는 모든 기름은 시음할 수 있어 '나만의 기름 취향'을 찾는 경험을 시도해 봐도 좋다.

◆리북방
리북방은 넷플릭스 흑백요리사 백수저 셰프로 참여한 최지형 셰프가 운영하는 한식집이다. 사진은 리북방 메뉴. /사진=다이어리알
리북방은 넷플릭스 흑백요리사 백수저 셰프로 참여한 최지형 셰프가 운영하는 한식집이다. 사진은 리북방 메뉴. /사진=다이어리알


한식 중에서도 전통 음식인 '순대'에 집중해 국내 최초로 순대 맡김 차림 코스를 선보이는 곳. 넷플릭스 흑백요리사 백수저 셰프로 참여한 최지형 셰프의 공간이다. 최 셰프 할머니의 고향인 함경남도 이원군에 편입된 차호에서 영감을 받은 내림(이북) 음식으로부터 영향을 받은 다양한 순대 요리를 선보인다. 전통을 중요하게 생각하면서도 시대의 흐름, 계절에 따른 제철 재료, 셰프의 창의성이 가미된 음식을 경험할 수 있다.

◆면서울
면서울은 면을 깊이 탐구한 한식집이다. 사진은 면서울의 생들기름면. /사진=다이어리알
면서울은 면을 깊이 탐구한 한식집이다. 사진은 면서울의 생들기름면. /사진=다이어리알


한국의 식재료 중에서도 '면'을 깊이 있게 탐구한 김도윤 셰프가 다양한 면 요리를 선보이는 공간. 좋은 요리를 위해 몇 달씩 식재료가 나고 자라는 곳에 머물며 생산, 유통, 보관의 모든 과정을 연구하는 셰프의 열정을 담았다. 유기농 통밀과 녹두, 백태를 직접 로스팅·블렌딩해 자가 제면한다. '생들기름면'은 볶지 않고 45도에서 냉압착하여 추출한 충남 예산의 매헌 생들기름과 태안 자염, 고소하게 씹히는 통들깨로 맛을 낸다.

◆안재식당
안재식당은 밥에 집중하는 식당이다. 사진은 안재식당의 안재한상 이미지. /사진=다이어리알
안재식당은 밥에 집중하는 식당이다. 사진은 안재식당의 안재한상 이미지. /사진=다이어리알


제철 식재료로 차린 한식 백반을 선보이는 안재식당은 한식 밥상의 기본이 되는 '밥'에 집중하는 식당이다. 한꺼번에 많이 지어 소분한 후 제공하는 일반 음식점과 달리 구수한 향이 일품인 수향미(경기 화성)를 활용한다. 누룽지 없이 갓 지어 쫀득한 식감을 자랑한다. 푸짐하게 즐기고 싶다면 상주식 숯불구이, 언양식 한우 불고기를 곁들여도 좋다.