한국과 일본의 회덮밥은 재료를 썬 방식과 구성 등에서 완전히 다른 음식이다. 사진은 오타이의 클래식카이센동. /사진=오타이
한국과 일본의 회덮밥은 재료를 썬 방식과 구성 등에서 완전히 다른 음식이다. 사진은 오타이의 클래식카이센동. /사진=오타이


해산물을 날 것으로 먹는 식문화가 발달한 한국과 일본. 하지만 먹는 방식은 꽤 차이가 있다. '회덮밥'도 회와 밥을 함께 먹는다는 공통점 외에는 완전히 다른 음식이다. 한국식 회덮밥은 간편하게 숟가락으로 먹을 수 있도록 잘게 썬 회와 채소, 초고추장, 참기름을 넣어 비벼 먹는 방식이 일반적이다.


양념의 새콤달콤한 감칠맛과 조화로움이 강조된다. 반면 선어회·숙성회 문화가 발달한 일본식 회덮밥은 해산물 본연의 맛을 즐기는데 중점을 둔다. 재료를 한점 한점 즐길 수 있도록 큼직하게 썰어 원물의 존재감이 강조되고 간장, 고추냉이, 소금 등 곁들이가 간결하다.

일본식 해산물 덮밥은 해산물 종류·써는 방식에 따라 이름이 달라진다. 여러가지 해산물을 큼직하게 썰어 얹으면 일본어로 해산물을 뜻하는 '카이센동'이 된다. 한 두 가지 재료만 올린 덮밥은 '마구로동'(참치덮밥), '이꾸라동'(연어알덮밥) 등 주재료 이름을 딴다.


◆오타이(OTAI)
오타이는 문화기획사 TTT가 선보인 스물한번째 프로젝트다. 사진은 오타이의 클래식 카이센동반상. /사진=다이어리알
오타이는 문화기획사 TTT가 선보인 스물한번째 프로젝트다. 사진은 오타이의 클래식 카이센동반상. /사진=다이어리알


최근 서울 강남구 압구정동 현대백화점 본점에 새롭게 오픈한 카이센동 전문점 '오타이'는 음식을 통해 방문객들을 손쉽게 홋카이도의 바다로 초대한다. 이곳은 신용산역 일대의 거리, 일명 '용리단길'을 핫플레이스로 이끈 주역인 남준영 셰프가 이끄는 문화 기획사 TTT(Time to travel)에서 선보인 스물한번째 프로젝트다.

유행에 따라 나타나고 사라지는 브랜드가 아닌 지속성을 갖춘 외식 브랜드를 선보여 올 수 있었던 비결은 식당의 본질과도 같은 음식과 서비스에 담은 진정성이다. '한 번 먹고 나면 미련이 없는 음식'이 아니라 일상에 특별함을 더하고 싶을 때 찾게 되는 음식, 여기가 아니면 맛볼 수 없는 메뉴들로 다시 찾아오고 싶은 이유를 끊임없이 던져주기 때문이다. 오타이는 일본어로 '응대'라는 의미다. 특별하면서도 보다 무게감 있게 고객 한분 한분을 대하겠다는 의지가 담겼다.
오타이는 신선한 해산물을 적합한 숙성 방법을 거쳐 제공한다. /사진=다이어리알
오타이는 신선한 해산물을 적합한 숙성 방법을 거쳐 제공한다. /사진=다이어리알


매일 아침 공급받아 적합한 숙성 방법을 거친 신선한 해산물의 카이센동을 기본으로 한다. 취향에 따라 선택할 수 있도록 여러 조합의 덮밥을 선보인다. 모든 메뉴는 반상으로 제공된다. 장국, 차완무시(달걀찜), 쯔께모노(절임반찬), 샐러드, 디저트까지 정갈한 일식 코스를 한 상에 경험할 수 있도록 했다.


'클래식 카이센동'은 참치의 고급 부위인 오도로와 아카미, 간장에 절인 연어알, 연어, 광어, 관자, 전복, 단새우, 달걀말이, 장어구이 등 한 그릇에 무려 10가지 해산물을 가득 담아낸다. 각각의 재료는 기본 간이 돼 있다. 그대로 해산물 본연의 맛을 느낀 뒤 기호에 맞게 간장과 와사비를 곁들이거나 함께 제공된 김에 밥과 재료를 함께 싸서 초밥처럼 즐기면 된다.

참치를 좋아한다면 '참치 듬뿍 카이센동', 홋카이도 바다의 맛을 제대로 느껴보고 싶다면 '홋카이도 카이센동 반상'도 좋은 선택지다. 시그니처인 '오타이동 반상'은 맛과 실속을 모두 갖춘 메뉴다. '밥'이 특별하기 때문이다. 고슬고슬 지은 밥에 특제 김 페스토를 활용해 맛을 냈는데 해산물과 함께 즐기다 식사를 3분의 1 정도 남긴 후 다시마와 가쓰오부시로 내린 육수를 부으면 바다의 향이 가득한 오차즈케로 마무리할 수 있다.

◆미쁘동 연남본점
미쁘동은 '사치스러운 덮밥'을 뜻하는 '제이타쿠동'을 모티프로 한다. 사진은 미쁘동 연남본점 메뉴. /사진=다이어리알
미쁘동은 '사치스러운 덮밥'을 뜻하는 '제이타쿠동'을 모티프로 한다. 사진은 미쁘동 연남본점 메뉴. /사진=다이어리알


'사치스러운 덮밥'을 의미하는 '제이타쿠동'을 모티프로 한다. 참치, 우니, 연어알, 연어, 딱새우등 9가지 재료들을 아낌없이 사용해 만든 해산물 덮밥을 선보인다. 잘게 썬 해산물과 밥을 함께 즐기다가 3분의 1 정도 남았을 때 육수를 부어 마무리한다. 신선한 연어를 면처럼 얇게 썰어 바삭한 새우튀김과 토마토를 같이 곁들여 내는 '토마토 연어국수'도 별미.

◆해목 논현점
해목의 카이센동은 계절마다 신선한 제철 생선을 제공한다. 사진은 해목 메뉴. /사진=다이어리알
해목의 카이센동은 계절마다 신선한 제철 생선을 제공한다. 사진은 해목 메뉴. /사진=다이어리알


나고야식 히츠마부시(장어덮밥)와 카이센동을 전문으로 하는 곳. 본점은 부산에 있으며 지난해부터 미쉐린 가이드 부산에 등재됐다. 서울 강남구 논현점은 일본식 목조주택과 정원의 정취를 살려 공간과 음식의 정서가 잘 어우러진다. 다채로운 해산물을 듬뿍 올린 이곳의 카이센동은 계절마다 신선한 제철 생선을 함께 즐길 수 있다는 점이 메리트다. 일본식 사각형 도시락 그릇을 활용한 담음새도 특색 있다.

◆훈우영
훈우영은 서초동 카이센동 전문점이다. 사진은 훈우영 메뉴. /사진=다이어리알
훈우영은 서초동 카이센동 전문점이다. 사진은 훈우영 메뉴. /사진=다이어리알


서초동 카이센동 전문점. 현 대표의 아버지가 생전에 운영했던 일식당 '훈'과 자신의 이름인 '우영'을 합쳐 상호를 지었다. 카이센동은 다채로운 해산물을 일반적인 크기보다 두툼하고 큼직하게 썰어 올리는 것이 특징이다. 숙성회의 풍미와 식감을 제대로 즐길 수 있다. 각종 회를 잘게 썰어 낫또와 함께 버무려 올린 '낫또동'도 인기 메뉴다.