외식업 성공적인 벤치마킹을 위한 7가지 Tip

 

벤치마킹은 이를 통해 단순히 다른 외식업소의 좋은 요소를 그대로 가져오는 것만이 아닌 온전한 자신의 것으로 소화하는 것이 핵심이다. 자칫 잘못하면 ‘베끼기’밖에 되지 않는다.

 

그러기 위해서는 벤치마킹도 전략적으로 실시해야 한다. 효과적인 벤치마킹을 위한 7가지 Tip을 소개한다.

1. 뻔뻔해져라
벤치마킹을 하러 가서 주문한 음식만 먹고 오는 사람이 있다. 벤치마킹은 손님으로 가는 것이 아닌 손님과 외식업주의 포괄적인 시각에서 셀링 포인트를 찾기 위함이다.

 

영업에 방해되지 않도록 조심스럽게 행동하는 것도 중요하지만 무례하지 않은 범위 내에서는 뻔뻔해질 필요가 있다. 적극적으로 경험하고 질문해도 예의만 지킨다면 상대방도 이해할 것이다.

2. 겸손하지 않으면 배울 것이 없다
벤치마킹은 그곳만의 차별화 요소를 배우기 위한 것이지 비교하려고 가는 것이 아니다. 아무리 볼 것이 없더라도 손님이 계속 찾는 식당은 그만한 이유가 있다. 그 이유를 찾아내는 것이 벤치마킹의 목적이다. 항상 겸손한 자세로 임해야 한다.

 

자신의 부족한 부분을 곱씹으며 겸손한 자세로 벤치마킹을 해야 보이는 것도, 배울 것도 많아진다. 자신이 더 잘한다고 오만하게 생각하면 결국 아무것도 얻지 못한다.

3. 메모하는 습관을 길러라
보고 경험하는 것은 일시적이다. 머릿속에 오래 기억하고 나중에 이를 정리해 하나의 결론으로 도출하기 위해서 메모는 필수다. 벤치마킹을 다니다 보면 그냥 빈손으로 사람들을 따라다니는 외식 업주들을 많이 만날 수 있다.

 

메모를 해야 모든 일정이 끝난 후 총체적으로 정리할 수 있고 이를 문서화해 정확한 진단을 하기가 수월하다. 메모하는 습관은 성공할 수 있는 또 하나의 밑거름이 되어준다.

4. 전체를 둘러보고 전반적인 요소를 파악하라
손님의 입장과 업주의 입장, 모든 관점에서 생각해야 한다. 식당에 들어가 테이블로 안내받아 앉고 음식을 먹는 것은 너무 1차원적인 행동이다. 이래서는 벤치마킹의 의미가 없다.

 

전체적으로 매장을 둘러보면 콘셉트는 물론, 생각지도 못한 아이디어를 발견하기도 한다. 큰 부분을 보면 단면적인 요소도 심층적으로 이해할 수 있다. 자신의 귀중한 시간을 투자했다면 좀 더 적극적으로 사고해야 한다.

5. 현실적으로 수용할 수 있는지 판단하는 절제력이 필요하다
다른 외식업소를 방문하다 보면 좋은 아이디어를 많이 얻을 수 있다. 하지만 너무 좋더라도 자신에게 맞지 않는 것이라면 과감하게 포기할 줄 알아야 한다.

 

각각 요소를 보되 자신의 업소에 접목할 만한 부분을 캐치하는 것이 벤치마킹을 잘하는 것이다. 자신에게 맞지 않는 옷은 안 입느니만 못하다. 이를 위해서는 자신의 업소를 명확하게 이해하고 지향해야 할 방향을 완벽하게 설정해놓아야 한다.

6. 아는 사람을 통해 소개받아라
사실 외식산업 내 경쟁은 매우 치열하기 때문에 디테일한 정보를 얻기란 하늘의 별 따기보다 어려운 일이다. 이럴 때는 맨몸으로 부딪치는 것보다는 지인을 통해 소개받는 것이 효과적이다. 서로 아는 사람이 되면 온전한 정보를 다 얻지는 못할지라도 오픈 마인드로 진솔하게 대해줄 가능성이 높다.

7. 재지 말고 실행하라
벤치마킹을 다녀왔다면 그다음 필요한 것은 실행력이다. 생각은 누구나 할 수 있다. 하지만 실천하는 자만이 그 영광을 누릴 수 있다.

 

이것저것 따지고 재기보다는 과감하게 시도하는 추진력이 필요하다. 좋은 아이디어를 얻었다면 자신의 것으로 만들기 위한 실천이 동반돼야 좀 더 나은 결과를 도출할 수 있다. 세상은 실천하는 사람들에 의해 변화한다.

◇ 벤치마킹 전 챙겨야할 물품리스트
공부하려면 공책이 있어야 하고 전쟁을 하려면 무기를 지녀야 한다. 모든 일에는 그에 맞는 준비물이 필요하다. 벤치마킹을 할 때도 마찬가지다. 여러 장비를 챙겨야 한다. 하지만 많은 이들이 이를 잊고 무작정 맨몸으로 벤치마킹에 나선다.

 

이로 인해 벤치마킹 후 남는 지식이 거의 없다. 우리의 기억력은 한계가 있기 때문이다. 벤치마킹 시작 전 다양한 장비를 준비해 이를 활용하자. 작은 준비물 하나가 두 배 이상의 결과를 낳을 것이다.

*볼펜 : 가장 필수적인 준비물이다. 사람의 기억력은 한계가 있다. 그 때문에 기록이 필요하다. 벤치마킹을 열심히 다니는 사람은 기록하기 위해 볼펜을 지니고 다닌다. 이왕이면 3가지 색의 볼펜을 준비하라. 중요한 부분마다 다른 색으로 표시하면 후에 정리하기 수월하다.

*줄자 : 음식만큼 중요한 것이 경영 분석이다. 일반적으로 경영에 대한 정보는 벤치마킹 대상 업소의 업주에게 물어본다. 하지만 본인이 직접 터득할 수도 있다. 줄자를 챙겨서 테이블 넓이, 홀 직원의 동선 등을 측정하라. 훗날 가게 운영 측면에서 많은 도움이 될 것이다.

*비닐봉지 : 벤치마킹에 필요 없는 도구라 생각할 수 있다. 하지만 제일 중요한 도구다. 맛은 장기적으로 기억할 수 없다. 맛에 대한 기록 또한 한계가 있다. 벤치마킹 대상 음식점의 소스나 주 메뉴를 담아 와라. 별도 포장을 요청해도 좋다.

*카메라 : 글보다는 한 장의 사진이 훗날 더 확실하게 기억에 남는다. 카메라를 활용해 주메뉴, 밑반찬, 익스테리어, P.O.P 등 벤치마킹에 필요한 부분들을 사진으로 담아라. 여러 곳을 다니다보면 글과 기억으로는 온전히 정확한 내 자료로 만들기 어렵다.

 

벤치마킹 후에 수첩에 정리한 메모들과 사진을 편집해 컴퓨터에 저장한 후 이를 정리해 나만의 데이터베이스를 축적하라.

 

어느 음식점인지 분명하게 알 수 있도록 대상 업소 방문의 간판과 전경을 찍는 것도 잊지 말아야 한다. 카메라는 핸드폰, 디지털 카메라, DSLR 등 어떤 것이든 좋다.

*저울 : 저울은 벤치마킹 업소의 음식을 명확하게 파악할 수 있는 도구다. 인당 g수와 한 메뉴에 들어간 식재료 양을 파악해 대략적인 정보를 얻을 수 있다. 또한 이를 통해 음식의 원가도 가늠해볼 수 있다. 최근 미니 저울이 많이 판매되고 있어 휴대하기도 편리하다.

*염도계 : 음식의 맛을 좌우하는 것 중 하나는‘간’이다. 염도계를 가져가 대상 벤치마킹 업소 음식의 간을 측정해 보자. 이를 기록하면 본인 가게 음식에서 간의 문제점을 쉽게 파악할 수 있다. 고객이 선호하는 맛의 정도를 파악할 수 있기 때문이다. 여건이 된다면 당도계 역시 준비해 보자.

스마트한 시대, 스마트하게 벤치마킹 하자!
스마트폰, 소형 넷북, 테블릿 PC 등의 출시로 우리는 언제 어디서나 간편하게 정보를 기록할 수 있다. 이를 이용해 스마트하게 벤치마킹 할 수 있다. 벤치마킹 업소 이동 시, 스마트 기기들을 이용해 사진과 해당 가게의 정보를 즉시 정리해 보자.

 

개인 블로그 등 인터넷 공간을 만들어 내용을 포스팅하는 것도 좋은 방법이다. 이를 시행한다면 벤치마킹 후에 정리하는 것보다 더 많은 요소를 기록할 수 있을 것이다. 그때 그때 생각나는 본인의 의견을 정리해놓으면 후에 더욱 도움이 된다.