‘작은 고추가 맵다’ 실속 있는 매장으로 소문난.. 실속매장은..

<파스타부오노> 대구 동성로점

aT(한국농수산식품유통공사)에 따르면 지난해 4분기 ‘한국외식업경기지수’가 68.84를 기록, 조사 이래 최저치인 것으로 나타났다. 그만큼 많은 외식업체의 매출이 감소했다는 뜻.

스파게티&피자 전문 브랜드 <파스타부오노>는 올해 들어 계속되고 있는 경기 침체에도 지방에 잇따라 가맹점을 오픈, 지속적인 점포망을 펼치고 있다. 그중에서도 대구 동성로점은 5년째 운영하면서도 매출 변동이 없는 곳으로 92.56㎡(28평) 크기의 실속형 매장으로 통한다.

◇ 28평 매장에 10회전, 대구지역 안테나 매장
<파스타부오노> 대구 동성로점은 번화한 상권에 있지만 정작 매장이 위치한 골목은 예전에 비해 유동인구가 많이 줄었다. 그 앞을 지나는 사람들이 다른 곳으로 유입, 분산된 탓이다.

그럼에도 불구하고 매출은 5년째 변동이 거의 없다. 92.56㎡(28평)인 이곳은 주말에 많으면 10회전까지 기록하고 있다.

그 골목에서 인구 유입을 유도하고 있는 몇 안 되는 곳 중 하나인 것이다. <파스타부오노> 이희태 대표는 “대구 동성로점은 크기에 비해 매출과 이익이 꽤 높다”며 “실속형인 덕에 대구 지역 안테나 매장으로 활용하고 있다”고 전한다.

◇ 인테리어 리뉴얼 진행, 캐주얼 빈티지 스타일 추구
대구 지역을 대표하는 매장답게 이곳은 지난 3월 인테리어 리뉴얼을 감행하고 4월에 재 오픈했다.

전체적인 분위기를 기존 클래식&모던함에서 캐주얼한 빈티지 스타일로 바꿨다. 또 실질적으로 문제가 될 수 있는 부분 하자를 미연에 방지하는 데 주력했다. 마감재에 신경을 많이 썼다. 구로철판, 벽돌, 원목 등을 사용했고 바닥은 에폭시로 작업했다.

특히 바닥과 주방, 화장실의 몰딩 처리를 꼼꼼하게 진행했다. 의자는 디자인 의자로 교체해 감각적인 느낌을 더했다. 새단장한 인테리어는 현재 예비 창업자에게 좋은 반응을 얻고 있다.

“리뉴얼 공사를 진행하면서 거의 한 달 동안 문을 닫았는데 그간 주변 파스타집이 많이 생겨서 재 오픈 시 매출이 정상궤도에 오를 수 있을지 많이 우려했습니다.”

재 오픈하면서 홍보는 따로 없었다. 전단지도 뿌리지 않았고 매장 입구에 풍선 아치 하나 세워놓은 게 전부였다. 그럼에도 손님은 잊지 않고 찾았고 금방 정상화됐다.

◇ 스물여섯 여 점장, 특유 통솔력과 포용력으로 이끌어
<파스타부오노> 동성로점의 중심에는 정소연 점장이 있다. 스물여섯의 나이, 여성임에도 불구하고 직원 3명과 파트타이머 5명을 통솔하며 매장을 이끌고 있는 것.

특유의 통솔력과 포용력으로 매장의 분위기부터 다르다. 이 대표에 따르면 특히 매장 구성원의 협동심과 단합이 특출하다.

얼마 전 대구 매장 전체 회식 때 댄스 ‘배틀’을 진행했는데 동성로점 직원과 파트타이머가 군무에 가까운 호흡을 보여줘 1등을 차지, 30만원의 상금을 받았다. 정 점장은 “상금이 걸려있다고만 이야기한 것이 전부”라며 “짬을 내 연습하는 모습을 잠깐 봤는데 저도 모르게 많이 준비한 것 같다”고 전한다.

평소 가족 같은 분위기다. 일할 때는 확실히 일하고 쉴 때는 재미있게 논다고. 공사 구분이 확실하다. 정 점장은 예의를 중시, 일할 때는 직원끼리 존칭을 쓰는 것을 기본 원칙으로 한다.

무엇보다 그는 1주일에 2~3번은 꼭 직원, 파트타이머와 함께 밥이나 맥주를 간단히 먹는다. 자연스러운 대화 시간을 갖는 것이다.

◇ 철저한 레시피 준수, 위생과 밀착 서비스에 주력
정 점장이 중요시하는 것은 철저한 레시피 준수다. 체계적인 매뉴얼만 지키면 된다는 게 그의 설명.

특히 <파스타부오노>는 10개의 직영점 점장이 매일 소스를 맛보고 이사에게 보고하는 시스템이 구축돼 있어 손님에게 나가기 전 발생할 수 있는 문제를 점장 선에서 한 번 더 검증하도록 하고 있다. 실수는 당연히 줄어든다.

무엇보다 정 점장은 위생과 밀착 서비스에 신경 쓰고 있다. 주말에 사람이 많이 몰리는 상권이라 재료 준비를 넉넉하게 해 놓는 것은 기본, 손님을 자주 케어하는 서비스를 강조한다.

테이블에 계속 들러 필요한 부분을 먼저 채워주고 고객 자리를 방문할 때 ‘실례하겠습니다’라는 인사는 필수다. 재방문과 신규 고객을 끊임없이 체크하면서 분석, 더 나은 서비스에 힘쓰고 있다.

또 청소는 매일 대청소처럼 진행한다. 특히 주방 바닥은 세제를 사용해 항상 걸레질하는 것을 습관화 했다.

직원에 대한 배려는 기본. 많이 바쁠 때면 직원들을 위해 30~40분 정도 브레이크 타임을 가진다. 정 점장은 “직원들이 착해서 손님이 깐깐하게 해도 웃으면서 대하는 편”이라며 “구성원들이 잘 따라와 줘서 이끄는 데 큰 힘이 들지 않는다”고 겸손해한다.

◇  <파스타부오노> 대구 동성로점 정소연 점장의 운영 포인트!
-가족 분위기, 자연스러운 대화 시간 유도(1주일에 2~3번은 맥주 타임).
-공사 확실히 구분, 일할 때 직원끼리 존칭 사용.
-철저한 레시피 준수, 위생과 밀착 서비스 주력.
-‘실례하겠습니다’ 인사는 기본, 손님 테이블 자주 케어.
-청소는 매일 대청소처럼, 세제로 주방 바닥 빡빡 닦기.
-재방문과 신규 고객 지속적으로 체크, 관리.
-바쁠 때면 직원, 파트타이머 위해 30~40분 브레이크 타임.