(사진제공=월간 외식경영)
(사진제공=월간 외식경영)
서울 성북동 다운타운에서 조금 더 올라가면 돈가스를 파는 유서 깊은 맛집들이 있다. 

그 중에서도 '금왕돈까스'는 얇고 넓적한 한국형 돈가스로 성북동 일대를 평정하고 있는 맛집이다. 

초창기에는 기사들이 즐겨 찾는 식당으로 유명세를 탔지만, 최근에는 일반 손님들이 더 많아졌다. 

일반 주택 느낌이 나는 가게와 푸짐한 양으로 무장한 '금왕돈까스'는 오래 전 경양식집에서 먹었던 돈가스에 얽힌 향수와 추억을 떠올리게 한다.


◇ 최고급 냉장육에 튀김 옷 입혀 숙성시킨 수제 돈가스
<금왕돈까스>는 엄청난 크기의 돈가스와 한 접시에 모든 음식을 담아 나오는 콘셉트로 선풍적 인기를 끈 곳이다. 1987년 오픈한 이래 1994년 근방에 분점을 냈고, 창업자이자 부친인 김수길 1대 대표에게 가게를 물려받아 김현준 대표가 운영하고 있다. 

“성북동 돈가스의 원조는 아버지 가게였어요. 장사가 잘 되면서 주변에 가게들이 하나둘 생겨났죠. 그런데 오히려 여러 가게가 몰려 있으니 장사가 더 잘 되더라고요.”


한국식 전통 돈가스를 고수하는 <금왕돈까스>는 대형 접시 하나에 돈가스와 채소 샐러드, 완두콩, 마카로니 등을 푸짐하게 담아낸다. 일단 웬만한 대식가라고 해도 <금왕돈까스> 접시 크기에 단번에 압도당하기 십상이다. 

크기에 놀랐다면 이번엔 맛에 감동할 차례. 이곳 맛의 비결은 뭐니 뭐니 해도 냉동육을 쓰지 않는 것. 손님에게 나갈 분량만큼의 최상급 냉장육에 양념을 한 후 며칠 간 냉장 상태에서 숙성을 시키는 것이 포인트다.

김 대표에 따르면 돈가스는 숙성 과정 때문에 대량화가 어려워 체인은 하지 않는다고. 그는 “수제 냉장 돈가스를 만들기 위해 프랜차이즈는 적합지 않다고 판단했다”며 “똑똑한 분점을 하나 더 내자는 생각에 친인척들이 분점을 오픈해 운영하고 있다”고 강조했다.


고기를 숙성시킨 후에는 밀가루와 달걀 반죽에 담근 후 빵가루를 입혀 식용유에 튀겨낸다. 1인분에 제공되는 고기는 140g 정도로 푸짐하다. 두껍지는 않지만 크고 바삭하면서도 쫄깃한 맛이 일품이다. 

식재료 회전이 워낙 빠르다 보니 재고가 없어 돈가스의 신선함은 말할 것도 없다. 여기에 직접 제조한 소스를 사용하는 것 역시 빼놓을 수 없는 인기 비결. 18가지 재료를 넣어 소스를 만드는데, 특히 한방 약재로 쓰는 향신료 몇 가지를 독자적으로 사용해 한방 돈가스 맛이 난다. 

수프는 특별한 맛을 내기 위해 여러 차례 개발했지만 정작 손님들이 찾는 건 옛날식 수프여서 그대로를 고수하고 있다.

맛의 비결 세 번째는 곁들여 나오는 풋고추와 깍두기의 절묘한 조화에 있다. <금왕돈까스>에서는 다른 돈가스집에서 찾아보기 힘든 밑반찬이 나온다. 느끼함에 금방 질리는 한국 사람들의 입맛을 공략한 것. 특히 깍두기 맛은 보통이 아니다. 

유명한 설렁탕집에서나 맛볼 수 있을 법한 수준 높은 깍두기가 돈가스의 맛을 극대화한다. 

“메뉴 특유의 느끼함을 해소할 수 있는 무엇인가를 함께 제공하면 손님을 끌 수 있을 것이라는 생각에 된장에 찍어 먹는 풋고추를 돈가스와 함께 제공하게 됐다”는 것이 김 대표의 설명이다.


◇ 건강한 재료에 정성 담은 힐링푸드 선보일 것
돈가스의 맛을 가르는 중요한 차이는 사용하는 ‘기름’에도 있다. 깨끗하고 좋은 기름을 써야 건강하고 맛있는 음식이 나오는 것은 당연할 터. 오래된 기름을 쓰면 먹었을 때 속이 부대끼고 소화가 잘 되지 않는다. 

김 대표는 매일매일 신선한 기름을 사용하는 것으로 정평이 나 있다. 한 달에 사용하는 기름 값만 500만원 이상. 폐유를 가져가는 사람들이 <금왕돈까스>에서 나온 기름은 새것 같다고 말할 정도로 자부심이 대단하다. 

“맛은 손님이 평가하지만 정성과 재료는 스스로 떳떳할 수 있어야 한다”며 “건강까지 생각한 힐링 푸드를 제공하고 싶다”는 김 대표의 얼굴에서 자신감이 묻어났다.

현재 <금왕돈까스>는 평일 300~400여 개의 돈가스가 팔리고, 주말엔 매출이 2배로 껑충 뛴다. 고객층은 젊은 사람보다는 중장년층이 많은데, 부모 손을 붙잡고 왔던 꼬마가 결혼해 애들을 데리고 오는 경우가 많다. 돈가스 자체만 느끼기 위해 오는 게 아니라 추억을 맛보기 위해 오는 셈이다.


그에 따르면 돈가스전문점은 생각보다 손이 많이 간다. 먹는 입장에선 단순하지만 제대로 수제로 만들기 위해선 손이 많이 가는 음식인 것. 특히 안심의 경우엔 칼질이 어려워 안심돈가스를 파는 집은 전문점으로 봐도 무방하다고. 

김 대표는 직원들보다 무조건 더 열심히 해한다는 생각에 솔선수범한다. 또 고객 입장에서 생각해야 한다는 부친의 조언을 잊지 않고 변함없는 맛을 지켜갈 생각이다.