서울 신설동 <육전식당>은 오픈한 지 반 년이 채 되지 않았는데도 승승장구 중이다. 강남이나 홍대 일대처럼 구매력 있는 상권도 아닌 데다 유동인구도 거의 없는 골목자리에 위치해 있다. 이 작은 매장에서 손님을 미어터지게 받는 비결을 무엇일까. 혹 ‘오픈 발’에 불과한 것은 아닐까. '육전식당'이 탄탄하게 자리 잡을 수 있었던 성공요인을 짚어봤다.

▲ 육전식당 (사진제공=월간 외식경영)
▲ 육전식당 (사진제공=월간 외식경영)

◇ 성공비결 01 과감한 업종 전환, 업주 추진력 빛을 발했다
매장에 들어서자마자 업주가 환하게 웃으면서 반긴다. 배포가 시원시원해 보이는 30대 중반의 젊은 사장, 오대성 씨다. 고기를 고르는 노하우부터 접객 서비스, 정갈한 반찬 구성까지 흠 잡을 데가 없다. 고깃집 운영 경험이 제법 있는 줄 알았더니 의외로 외식업 운영은 처음이란다.

대신 오 대표의 어머니가 같은 자리에서 10년 넘게 한식당을 운영했다고 한다. 저녁에는 칼국수와 감자탕을, 점심에는 인근 직장인들을 상대로 비빔밥, 만둣국, 설렁탕, 순댓국 등의 식사메뉴와 간단한 분식메뉴를 팔았다.

어머니의 음식 솜씨가 좋은 편이라 장사는 무난하게 잘 됐다. 특히 점심시간은 3회전까지도 거뜬했다. 메뉴가 다양한 데다 인심 좋은 어머니가 양도 푸짐하게 제공하던 터라 직장인들의 점심 아지트로는 손색이 없었던 것.


문제는 특색 없이 많기만 한 메뉴, 그리고 필요 이상으로 저렴한 가격이었다. 당시 식사메뉴 평균 가격은 4000~5000원 선. 손님에겐 더없이 고마운 착한 식당이나 업주 입장에서는 그 가격대에 팔아서는 도저히 남는 게 없었다. 그런데도 어머니는 꿋꿋하게 좋은 식재료를 고집했고 모든 음식을 손수 만들기를 원했다.

순대국밥에 들어가는 순대도 창자와 당면을 삶아 직접 만들 정도였으니 슬프지만 ‘노마진’은 당연했는지도 모른다.


오 대표는 어머니와 상의 후 고깃집으로 업종을 바꿨다. 삼겹살과 목살을 주력 판매하기로 했다. 다소 흔한 아이템이기는 하나 질 좋은 원육과 어머니의 탁월한 음식 솜씨를 잘 살린다면 충분히 가능성이 있다고 판단했다. 무엇보다 전문성이나 별 특색 없이 저렴하기만 한 한식메뉴로는 매출이 제자리걸음일 게 분명했다. 과감한 결단이 필요한 순간이었다.

◇ 성공비결 02 스테이크형 목살+고기 맛 살려주는 반찬
상호를 ‘육전식당’으로 바꾸고 시설도 전면 교체했다. 육전식당에서 ‘육전(肉典)’은 고깃집을 드러내는 말이기도 하지만 신라시대 궁중의 요리를 맡은 곳을 뜻하기도 한다. 고깃집이면서 동시에 어머니의 손맛을 담은 밥집의 개념도 포함하고자 생각한 상호였다.

결과는 긍정적이었다. 2.5cm 두께의 두툼한 스테이크식 목살과 삼겹살(각각 150g 1만1000원)은 신설동 일대에서 빠른 시간 안에 입소문이 났다.

사실 뭉텅뭉텅 썬 스테이크형 삼겹살과 목살은 최근 몇 년간 계속 해서 핫한 아이템으로 뜨고 있고 그런 콘셉트의 고깃집도 눈에 띄게 많아졌다. 그러나 신설역 부근에는 다행히 없었다. ‘신설동 스테이크 목살 맛집’ 키워드를 선점할 수 있는 좋은 기회였던 것.


돼지고기는 경기도 포천에서 1등급 암퇘지를 선별해 들여온다. 숙성 온도와 기간을 적절히 맞춰 고소하게 퍼지는 풍미와 육즙, 고기의 탱글거리는 식감을 고루 잘 살렸다.

흔히 육류전문가들은 ‘진짜 맛있는 고기는 삼키고 난 후 여섯 일곱 번 침을 삼킬 때까지 고소한 맛이 입안에 남아있다’고 말하기도 하는데 '육전식당'의 고기가 그 격이다. 쫄깃쫄깃한 삼겹살은 씹을수록 고소한 육즙 맛이 진해지고 삼킨 후에도 그 풍미가 입안에 그대로 남아있다. 목살은 비교적 부드럽고 연하다.


'육전식당'을 자주 찾는 단골손님의 대부분은 반찬에 대한 반응이 좋은 편이다. 파김치와 파무침, 갓김치, 상추겉절이, 깻잎장아찌, 고추장아찌, 무생채, 동치미, 재래식 된장으로 끓인 구수한 된장찌개 등까지 전부 직접 담그고 만든 것들이다.

화려하거나 요리에 가까운 성찬(盛饌)은 아니지만 깔끔하면서도 고기 맛을 알싸하게 잘 잡아주는 것들이다. 돼지고기를 쿰쿰한 갈치속젓에 찍어 먹어도 좋지만 다양한 김치 종류에 하나씩 싸먹는 재미도 쏠쏠하다.

◇ 성공비결 03 수제 만둣국이 점심매출 살렸다
오 대표에 따르면 오픈 후부터 지금까지 매출이 꾸준하게 상승 곡선을 타고 있다. 오픈한 지 1년이 채 되지 않은 것에 비해 상당히 빠른 시간 안에 자리 잡은 셈이다.

'육전식당'의 탄탄한 매출을 뒷받침해주는 요소는 만둣국정식(6000원)도 한몫한다. 점심매출이 전체의 30% 이상을 차지한다. 점심에 방문하는 손님의 80%이상이 만둣국을 주문한다.

만두는 100% 수작업으로 만들어낸다. 잘게 간 숙주나물과 돼지고기 등심, 두부, 김치, 당근, 홍고추, 마늘, 생강 등을 만두 속으로 넣는데 부드러우면서도 간이 삼삼해 한 입 베물면 개성식 손만두가 떠오른다.

속은 물기를 꼭 짜서 하루 정도 냉장 보관해놨다가 다음 날 오전 만두피와 함께 빚는다. 밑 국물은 황태껍질과 북어, 무, 다시마로 우려내고 보리새우를 넣어 감칠맛과 시원한 맛을 배가했다. 만둣국 주문 시 평범한 공깃밥 대신 1인용 무쇠솥밥을 낸다.

수제 만둣국과 무쇠솥밥, 여섯 가지의 한식 찬을 정갈하게 차려내 든든한 한 끼 식사로 완성도를 높였다.

‘얼큰형’ 만두뚝배기(7000원)는 육개장 스타일의 만둣국으로 황태, 북어로 끓인 밑 국물에 소고기 양지로 끓인 육수를 절반가량 섞어 묵직한 맛을 더했다. 국물이 맵고 칼칼해 해장용으로 탁월하고 특히 저녁시간대 술안주로 주문하는 손님도 제법 많다.

오 대표는 “만둣국과 만두뚝배기 전부 100% 수작업으로 만들어내기 때문에 손이 많이 가고 작업 과정도 번거롭다. 그러나 한식당 운영했을 때부터 방문하던 단골손님들은 아직까지 찾아와 만둣국 한 그릇을 뚝딱 비우고 간다. 충성 고객을 만들기 위해서는 재료를 속이지 않고 정직하고 맛있게 조리해 제공하는 것이 가장 좋은 방법”이라고 말한다.

▲ 육전식당 (사진제공=월간 외식경영)
▲ 육전식당 (사진제공=월간 외식경영)

◇ 성공비결 04 1980대 LP음악으로 노스탤지어 효과 배가
복고풍의 클래식 카페에서나 볼 수 있을 법한 낡은 턴테이블과 1970~1980년대 LP판을 구비한 점도 경쟁력이다. 빌리조엘, 조용필, 전람회, 마이클잭슨 등 한 시대를 풍미했던 추억의 명반을 틀어 아날로그 감성을 자극한다. 평범한 삼겹살집에서 문화·감성 코드를 접목, 개성 있는 삼겹살집으로 포지셔닝한 셈이다.

이처럼 음식 외적인 부분에서 개성을 살리는 일도 중요하다. 그 자체로 스토리텔링이 되고 업소를 알릴 수 있는 탁월한 매개체가 된다. 얼마 전 맛집 파워블로거들에게 음식점 재방문 요소에 대한 의견을 물었다. 대부분 ‘음식 맛도 중요하지만 다시 찾을 수밖에 없게 만드는 그 집만의 개성과 매력이 있어야 한다’라고 의견을 모았다.

'육전식당'도 마찬가지. 질 좋은 고기와 홈메이드식 반찬도 충분한 경쟁력이지만 ‘삼겹살+빌리조엘 LP음악’의 다소 불균형한 조합에 손님은 열광한다.

◇ 성공비결 05 상품력 근거로 한 진정성 있는 홍보 마케팅
좋은 상품을 기반으로 차근차근 해나간 블로그 마케팅도 많은 도움이 됐다. 홍보성 짙은 빤한 블로그 마케팅은 배제하고 콘텐츠와 진정성에 바탕을 둔 맛집 블로거들의 후기와 포스팅을 중심으로 마케팅을 전개했다.

현재 ‘신설동 맛집’으로 검색했을 때 '육전식당'에 관련된 콘텐츠가 가장 많이 뜬다. 같은 내용이 반복되는 홍보성 글이 아닌, 음식에 대한 충분한 안목과 경험으로 솔직하게 평가한 포스팅 위주다. 양보다는 질에 포커스를 두고 시작한 블로그 마케팅으로 얼마 전에는 공중파 방송 출연 제의도 받았다.