프랜차이즈 시장에서 포차 아이템이 각광받고 있다. 포차 프랜차이즈 브랜드들도 불과 2~3년 사이에 급속도로 늘어났다. 경기 악화가 지속되면서 서민적이고 대중적인 아이템인 포차 창업에 대한 니즈가 커졌기 때문이다.


이미 다양한 브랜드로 프랜차이즈 시장 내에서 검증 받은 마시명가(대표 박상규, www.gunopocha.co.kr)는 신개념 포차 브랜드인 <구노포차>로 가맹사업을 활발하게 진행하고 있다.


기존 포차 콘셉트에 석쇠구이를 도입, 맛집 개념을 더했다.


▲ 사진제공=마시명가·월간 외식경영
▲ 사진제공=마시명가·월간 외식경영

◇ 숯불석쇠구이가 맛있는 포차
<구노포차>는 포차 콘셉트에 석쇠구이를 도입해 맛집 요소를 강화했다. 경기가 계속 하락세를 타고 있었고 소자본 창업과 소비자를 유입할 수 있는 틈새시장 개척이 필요했다.


마시명가 박상규 대표는 수용 고객 폭이 넓은 포차 아이템을 선택했다. 누구나 즐길 수 있는 동네 포차 이미지를 더하되 기존 포차와 차별화된 콘셉트가 핵심이었다.


박 대표는 맛집의 개념을 브랜드에 접목시켰다. 기본적인 맛이 받쳐준다면 프랜차이즈 시장에서 반짝하는 아이템이 아닌 장기간 롱런할 수 있는 생명의 징표를 확보할 수 있기 때문이었다.


<구노포차>는 석쇠구이가 메인이다. 숯불을 사용한 불맛은 고객의 만족도를 높인다. 석쇠를 플레이트로 사용해 시각적인 맛까지 살렸다. 박 대표는 “숯불 석쇠구이는 조리가 어렵다고 생각하기 쉬운데 숯불 장치를 사용하기 때문에 조리 과정이 복잡하지 않다”며 “현재 전체 메뉴의 70~80%를 숯불 구이식으로 조리해 경쟁력을 높이고 있다”고 설명했다.


맛의 퀄리티를 유지하기 위해 원팩 시스템으로 조리를 간편화했다. 초보자도 일정 수준의 맛을 쉽게 낼 수 있고 조리 시간도 단축시킬 수 있다.


조리 전문가들로 구성된 R&D팀을 통해 전체적인 맛의 밸런스를 잡고 가맹점으로 유통해 매장에서는 그대로 숯불에 조리해 내면 된다. 꼼장어, 닭발, 불고기 등의 메뉴는 원육을 양념에 재워 알맞게 숙성시킨 후 제공한다.


닭고기는 염지한 상태로 양념 팩과 함께 따로 제공한다. 채소는 일괄 공급하기보다는 매장에서 사입해 조리할 수 있도록 했다. 삼치, 고등어 등 해산물도 신선도를 높이기 위해 직접 구매를 권장한다.


각 매장 상황에 맞춰 매일 필요한 양만 사 판매할 수 있도록 돕고 있다. 포차는 업종 특성상 백화점식으로 다양한 메뉴를 판매한다. 마시명가는 기존 운영 중인 다양한 브랜드의 시그니처 메뉴를 <구노포차>에 골고루 구성했다. <양철북>의 대창볶음 등 이미 검증 받은 메뉴로 음식에 대한 만족도를 확보했다.


<구노포차>는 다른 포차 브랜드에 비해 메뉴 원가 비중이 높은 편이다. 같은 메뉴라도 퀄리티를 높이기 위해 좋은 식재료를 구매하고 있기 때문. 하지만 본사에서 물류 마진은 거의 남기지 않고 있다. 가맹점의 부담을 줄이기 위해서다.


보통 소비자는 갈 곳을 정하고 움직이기 때문에 가격 대비 만족도에서 우위를 선점해야 한다. 이를 위해서는 마진을 남기는 것보다 메뉴 퀄리티를 높이는 것이 더 주효했다.


▲ 사진제공=마시명가·월간 외식경영
▲ 사진제공=마시명가·월간 외식경영

◇ 포차 복고 키워드와 스토리텔링으로 2050세대에게 어필
포차의 이미지를 살려 전반적인 브랜드 스토리텔링을 진행한 것도 <구노포차>의 경쟁력 중 하나다.


박 대표는 “상호로 사용한 구노는 ‘옛길’이라는 뜻으로 전체적인 매장 콘셉트를 함축하고 있다”며 “30대 후반부터 50대까지는 1970~1980년대 골목길에 대한 아련한 추억과 향수가 있어 이를 인테리어 콘셉트로 잡아 편안한 분위기에서 즐겁게 한잔 할 수 있도록 구성했다”고 설명했다.


복고풍 인테리어는 비단 40~50대뿐 아니라 대학가 상권에서는 이색적인 분위기로 어필해 20~30대 고객도 사로잡았다. 즉 포차 특유의 운치로 인해 수용할 수 있는 고객층이 다양한 것이다.


또 포차 콘셉트는 계절에 구애받지 않고 꾸준히 고객 유입이 가능해 매출 확보면에서도 안정적이다.

◇ 1대1 맞춤 교육, 전용 APP 개발 등 실용적 창업에 초점
<구노포차>는 소자본 창업에 적합한 아이템이다. 현재 적게는 2000만~3000만원부터 시작해 1억원 전후의 투자비용으로 오픈한 가맹점이 많다. 즉 1인 창업이나 부부창업 등 생계형 창업으로도 적합한 것. 현재 본사에서 권장하는 평수도 66.16㎡(20평)이다. 콘셉트 상 굳이 A급 상권을 고집할 필요가 없다는 것이 박 대표의 설명이다.


가맹점 교육도 실용성을 높였다. 교육장에서 표준화된 교육보다는 오픈할 매장에 맞춰 밀착교육으로 진행한다.


자리를 선정하고 인테리어가 완료되면 본사에서 슈퍼바이저, 조리바이저를 매장으로 파견한다. 각 매장 상황에 맞는 맞춤형 교육을 하는 것이다.


교육은 약 일주일 정도 실시하며 오픈 다음날까지 매장 운영을 점검해주면서 점주가 혼자서도 운영할 수 있도록 돕는다. 기본적인 메뉴 조리법은 물론 기물 위치, 동선 등을 고려하고 식재료 손질과 사입 방법 등 운영에 필요한 세세한 부분까지 각 점주에게 맞춰 알려준다.


지방 창업자의 경우 서울 본사까지 교육올 필요가 없어 시간을 효율적으로 쓸 수 있다는 점에서도 실용적이다. 박 대표는 “본사에서는 출장 교육이 번거롭고 비용적인 부담이 있는 것이 사실이지만 가장 효율적이고 현실적으로 맞는 방법이라 유지하고 있다”고 말했다.


최근 마시명가는 전문가와 손잡고 가맹점 전용 앱(APP, Application)을 개발했다. 점주가 직접 고객 관리, 이벤트 등을 진행할 수 있도록 한 것이다. 시범 운영 결과 APP을 사용한 매장과 안한 매장의 매출이 약 15%정도 차이 났다.


마시명가 APP은 가맹점에게 무료 배포할 예정이며 현재 전 가맹점으로 확대할 준비를 하고 있다. 본사에 의존했던 시스템에서 벗어나 각 가맹점이 능동적으로 매장을 운영할 수 있도록 지원하는 것이다. 비용은 모두 본사에서 지불한다.


박 대표는 “프랜차이즈 본사가 가맹 개설로 수익을 얻는 시대는 끝났다”며 “적은 비용으로 오픈할 수 있게 돕고 적극적인 운영으로 서로 상생해 나가는 것이 중요하다”고 강조했다.


또한 “외식 창업 시장이 전반적으로 힘들다보니 이를 극복할 수 있는 다양한 방법을 모색하고 있다”며 “현재 <구노포차>는 가맹비를 면제하고 로열티를 카드 매출의 1.5%로 낮추는 등 가맹점의 부담을 줄이는 데 중점을 두고 사업을 전개하고 있다”고 덧붙였다.