무는 육수, 조림, 장아찌, 밥 등 다방면으로 사용 가능하다. 다른 식재료와 만나 자신의 맛을 드러내지는 않지만 식감을 보완해주는 구실을 해 외식업소에서 많이 활용한다.

 

무는 1년 내내 구매가 가능한 품목이지만 사용량이 많다면 안정적인 구매 루트를 확보하는 것이 좋다. 또 계절에 따라 생산되는 무의 특징이 다르기 때문에 이를 정확히 파악하고 그에 맞게 조리하는 것이 전체적인 메뉴 상품력을 높일 수 있는 방법이다.

◇ 실속 있는 외식업소 만능 식재료
외식업소에서 가장 활용도 높으면서 자신의 존재 유무가 명확한 것이 무다. 무는 메인 식재료부터 보조 식재료까지 상차림에서 다양한 포지셔닝이 가능하다.

▲ 제공=월간 외식경영
▲ 제공=월간 외식경영


무엇보다 한국인 체질에 알맞은 식재료다. 천연 소화제 구실을 해 쌀을 주식으로 섭취하는 한국인에게 도움이 되기 때문이다. 소화 효소인 디아스타제를 비롯해 아밀라아제와 비타민C가 녹말의 분해를 도와 위의 부담을 완화시켜준다.

 

또 과산화수소를 분해하는 카탈라아제도 내재해 있어 체내에서 중요한 구실을 한다. 그러므로 무를 사용해 상차림으로 잘 구성하면 전체적인 만족도를 높일 수 있다.


무는 김치, 쌈, 나물, 국, 조림, 피클 등에 사용한다. 특유의 식감과 단맛을 지니고 있어 조리하기 좋다. 육수 재료로도 적합한데 다른 식재료와 함께 사용하면 시원하고 깔끔한 맛은 물론 단맛도 일정 부분 더해져 음식의 풍미를 증진하는 데 도움이 된다.

 

특히 육수는 다른 메뉴를 만들고 남은 자투리 부위를 사용해도 돼 효율적이다. 무는 비타민C의 함량이 높은데 주로 껍질에 많이 포함돼 있으므로 조리 시 과하게 썰어내지 않는 것이 좋다.


무말랭이도 외식업소에서 메뉴로 활용하기 좋은 식재료다. 특유의 식감을 잘 이용하면 전체적인 메뉴 밸런스를 높일 수 있다. 무말랭이는 생무보다 칼슘 함량이 10배 이상 높을뿐더러 단백질, 철분, 칼슘, 비타민B 등이 풍부해 영양학적으로도 우수하다.


서울 양재동 <김육갑족발>에서는 족발에 같이 곁들이는 무말랭이에 포인트를 주기 위해 독자적인 레시피로 말려서 사용한다. 꼬들꼬들하지만 질기지 않도록 부드럽게 만들어 상차림 퀄리티를 높였다.

 

또 경북 청도군에 위치한 <초롱매순김밥>에서는 김밥 소로 양념한 무말랭이를 넣어 저렴하게 판매하고 있다. 조리법이 간단하면서도 무말랭이가 전체적인 맛의 밸런스를 잡아 줘 가격 대비 만족도가 상당히 높다.


국산 무말랭이는 1kg당 7000원대, 수입산도 이와 비슷하다. 이미 말려서 사용하는 것이기 때문에 보관도 용이할뿐더러 활용도가 높다.

◇ 계절별·형태별 특징 파악 후 조리해야
활용도가 높은 만큼 무에 대해 정확히 이해하고 사용하면 전반적인 메뉴 구성에 도움이 된다. 특히 계절별, 형태별 특징을 제대로 파악하는 것이 관건이다.


여름 무는 가을 무보다 상대적으로 단맛이 덜하고 조직이 치밀하지 않다. 맛이 싱겁고 물
러지기 쉬워 조림 등으로 만들면 상대적으로 맛이 덜하다. 이는 김치를 담글 때도 마찬가지다.

 

가을 김장과 달리 여름에는 단맛을 보충해줘야 한다. 자칫하면 무에서 쓴맛이 날 수 있으므로 이를 완화시켜 조리한다. 또한 동치미, 깍두기, 단무지 등 음식에 맞는 형태의 무를 사용해야 한다. 예들 들어 동치미는 동그랗고 작은 무가 좋고 깍두기는 단단한 무를 선택해야 한다.


메뉴의 경쟁력을 높이고 싶다면 무를 다른 식재료로 대체하는 것도 좋은 방법이다. 최근에는 순무, 콜라비 등이 많이 유통되고 있기 때문에 이를 활용해도 좋다. 무와 비슷한 식감을 지니고 있으면서 다른 비주얼, 맛 그리고 영양소가 내재해 있어 메뉴 자체에 차별화를 줄 수 있다.

It Food | 현명한 무 구매 팁
가격 변동 큰 품목이라 지속적인 단가 체크 필요
무는 사시사철 구매가 가능하지만, 가격 변동이 크기 때문에 계속 체크하면서 구입하는 것이 현명한 방법이다. 가격은 2014년 4월 중순 기준으로 18kg에 7000~8000원대다. 시장 내 유통되는 생산 물량에 따라 가격이 달라지므로 대목인 가을 김장철이 비싸고 여름 무라고 해서 저렴하지는 않다. 지속적으로 가격을 파악해 대처할 필요가 있다.


대체로 무는 표면이 매끈하고 잔뿌리가 없는 것이 좋다. 하지만 여름 총각무를 구매할 때는 가운데를 잘라서 안에 검은 점이 있는지 확인하고 구매하는 것이 로스율을 줄일 수 있는 방법이다.


또한 대부분 가을에 수확한 무를 저장해 봄철까지 판매한다. 장기간 저장하다 보면 품질이 저하된다고 이야기하기도 하지만 오히려 봄에 생산되는 무보다 작년 김장 무가 더 뛰어날 수도 있다.

 

일반적으로 김장 무가 생육기간이 더 길기 때문에 조직 내밀도가 더 단단하다는 것이 서산농업기술센터 기술보급과 서동설 팀장의 이야기다. 서 팀장은 “무는 가격 변동이 많으므로 저온 창고가 확보된 외식업소라면 가장 맛있는 가을 무를 대량으로 사서 보관하는 것도 한 방법”이라고 설명했다.