2013년 6월, 부산시 해운대에 럭셔리 한우전문점을 표방하는 '거대'가 문을 열었다. 등심 100g이 4만2000원으로 가격 문턱이 무척 높다. 그럼에도 불구하고 예약하지 않으면 자리를 잡기 힘들 정도로 인기가 좋다.


▲ 제공=월간 외식경영
▲ 제공=월간 외식경영
이는 가격대비 만족도가 떨어졌던 ‘호텔급’ 식당보다 비슷한 가격대에 만족도를 높인 ‘하이엔드급’ 식당이 부산에 부족했기 때문이다.

 

그 결과 부산 지역의 구매력 있는 고객을 흡수했고 높은 재방문율을 보이며 만석행진을 이어가고 있다.


테이블 간 간격을 고려해 330.58㎡(100평) 규모 매장에 테이블 수는 24개로 제한했다. 반면 직원 수는 20명으로 늘려 접객에 집중할 수 있게 했다.

 

점심시간에는 주부손님이 좋아하는 올드팝을, 저녁시간에는 비즈니스 손님의 대화를 배려해 피아노 연주곡으로 정해두고 있다.

 

좌식 룸에는 다리를 편하게 둘 수 있는 공간을 만들었고, 열선을 깔아 바닥을 따뜻하게 유지하고 있다. 특히 세련된 분위기와 깍듯한 서비스가 주효했다.

◇ “서울 안 가도 되겠네” 평양냉면과 곰탕메뉴 선점
한우 전문점은 보통 비즈니스 접대자리가 많은 중년층이 주 고객이다. 그러나 이 집은 20대 후반, 30대 초반의 젊은층 손님 비중이 다른 한우전문점보다 월등히 높다. 부산은 우리나라 제2도시임에도 불구하고 트렌디한 미식 문화를 즐길 수 있는 곳이 드물었다.

 

'거대'는 수도권 중심으로 형성됐던 미식 문화에 대한 갈증을 해소할 수 있는 곳으로 작용했다.


부산지역 맛집 파워블로거에게 ‘부산에서 유일하게 평양냉면 제대로 하는 집’으로 인정받은 것이 젊은층에 적중했다. 전통적으로 밀면이 우세한 부산에서 평양냉면은 그 자체로 틈새아이템이었다.

 

서울 지역에서도고깃집에서 정통 평양냉면을 구현했다는 평가를 받는 집은 '봉피양'과 '삼도갈비'뿐이다. '거대'가 부산 내에서 선육후면 키워드를 선점한 셈이다. 메밀면으로 만든 슴슴한 평양냉면이 주목을 받은 것처럼 양지로만 국물을 낸 서울 반가식 곰탕 역시 호응을 얻었다.

 

돼지국밥이 꽉 잡고 있던 부산에서 서울식 곰탕은 전무하다시피 했던 것이다.
'거대' 김유철 대표는 블랙앵거스 스테이크살 숯불구이, 인천 지역에서 히트했던 뼈삼겹 등 이전에도 트렌디한 아이템을 부산에 소개한 바 있다.


'거대'가 문턱 높은 최고급 고깃집임에도 불구하고 젊은 층 고객을 사로 잡을 수 있었던 것은 강력한 호기심의 힘이었다. 이는 안테나를 곤두세우고 외식시장의 트렌드를 민감하게 좇은 결과다.